① 影响食品质量安全的因素有哪些
1、生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
2、化学危害
食品中的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害，包括天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。
常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。
3、物理危害
指食用后可能导致物理性伤害的异物。物理危害通常被描述为从外部来的物体或异物。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。
因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
4、转基因危害
自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，却没有一个人能做出肯定的回答。
1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。
欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行进一步研究。
转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。
食品安全管理必要性
随着社会物质财富的日益丰富，科学技术的不断进步，生活水平的逐步提高，消费者对食品的生产、加工、贮运、销售整个过程表现出了空前的兴趣，不断要求政府和食品制造商在食品质量、食品安全、消费者保护方面承担更多的责任。
在当前全球食品贸易量日益剧增的形势下，无论是进口国还是出口国，都有责任强化本国的食品管理体系，履行基于风险分析的食品管理策略。多数国家的政治家和科学家认为有效的食品管理体系是确保本国消费者健康和安全的基础。
进入新世纪以来，食品安全问题引发的社会、政治和贸易问题时有发生，世界各国的食品安全管理法规、机构、监管、信息、教育正在急剧变化，及时了解和掌握各国在食品安全管理方面的动向及相关研究成果。
选择适合中国国情的食品安全管理体系，体现以人为本，实现经济和社会全面协调发展的科学发展观，是中国食品安全管理面临的主要挑战。
以上内容参考：网络-食品安全危害、网络-食品安全管理体系
② 戚风蛋糕卷开裂的原因
做蛋糕卷开裂是怎么回事?蛋糕卷开裂的五大原因
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
4、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
5、切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
③ 影响品质的五大因素是什么
影响品质的五大因素为：
一是人的因素，指作业人员技能、责任心等；
二是机器、设备（如机床及夹具之类）因素；
三是原材料（加工零件的材料）、半成品等；
四是法则，规章制度，操作流程等；另外还包括测量方法和测量工具等；
五是环境因素指实际加工时的环境，温度湿度之类的，所处的环境可以改变品质。
④ 有什么因素会影响食材品质变化
影响食品品质变化的因素有
运输过程中的温度,及其条件,
周转仓库的条件,装卸工是否野蛮装卸.
⑤ 影响注意品质的因素有哪些
一.注意的广度,二,注意的稳定性,三,注意的分配,四,注意的转移。
⑥ 影响面包品质的因素有哪些
影响面包品质的因素有：
1、温度，酵母生长的适宜温度在27至32度之间，最适宜的温度为27至28度，在27至28度温度范围内主要使的酵母大量的增殖，面团前发酵室温应控制在30度以下。
2、水，水是酵母繁殖的必需物质，所有的营养物质都要借助水的介质作用而被酵母吸收利用。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
(6)影响戚风蛋糕卷品质的因素有哪些扩展阅读：
颜色区分
1、白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2、褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3、全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
4、黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
⑦ 影响稻米品质的主要因素有哪些
水稻从栽培到消费食用要经过生产、收获、干燥、贮藏加工等环节，每个环节都会对米质产生影响。稻米品质是在品种遗传特性和环境因素的共同作用下，通过籽粒灌浆充实过程中复杂的生理代谢变化而形成的。因此，不同品种、不同年份、不同地点稻米品质变化较大。
影响稻米品质的最主要因素是品种遗传特性，同时地域环境和栽培技术、收获加工质量等的影响也较大。影响稻米品质的主要环境和栽培因素有：气象生态（温度、光照）、土壤质地肥力、灌溉水质、农艺措施等。气候因素中温度影响最大，其次是肥料、水分。
灌浆结实期气象生态因子对稻米品质的影响，主要反映在温度和光照方面。在水稻灌浆结实期，对整精米率的贡献率温度约占88%，光照约占7%。北方粳稻灌浆结实期最适宜温度为21.5～26℃，温度过高或过低均不利于良好碾米品质、外观品质和食味品质的形成。较大的温度日差和适中的相对湿度（75%～90%）有利于碾米品质的提高。因此，北方粳稻采取早育秧、育壮秧、浅水增温、科学灌溉和适时收获等技术可以提高米质。
