❶ 酶制剂在食品保鲜中的应用有哪些
酶制剂在食品保鲜中的应用2.1溶菌酶
溶菌酶(Lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁
质聚糖水解酶，可以水解细菌细胞壁肽聚糖的"-1，4糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，等电点10.7~11.0，
其化学性质十分稳定，在pH值1.2~11.3剧烈变化时，其结构几乎不变，故非常适合于各种食品的防腐[3]
。
对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。能杀死肠道腐败球菌，增加抗感染力，同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进奶酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂。对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。因此溶菌酶现已在干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等防腐保鲜中广泛应用。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖，减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用[4]。
2.1.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg/kg，
其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加[5]。
在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi约含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，则不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。
2.1.2在低温肉制品中的保鲜应用。由湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热(80C左右)，可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的是低温肉制品热加工温度
不要超过95C，否则，会影响其活性[6]。
2.1.3低浓度酿造酒的保鲜。酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。例如，清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可
起到良好的防腐效果[7]
。
2.1.4水产品的保鲜。一些新鲜水产品
(如：虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1M)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后沥去水分，保存在5C的冷库中，9d后无异味、
色泽无变化[6]。
2.1.5其他食品的保鲜。在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄，对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用，因发生协同作用，对革兰氏阴
性菌的溶菌力可显着加强，可大大提高了防腐效果[8]。
2.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)对食品
有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧，延长其食品的保鲜保质期。很多食品，尤其是生鲜食品，其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，从选择抗氧剂的特性来说，利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质作用，它可阻止进一步
发展，或者在未变质时，它能防止发生[4]
。由于葡萄糖氧化
酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。
2.2.1脱糖保鲜。用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，目前应用最多的是生产脱水制品(如蛋白粉、蛋白片等)
中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生Maillard反应，而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。因此在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100~200mg/kg)，不断地供给适量的氧气，在30~32C条件下处理一段时间，使葡萄糖完全氧
化，从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性[7]
。此外，葡
萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。
2.2.2防止食品氧化。氧化是造成食品色、
香、味变坏的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果及色拉调料中，起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期有显着的效
果[4]。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、
果汁中的Vc因氧化而破坏、多脂食品中脂类因氧化而酸败等等。此外，也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。
此外，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分，防止啤酒冷浑浊，延长啤酒贮存期。
❷ 8种含酶制剂的食品
耐高温α—淀粉酶
概 述：
“Synder”牌耐高温α—淀粉酶，系引进美国九十年代先进水平的菌种、技术和设备专业生产的产品，系采用地衣芽孢杆菌(Bacillus Licheniformis)，经发酵，提炼而成，本品具有很好的耐热性，广泛应用于淀粉加工，制糖，味精，酒精，啤酒，柠檬酸，纺织印染，造纸以及其它发酵工业等。本品具耐高温的特性，在高温下液化迅速彻底，液化液蛋白质絮凝好，分层明显，过滤速度快，且用量少，使用方便，对简化工艺，提高质量，提高收率，降低成本，节约能源，提高设备利用率等均具有明显的优点。94年被国家科委评为：“国家级新产品”。
产品特性：
1 作用方式
“Synder”牌耐高温а—淀粉酶能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中的а—1.4葡萄糖苷键，从淀粉分子内部任意切割成长短不一的短键糊精和少量的低聚糖，从而使淀粉糊的粘度迅速下降，若液化时间长，还会产生少量的葡萄糖和麦芽糖。
