‘壹’ 水分活度；水分活度对食品加工的影响
水分活度概念
水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
为什么要测量水分活度？
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。
它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。左边的表格表明了部分微生物生长所需要的最低水分活度值，如果我们能够测出食物中的水分活度值，我们就能预知那种微生物是导致物质变质的潜在原因。
水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。
同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
瑞士ROTRONIC设计制造水分活度仪已有30多年历史，结合多年来积累的应用经验和先进的数字技术以及软件，优异的传感器技术，提供最佳的性价比。ROTRONIC水分活度测量仪采用最新的数字技术。它的特点是多通道输入和基于计算机的数据处理，网络测量，按键和软件校准，探头100%互换等。
我们的传感器在精确和可靠性方面享有很高的声誉，基于优化的数学模型软件以及机械、电子设计的不断改善，赢得了更多的赞赏。这些完美结合实现了一贯的高性能和良好的价格。我们的水分活度探头采用了HygroClip数字信号处理技术，包括信号传送和校准，使测量更加准确和稳定。支持计算机设置、数据读取以及校准，软件简单易学。
如今，手持便携仪表也具备台式仪表的功能，用同样的技术保证了一致而精确的测量结果，各种仪表间探头完全互换。
HygroPalmAW1
HygroPalmAW1是一款配置独特的便携式快速水分活度仪，它具有HygroLab的诸多功能特点和优点，包括AwQuick快速测量功能，在4...6分钟完成测量结果，套装选型更加方便，该产品良好的性价比成为广大用户的首选产品。
主要特点:
•具有快速测量模式
通过优化的数学模型，在4...6分钟即可获得测量结果
•具有标准测量模式
连续的测量，随平衡相对湿度的改变而改变
•具有传统测量模式
到平衡建立时，停止测量，保持测量结果
•一路数字探头输入
•按键进行单点或者多点校准
•水分活度Aw单位显示
•套装仪表箱，方便携带
HygroLab2
四通道台式表，水分活度(Aw)、相对湿度(%RH)和温度(℃)测量显示，尤为适合环境试验箱的校准，在计量行业应用广泛。
主要功能:
•连接4通道ROTRONIC数字或模拟探头
•露点、湿球温度等所有湿度学参数换算
•基于软件的探头校准(单点或者多点校准)
可以以第一通道作为参考探头对其他几路做归一化校准
•RS232通讯接口，用计算机运行HW3
•RS485总线接口，用于多台组成测量网络
•可选模拟输出
•可选快速水分活度测量软件包HygroDataQuick
快速水分活度测量(AwQuick快速测量模式)，使大多数产品的测量在5分钟左右甚至更短时间内完成测量，需要购买HW4软件包。
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‘贰’ 水的活度用什么表示它对微生物的比生长速率有何影响
微生物的生长必需水，但结合在分子内的水不能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。水的活度指在一定温度和压力下，表示能被微生物利用的实际含水量，为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸气压 P0w: 纯水蒸气压。
霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。所以在食品、药品保质等研究中十分重要。
比如，如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
‘叁’ 水分活度仪测量食品中水活性有什么意义呢
水活度仪英文叫作Water Activity简称为:AW中文又称作水活性、水活度）它是一种常用的检测食物中的水活度值来选择合理包装及寿命的仪器，水活度仪是反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食质量量变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
使用水活度仪测量食物水活度会有什么作用呢？
1. 材料的物理、 力学、 化学和微生物的特点，包括流动、 凝聚力，凝聚力和静电现象。食品保质期，色、 香、 维生素、 成分，风味稳定性的模具建筑及生长特性的微生物是直接会影响食物的水活度值的。所以运用水活度仪检测食品保质期是必不可少的一个重要环节！
2. 用水活度仪测量食物中水活度值是一个关键因素，因为它直接影响保质期的食品、 温度、 pH值和其他因素会影响食物中的生物可能会增加和增长率，然而，水活度通常是zui重要的因素之一。
3. 如果我们可以使用水活度仪测量食品水活度值，我们可以预测潜在的原因导致的食物，并能整理出来是什么种类的微生物。让我们考虑水活度值的 0.81 蛋糕，其保质期是 21 c 24 天。如果水活度 0.85，这些指标将 12 天减少到 21 ℃。这表明，水的活的微生物的生长速率。
‘肆’ 蛋糕如何保水
如何保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上（二）
以前我发表过《如何防止面包、蛋糕等高水分产品发霉（一），现在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鉴。
为什么会引起蛋糕、面包等高水分产品发霉？其中的原因我就不细说了，那么，怎样才能保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上？
根据HACCP原理，我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！
生产过各中的卫生善为什么样不可控制呢？原因大致有以下几个方面：
1、
车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。
2、