土壤类型不同米质也有差异，一般排水良好的沙壤土、盐碱地生产的粳稻食味明显好于泥炭土、草炭土生产的粳稻。草炭土有机质含量过高，土壤透气性差，生产的稻米食味差。
天然无污染灌溉用地表水种植的粳稻，米质明显优于井水灌溉种植的米质，因为江、河、湖和水库来源的灌溉水，温度高、矿物质元素含量丰富、含氧量高，有利于北方粳稻的生长发育；井水灌溉时必须采取增温措施。水层管理做到幼穗分化期、抽穗期和灌浆期浅水灌溉。
灌浆成熟期做到干湿适宜，黄熟期排水晒田，促进成熟。收割时做到田间无水。
施肥对粳稻的整精米率、垩白率、蛋白质含量和食味等有很大影响。运用平衡施肥技术控制氮肥、磷肥、钾肥比例和穗肥、粒肥的施用。生产优质食味稻米的关键在于掌握适合当地气候及土壤条件的氮素施用量，而且通过生育期间的氮素诊断，适当控制开花、乳熟期的氮素吸收。
⑧ 影响产品质量的因素有哪些
质量是企业的生命线，今天的质量就是明天的市场。质量管理作为企业管理中的重要组成部分，对企业的生存发展具有很重要的意义。随着质量管理的不断发展，质量管理由以前的重在结果转变为目前的重在预防，要变“事后把关”为“事前预防”，变管理结果为管理因素。因此在实施质量管理时要从影响产品质量的因素入手，进行预防管理。纵观整个生产过程，造成产品质量波动的原因主要有6个因素，即：人、机（机器设备）、料（材料）、法（方法）、测（测量）、环（环境）这六大因素。下面对这六个因素及预防控制措施进行简单的介绍和说明。
造成产品质量波动的6个因素：
a）人：操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等；b) 机器：机器设备、工具的精度和维护保养状况等；c) 材料：材料的成分、物理性能和化学性能等；d) 方法：这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等；e)测量：测量时采取的方法是否标准、正确；f) 环境：工作场地的温度、湿度、照明和清洁条件等。
各因素的分析及主要预防控制措施：
1、操作人员因素
凡是操作人员起主导作用的工序所产生的缺陷，一般可以由操作人员控制。造成操作误差的主要原因有：1）质量意识差；2）操作时粗心大意；3）不遵守操作规程；4）操作技能低、技术不熟练，以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。主要控制措施有：（1）加强“质量第一、用户第一、下道工序是用户”的质量意识教育，建立健全质量责任制；（2）编写明确详细的操作流程，加强工序专业培训，颁发操作合格证；（3）加强检验工作，适当增加检验的频次；（4）通过人员的适当调整，消除操作人员的厌烦情绪；（5）强化自我提高和自我改进能力。
2、机器设备因素
设备不但包括生产作业设备、机械及装置，还包括刀板、模具、夹具、量具等相关物品。主要控制措施有：（1）加强设备维护和保养，对所有的设备日常检修及使用都要制定相应的标准，并按标准定期检修维护。（2）采用首检制，以核实机器的准确性、精确性。设备的管理要尽可能的提早发现设备运转的不良情况并分析原因，采取适当的措施，进行预防性维护，防患于未然。
3、材料因素
主要控制措施有：（1）在原材料采购合同中明确规定质量要求；（2）加强原材料的进厂检验和厂内自制零部件的工序和成品检验；（3）合理选择供应商（包括“外协厂”）；（4）搞好协作厂间的协作关系，督促、帮助供应商做好质量控制和质量保证工作。
4、工艺方法的因素
工艺方法包括工艺流程的安排、工艺之间的衔接、工序加工手段的选择（加工环境条件的选择、工艺装备配置的选择、工艺参数的选择）和工序加工的指导文件的编制（如工艺卡、操作规程、作业指导书、工序质量分析表等）。
工艺方法对工序质量的影响，主要来自两个方面：一是指定的加工方法，选择的工艺参数和工艺装备等正确性和合理性，二是贯彻、执行工艺方法的严肃性。
工艺方法的主要控制措施有：（1）保证定位装置的准确性，严格首件检验，并保证定位中心准确，防止加工过程出现偏差；（2）加强技术业务培训，使操作人员熟悉定位装置的安装和调整方法，尽可能配置显示定位数据的装置；（3）加强定型刀具或刃具的刃磨和管理，实行强制更换制度；（4）严肃工艺纪律，对贯彻执行操作规程进行检查和监督。（5）加强工具工装和计量器具管理，切实做好工装模具的周期检查和计量器具的周期校准工作。
5、测量的因素
主要控制措施有：（1）确定测量任务及所要求的准确度，选择使用具有所需准确度和精密度能力的测试设备。（2）定期对所有测量和试验设备进行确认、校准和调整。（3）规定必要的校准规程。其内容包括设备类型、编号、地点、校验周期、校验方法、验收方法、验收标准，以及发生问题时应采取的措施。（4）保存校准记录。（5）发现测量和试验设备未处于校准状态时，立即评定以前的测量和试验结果的有效性，并记入有关文件。
6、环境的因素
所谓环境，一般指生产现场的温度、湿度、噪音干扰、振动、照明、室内净化和现场污染程度等。在确保产品对环境条件的特殊要求外，还要做好现场的整理、整顿和清扫工作，大力搞好文明生产，为持久地生产优质产品创造条件。
⑨ 影响戚风蛋糕蛋白气泡的因素有哪些
蛋白打发气泡少，失败的的原因：
1、方蛋白的容器不干净，有水或者油，搅拌机不干净，有水或者有油。
2、打发蛋白的容器温度太高，蛋白处于低温状态，更容易打发。
3、蛋白中混有蛋黄。
蛋白打发成功，可以借助这些：
1、滴入几滴柠檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的状态
2、打发中，分3个阶段放入糖分。