2 作用条件
*钙离子对酶活稳定性的影响
较低浓度的钙离子存在,本产品即有很好的稳定性,对用于淀粉的水解,推荐加入50—70mg/L钙离子。(通常可不加钙离子)
*PH的影响
最适PH范围:PH6.0—6.2
有效PH范围:5.0—8.0
*温度影响
最适温度范围:95℃—97℃
有效温度范围:90℃—100℃
在喷射液化工艺中瞬间温度可达105℃—110℃,本品的热稳定性相当好。
产品规格：
20000u/ml (相当于丹麦NOVO公司Termany1—120L)
❸ 蛋糕要加入什么添加剂才能保存一个月
你可以参考一下：
E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集成块，保持其松散或自由流动的物质。
E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
E.8 着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
E.9 护色剂：能与肉及肉制品（食品）中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。
E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
E.19 甜味剂：赋予食品甜味的物质。
E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质
❹ 酶在食品中的作用主要表现在哪些方面
酶使人体所进食的食物得到消化和吸收。
例如，在口中咀嚼米饭时，咀嚼时间越长，口感越甜。这是因为大米中的淀粉在口腔分泌的唾液淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。因此，吃饭时多咀嚼可以使食物与唾液充分混合，有利于消化。此外，人体内还有胃蛋白酶、胰蛋白酶等水解酶。
人体从食物中提取的蛋白质必须在胃蛋白酶的作用下水解成氨基酸。然后，在其他酶的作用下，选择人体所需的20多种氨基酸，按一定顺序重组成人体所需的各种蛋白质。
酶的组成：
根据酶的化学组成，酶可分为简单酶和结合酶。只有氨基酸残基是简单酶分子中的肽链。除了由多肽链组成的蛋白质外，结合酶分子中还含有非蛋白质成分，如金属离子、卟啉或含有B族维生素的小分子有机化合物。
结合酶的蛋白质部分称为酶蛋白（apoenzyme），非蛋白质部分统称为辅助因子 （cofactor），两者一起组成全酶（holoenzyme）；只有全酶才有催化活性，如果两者分开则酶活力消失。
以上内容参考：网络—酶
❺ 酶制剂在面包等烘焙中发挥的作用
这两种可以同时使用。酵母是面包制作中的生物发泡剂，酶制剂则属于面包改良剂的一种，它们两者可以互补。酵母的其中作用是：通过自身的生长繁殖，产生使面包内部充满小孔的气体，及多种代谢物质覆予面包以香气等。酶制剂在面包生产中的作用主要有：帮助淀粉分解成葡萄糖为酵母的生长提供食物，增白等等改良面包生产工艺的作用。
❻ 酶在食品中的应用
蛋白酶能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。
不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。
请参考：中国酶网 http://www.cnenzyme.com/
❼ 糕点食品添加剂有哪些
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述食品添加剂的定义，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
糕点食品添加剂有哪些呢?佰佰安全网小编介绍几种糕点中常用的食品添加剂。
1、吉士粉：是一种香料粉。主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西点常用膨松剂的，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂像碳酸钙、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯用于各种蛋糕、饼干、油条其它烘焙制品。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果
3、面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。
4、枧水：月饼加工常用配料之一。其所起的是“酸度调节剂”的作用，中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变褐色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
以上就是几种糕点中常用的食品添加剂，当然制作不同的糕点，食品添加剂也是有所不同的。那么，食品添加剂真的有害吗?大家都想知道这个答案，其实，只要食品添加剂在国家规定的用量标准没使用，一般是没有危害的，但是如果过量使用或者是食用过多的含有添加剂的食品，那么就会对身体有一定的危害了，大家一定要注意食品添加剂的用量问题，可以使用食品安全检测仪检测，食品中添加剂的含量是否有超标的现象。
❽ 烘焙食品，如面包、蛋糕中有哪些食品添加剂，不包括香精和色素的那种，面包改良剂是什么
一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。
1、根据生产工艺选用面包添加剂
面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如：
1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。
1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。
1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。
1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水，降低面团中的自由水，防止在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质，提高面团的冻融稳定性，确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度，与新鲜面团制作出的面包效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠（SSL）后，即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存，用其制作出的面包仍然体积较大，内部组织柔软疏松。
2、根据面包添加剂的特性灵活调整面包生产工艺条件
