① 食品抗氧化剂的分类
一、来源分类
抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。
二、溶解性分类
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。
在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显着提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。
此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显着。
异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。
(1)蛋糕里的食品用抗氧化剂有哪些扩展阅读：
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在多种可能性
1、消耗残留氧
这类抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，可以说是从源头上制止。也就是说，抗氧化剂本身极易氧化。
因此有食品氧化的因素存在时（如光照、氧气、加热等），抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品的氧化。例如抗坏血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
2、螯合金属离子
油脂中包含微量金属离子，特别是二价态或高价态重金属离子。它们具有合适的氧化还原势，可缩短自由基连锁反应引发期，加快酯类化合物的氧化速度。而这类抗氧化剂可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用。如 EDTA、柠檬酸等。
3、吸收自由基
阻断脂质氧化最有效的手段是清除自由基。这类抗氧化剂可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，将油脂氧化产生的自由基转变为稳定的产物，从而阻止氧化反应的进行。如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、维生素 E等。一般情况下，空气中的氧先与脂肪分子结合产生 ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体 AH，即将 ROO·自由基吸收形成氢过氧化物。
4、中断过氧化物
这类抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，并裂解为新的稳定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。
② 为延长食品保质期，在月饼、蛋糕等食品包装袋内常放有一小包食品抗氧化剂，下列物质可以用作食品抗氧化剂
| A、碳粉需在点燃的条件下与氧气反应，不能用作食品抗氧化剂，故A错误； B、铁粉在常温下就可以与氧气反应，可以用作食品抗氧化剂，故B正确； C、氯化钙与氧气不反应，不能用作食品抗氧化剂，故C错误； D、生石灰与氧气不反应，不能用作食品抗氧化剂，故D错误， 故选B． |
③ 烘焙食品添加抗氧化剂，用哪种比较好
烘焙食品一般需要高温，
迷迭香植物中富含抗氧化成分，而且避免了化工合成抗氧化剂的毒副作用、遇热易分解等弱点，被国际公认为第三代绿色食品添加剂。
优势：
1.强抗氧化性，在油脂中比BHA/BHT效果高2-6倍，优于VC，是茶多酚的2-4倍；
2.耐高温（可耐受240℃高温），比TBHQ更安全；
3.光谱抗氧化性：对各种复杂的类脂物氧化有广泛的抑制效果；
4.抗菌能力强；
5.高效的“携带进入”能力
6.良好的复配行，
7.易溶解
禹州市森源本草天然产物有限公司，专业的迷迭香抗氧化剂生产公司。
④ 食品添加剂中抗氧化剂的种类
食品抗氧化剂可以根据其来源分为两大类：
（一）人工合成的抗氧化剂
主要的有：叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）、硫代二丙酸二月桂酸酯（DLTP）、4-己基间苯二酚（4-HR）。
（二）天然的抗氧化剂
主要的有：生育酚（维生素E）、L-抗坏血酸（维生素C）、D-异抗坏血酸钠（异维生素C钠）、茶多酚（TP）、迷迭香提取物、植酸（肌醇六磷酸）、生姜提取物。
具体我国每类食品中允许使用的抗氧化剂及其用量，可以参考最新的食品添加剂国标GB2760-2011.