A. 在做戚风蛋糕的时候，蛋白霜的打发程度会影响蛋糕胚的口感吗
会影响的，因为蛋糕的起发是跟蛋白打发的程度有关系的。所以在打发蛋清的时候一定注意工具上要无油无水，打发蛋清时还可以加点酸性的物质，像白醋，柠檬汁，或塔塔粉都可以，这样有助于打发还可以使蛋清更细腻，如果帮到你，希望可以采纳，谢谢！
B. 制作戚风蛋糕时,打蛋白泡应该注意哪些细节
做戚风蛋糕是否成功，最关键步骤就在于打发蛋白。蛋白未打发，蛋糕烤出来不蓬松，口感较硬，不柔软。所以在制作过程要注意以下几点：
1、打蛋器和打蛋桶要无水无油。
2、加白糖的顺序及量。白糖不能加得过早，白糖快速融入到蛋清，就会变得黏稠，空气很难进入，蛋清难打发。所以要等到蛋清打起鱼眼泡再开始加入白糖，并且分三次逐步加进去。
3、蛋清中不能混入油和蛋黄。
C. 戚风蛋糕（蛋白打发详解版）怎么做
戚风蛋糕（蛋白打发详解版）做法
1、蛋黄+糖 用打蛋器打匀（不要打发）+牛奶+色拉油 再次打匀
2、筛入低粉，用切拌法拌匀＝>蛋黄糊
3、分3次在蛋白中加入糖，并打至干性发泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打发过程：大气泡（加糖），小气泡（加糖），细腻气泡（加糖），
湿性发泡（提起打蛋器蛋泡呈弯角），干性发泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀，以免消泡（完成的面糊应该还是浓稠的）
6、倒入模具，震出大气泡，放进预热至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模
D. 影响戚风蛋糕蛋白气泡的因素有哪些
蛋白打发气泡少，失败的的原因：
1、方蛋白的容器不干净，有水或者油，搅拌机不干净，有水或者有油。
2、打发蛋白的容器温度太高，蛋白处于低温状态，更容易打发。
3、蛋白中混有蛋黄。
蛋白打发成功，可以借助这些：
1、滴入几滴柠檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的状态
2、打发中，分3个阶段放入糖分。
E. 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。
F. 做戚风蛋糕，蛋白打发不了是什么原因
一、鸡蛋不新鲜、
二、容器或搅拌器有油脂、
三、温度过低或过高、
如需帮助，请联系我
G. 戚风蛋糕蛋白打发 越打越少，为什么
4个鸡蛋就差不多可以打出一个八英寸的生是蛋糕坯了，、
看楼主的描述：我觉得有以下可能
容器不够干净，有水，或油，或其他污物--------使用干净的容器
材料不够新鲜干净----------使用新鲜的鸡蛋，使用干净的白糖。
蛋白里有过多的蛋黄------分蛋时注意手法，要有耐心，且细心，
蛋白的温度过低或过高------一般情况下蛋白在22摄氏度时最容易打发，且相对稳定。用手摸着稍凉就好。
配方有问题，各材料的配比不平衡；------重新检讨配方
在快速打之前，糖还没有打化，蛋白打不发；-------在加速快打之前，确认糖已经打化，或者分次加糖
打过头了，所以会越打越少；--------注意蛋白糊的效果，特别是已经粘稠时，可以多次停机用手指勾起蛋白糊，看看打发的程度。
至于加醋，蛋白是碱性，但研究发现弱酸的蛋白更容易打发，且打发好的蛋白糊更稳定，更细腻，所以，适当的加入几滴白醋对蛋白的打发有好处。
H. 影响蛋液打发的因素有哪些
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器）搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。所以，本文主要谈一些影响打蛋质量的因素，以供参考。
打蛋速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。
打蛋温度搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶粘性太浓，在搅打时不易拌入空气，同样影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250转／分钟，搅打时间为30分钟左右较为适宜。但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45℃～50℃，离开热源搅打20分钟左右即可。
搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。
蛋糖比例
搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，就是为了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50％时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50％的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。所以，在实际生产过程中，即使用75％的糖与蛋一起搅打也比用125％的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、ph和蛋的质量
在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。
当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸（如柠檬酸、醋酸等）和小苏打，就是调节蛋液的ph值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液ph值低于7时（即偏酸性），颜色很浅；随着ph逐渐升高（偏碱性）时，颜色开始逐渐变深。ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。ph太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。ph太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。
利用鲜蛋（蛋白）和陈旧蛋（蛋白）打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，粘度下降，影响了其起泡性。
上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。
I. 戚风蛋糕蛋白总是打不起来，这是为什么
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，由于它蓬松多孔。因为口感绵软，受到了很多人的喜爱。戚风蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入门甜品的门槛。但是很多新手在制作戚风蛋糕时，蛋白总是打不起来，很头疼，这是为什么呢？接下来小编就带大家剖析一下。
蛋白打发要打发到干性，发泡能提起小尖头，而且蛋白是呈短小直立的尖头。打发成功的蛋白尽量不要放置太久，要及时使用。时间成了蛋白的支撑效果就会减少。了解到了需要注意的地方，大家也去动手试试看吧。