目前市售的大部分面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”，能促进酵母生长繁殖，加速面团产气，使面团在一定温湿度条件下快速膨胀，大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点，在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数，否则会适得其反。
2.1要严格控制布面团温度和发酵室、醒发室温湿度
由于面包添加剂例面团“发得快” 这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。温度高，发得快；温度低，发得慢。因此，在面包中使用面包添加剂后，必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度，千万不能面团温度和发酵室、醒发室温度过高。如果搅拌面团时温度过高，会造成边搅拌、边发酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋不能充分形成，严重影响面团质量。还会造成由于酵母提前发酵到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺，搅拌后的面团由于面团内已经产生气体，而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、醒发室温湿度过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵面团没有达到应有的发酵体积，最终产品体积小，组织紧密，弹性小，口感差、易老化。因此，使用面包添加剂后，面团温度、发酵室、醒发室温度应较传统工艺适当降低一些。
2.2灵活调整面团搅拌技术规程
首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短，更要避免搅拌过度造成的面团内部温度过高。其次，要灵活调整搅拌面团时的水温，用温水甚至冰水来控制面团温度。第三，夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。
2.3减少每批次的投料量
由于面包添加剂使面团“发得快”，应尽量减少每批次的面团投料量，尽可能缩短整形操作时间，防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵会影响面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。
3、根据面包生产设备选用面包添加剂
面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的便用量。
3.1使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，能显着提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。
3.2使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。
4、要选用复合成分的多功能面包添加剂
根据协同增效原理和方便用户的角度，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度均质姿态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。
4.1面包添加剂
在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：
氧化剂与氧化剂复合使用：如溴酸钾/维生素C，溴酸钾/偶氮甲酰胺。
酶制剂与酶制剂复合使用如真菌木聚粮酶/a-淀粉酶；真菌脂肪酶/半纤维素酶；木聚粮酶/半纤维素酶/真菌a-淀粉酶；脂肪酶/细菌麦芽a-淀粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化剂与乳化剂复合使用：如卵磷脂/单二酸甘油酯；单触脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等。
多种成分复合使用的面包添加剂：如（1）蚕豆粉、小麦芽、溴酸钾、维生素C、半纤维素、真菌a-淀粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、维生素C、谷朊粉。
4.2饼干添加剂
多种成分复合使用的饼干添加剂：如蚕豆粉、小麦芽、凌晨纤维素、真菌a-淀粉酶、蛋白酶。
5、应努力避免面包添加剂的重复使用
面粉品质改良剂中的各种成分，如增筋剂、乳化剂、酶制剂、增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在食品厂搅拌团中添加。目前，人们已经产生很多担心和疑问，这些添加剂会不会出现重复使用问题？会不会超量使用？会不会出现副作用？对人体安全是否构成危害？在哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效？以上这些担心不是多余的，应该引起全国面粉行业，食品行业，政府监督和执法部门的高度重视。目前，我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的，有时甚至是相当严重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已经添加了增筋剂溴酸钾；即使不另外添加增筋剂溴酸钾，而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾，也会造成溴酸钾使用量超标；一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白，又另外添加了增白剂，造成增白剂超标。
❾ 廉价面包和蛋糕中一般使用什么添加剂，会对人体有害吗
烂油，劣质奶油，甜蜜素-糖精，泡打粉，黄色素，坏处很多，除了口感好，其实就是垃圾食品，容易导致发胖，高血压！
❿ 请问食品中常用的酶制剂有哪些，还有主要应用在哪呢
主要用于食品的改性及制造新的生物产品wusuzj(站内联系TA)1）蛋白酶；2）脂肪酶；3）糖苷酶等ellenbole(站内联系TA)常用酶包括：1.糖酶，如淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、乳糖酶等；2 蛋白酶，如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶等；3.脂肪酶，如磷酸酯酶、固醇酶等；4.氧化还原酶类，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等；5.异构酶，如葡萄糖异构酶。酶在食品工业中主要应用于淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、酒类酿造、肉、蛋、鱼类加工、面包与焙烤食品的制造，食品保藏及甜味剂制造等工业。 具体可参考《食品化学》、《食品酶学》等相关教材。红景天水(站内联系TA)按作用底物分嘛，蛋白酶---适宜条件下水解蛋白类物质，一般可以用于功能性食品的制备上；脂肪酶---适宜条件下水解脂肪类物质；糖苷酶---这个酶的作用与碳水化合物有关。这样基本3大产能营养素都有了着落了，其它的酶也有的，建议可以找相关酶学书籍来看一下。