机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的方便性要求等我就不细说了。
3、
洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的！有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因。
4、
生产技术不过关；这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
在有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等等。
5、
配方不合理；这里我不谈其他方面的东西，就谈保鲜，有些厂家采用一种防腐剂，这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果，应该使用复合防腐剂，在使用复合防腐剂时，要调好整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂了就以为万事大吉了，就是你按照我说的要求做了，有时效果也不一定好，原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。
6、
内包装材料的管理：这点大家都有明白，就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了糊弄一下国家有关部门的。
虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌！
情况已经十分清楚，要把产品保质期做到六个月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、炉子做成双面开门的，让成型间和和搅面间完全隔断；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。
2、冷却间做成无菌间，因为炉子的另一面有人要出货，因此，我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒，那么如何做到动态无菌？那就看谁的招更高更省更管用了，此处留待以后细说。这是净化领域的问题，此处不作细论。但是，花很少的钱，确实能够做到。
3、冷却不用一般厂家采用的网格，改用冲孔平板，这样做主要是为了便于清理和消毒。
4、灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。
‘伍’ 你认为水分含量对食品加工特性有哪些影响
水分活度对食品加工企业重要性，食品腐败、发霉长毛和水活度相关
水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？
水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
事实上，由于水分活度对微生物有着重大的影响，因此水分活度对我们日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值，一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。而我们知道了这个临界值之后，也可以判断我们的检测结果的科学性。例如我们检测的产品的水分活度为0.85，而产品要求我们检测沙门氏菌，一般情况下沙门氏菌生长所需的最低水分活度为0.96，所以理论上该食品不会检出沙门氏菌，假如我们在日常的检测过程中检测出沙门氏菌，那我们就应该排查一下，是否有哪些环节对检测过程造成污染。下表是一些常见微生物生长所需的最低水分活度值，分享给大家，在大家以后的检测中，可以做一些参考。
表1：主要微生物族群生长所需的Aw值范围
表2：部分微生物生长所需的最低Aw值
表3：食品的水分活度和微生物生长
根据以上表格里给出的信息，我们就可以了解到常见种类的微生物在食品中生长所需要的水分活度值，这些信息对我们的检测也是十分具有指导意义的，会令我们的检测工作事半功倍。但也应该注意的是，微生物的世界是千变万化的，因此也不能仅仅依靠水分活度来确定食品中的微生物生长情况，水分活度只是为我们提供一个相对的参考
‘陆’ 如何蛋糕的水活度
控制水分活度要从产品配方上解决。水分活度越低，保质期长
水在产品中分为游离水和结合水，一般来说蛋糕里要加水和油，如果乳化系统不好，游离水多，结合水少，水分活度就高。所以，工业生产的蛋糕，都要加乳化剂，乳化剂选的好，配方得当，能最大限度降低游离水，从而降低水分活度。
‘柒’ 影响水分活度大小的因素有哪些
活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
‘捌’ 降低面包水活度的重要原料是什么
食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期。当面包添加甘油量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率。
‘玖’ 高于冰点时,影响水分活度aw的最主要因素有
影响水份活度的最主要是因素是：温湿度，但是控制产品活度的方式有多种，主要还是先要检测出来活度的值，然后通过产品的保质期以及性能来改善工艺和配方，比如食品蛋糕、馅料、奶粉等GYW-4G多功能水分活度检测仪拥有《水分及活度测定值采集处理系统软件着作权》，采用7寸高分辨率的液晶大屏幕，全程触控式操作模式，实时展现样品中的数据变化，同时实时展现样品的测试曲线变化，而且整个测试过程中全自动完成，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定最终的数据，提示并报警。无需人员看护、维护实验过程。
‘拾’ 如何降低蛋糕的水分和水活度
水分就是指物体内部的水，水活度指的是食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度，新鲜面包蛋糕水分若低于28~30%就会失去光泽，形成干瘪，影响卖相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，检测水分多少，进行控制，深圳冠亚SFY-6快速水分检测仪，几分钟检测完成，操作检测，可得出水分多少，方便你在生产工艺少加水来控制水分