A. 在做戚风蛋糕的时候应该注意哪些细节
1.分离蛋清蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄），把蛋黄打散，加入油，搅匀，加入牛奶搅打至无油粒
2.筛入低粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，蛋黄糊就做好了，静置待用
3.蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）
4.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
5.再加入其余的蛋白糊翻拌均匀。此时烤箱开始预热，上管135度，下管135度，（温度仅供参考，因为各烤箱温度不同）请根据自己烤箱调节温度
6.准备学厨六寸加高阳极活底蛋糕模
7.翻拌均匀的面糊倒入模具，表面刮平，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
8.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟。
9.大概20分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程，过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟。检测蛋糕是否烤熟了，用长的竹签插入内部，没有蛋糕屑带出就证明熟了
B. 做戚风蛋糕注意那些事
1、打发蛋白的盆和工具一定要干净，无水无油，蛋白中不要混合了蛋黄。分蛋的时候手势轻一些，小心一些，如果没把握，最好就用分蛋器来操作，基本可以杜绝这一问题。
2、蛋白的打发一定要到位，戚风蛋糕要求蛋白打到干性发泡（也叫硬性发泡），就一定要看到打蛋器提起的时候，打发好的蛋白要有一个坚挺的小三角挺立着，若是小三角还佝偻着小腰，只能说，程度不到，你还得继续接着打；
3、蛋黄以及加入面粉后的的搅拌手法都要轻一些，混合均匀就可以了，不要太用力，以免蛋黄起泡、面粉出筋。
4、混合蛋黄面糊与打发蛋白糊时，要记得要分次，并用刮刀切拌，不要划圈，沿着盆边把最底部的面糊抄起来，手法轻而且快的尽快将面糊混合均匀，立刻倒入准备好的模具中，倒7分满（要留一些空间给蛋糕膨胀），轻轻震几下，震出大气泡，立刻入预热好的烤箱开始烘烤；
5、戚风蛋糕烘烤的温度掌握比较严格，我个人觉得刚开始玩烘焙的同学不适合做戚风的主要原因还是对烤箱的温度掌握得不那么准。所以先做些简单对温度要求不是特别严格的点心找准对温度的感觉是比较重要的。
6、戚风要放烤箱下层烘烤，烤的中间，注意观察一下，如果发现烤到第15分钟，蛋糕没有开始膨胀到比模子高一点点，那基本就是打发不够或者混合的过程中消泡了。烤到35分钟的时候，找牙签或者竹签，插一下拔出来看看，是否还有湿粉沾在上面，如果有就要延长时间继续烤，没有就要立刻出炉了。
7、戚风蛋糕出炉立刻就要倒扣，直到变凉，所以即使蛋糕做得再成功，出炉的时候也不宜太沉迷于自我欣赏啦！马上用烤架倒扣（用中空烤模的可用酒瓶倒扣），很必要，否则蛋糕会容易回缩。
8、凉后将蛋糕翻回来，成功的戚风基本应该和模具是等高的，如果中间塌陷，那也应该是前面打发不够或者混合消泡了。
9、关于鸡蛋到底是要用冷藏的还是室温的，我看过好几种版本，我自己用的是室温蛋打发的，觉得鸡蛋的温度应该不是决定戚风成败最主要的问题，也许下次再试一下冷藏鸡蛋打发一次，会发现打发更容易.
C. 戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
D. 掌握做戚风蛋糕特别要注意的这几个关键细节，让你轻松
主料
低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖（蛋清）30g 细砂糖（蛋黄）10g
辅料
柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤
17.最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~
戚风蛋糕的做法视频
小贴士
Sammy叮嘱：
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……
2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！
3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。
4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。
5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～
6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……
7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。
8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～
9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。
10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。
11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以Sammy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……
12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……
E. 戚风类蛋糕制作时应该注意什么
准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
F. 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。
G. 戚风蛋糕想要做得松软，应该注意哪些步骤呢
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，组织粗大，水分含量高，口味清淡，口感滋润嫩滑，是最受欢迎的蛋糕之一。涂上奶油，让它看起来像生日蛋糕。
烹饪诀窍
1.含有蛋白质和蛋黄的盘子必须无油和无水；2.蛋白质被送到坚硬的程度；3.烤箱提前预热；4.温度是根据你烤箱的温度来调节的。
方法3，低筋面粉80克、四个鸡蛋、60克白糖、50克玉米油、几滴柠檬汁、10克奶粉、60克纯牛奶
奇峰糕的制作方法
1.准备好所有的材料。蛋黄和蛋清是分开的。蛋清不能被水、油或蛋黄弄脏
2.将约15克白糖倒入蛋黄中，将蛋黄打碎，然后加入一年生牛奶和油，搅拌均匀。最后，加入面粉和奶粉，搅拌均匀，直到没有干粉颗粒
3.蛋清加了几滴柠檬汁，分三次加入剩余的白糖，送去干发酵。它是以90度的直角举起打蛋器蛋白。到目前为止我打得差一点，所以烤完中间有一点回缩。
4.送蛋清，倒4分钟左右。1将蛋黄糊上下倒入，搅拌均匀。然后将蛋黄糊倒入蛋清中，上下翻动，搅拌均匀
烤箱预热5.150度5分钟，在模具底部扫一层薄薄的油，然后倒入搅拌好蛋黄糊，放入烤箱烘烤50~60分钟。考试时你会闻到房子的香味
6.烤好拿出来冷却，因为我的模具不是活底，用牙签在蛋糕周围慢慢画一个圈，把蛋糕和模具分开，然后扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开送，柠檬汁可以加也可以不加，还有易送蛋白是加的。如果蛋清沾上了水、油和蛋黄，那不是说蛋清不能被送走，要花很长时间是很困难的；
2.烘焙时注意火候，看颜色深浅
H. 制作戚风蛋糕时有哪些注意事项
制作戚风蛋糕时有哪些注意事项
戚风蛋糕注意事项
1，打发蛋白是一件不容易的事情，既不能打的过硬也不能打得不够，打得过硬的话在烤完蛋糕后会使表面开裂，打得不够的话会导致不立体不成型里面还有湿湿的感觉，会导致口感不好。判断蛋白霜是否打发到位的最好办法就是：往上提打蛋器可以看到许多尖尖的小刺，并且看起来像奶油。
2，我们在制作面糊的时候，通常教学中都是先加鸡蛋后加面粉。而在这里呢我们可以先将面粉，糖等先进行搅拌再加入蛋黄，这样面糊就会比较细腻吃起来口感也相当好一些。
3，关于如何混合面糊和蛋白霜，很多教程中会让我们要用一定的手法去搅拌。这样做其实是怕蛋白霜消泡了，蛋白霜消泡的原因是因为放的时间太长没有及时去混合所以导致消泡，最好的方法就是：快速搅拌，用最快的时间将面糊和蛋白霜混合均匀。
具体操作
步骤1
准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2
继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4
再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7
把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8
依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9
盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11
入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12
然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
I. 请问打蛋糕的详细流程及注意事项。戚风、海绵！
1. 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2. 打蛋的碗一定要无水无油，这是因为蛋白在搅打后会出现胶凝状态，如果遇到水或油，就不能完整呈现胶凝状态，也会没办法包住空气而影响蛋糕口感。
3. 蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
4. 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5. 搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大
6.戚风蛋糕的蛋白膏是分三次加糖打发的，每次放糖粉的三分之一，第一次打发到起细泡泡，加糖后第二次打发到湿性发泡，再加糖后打发到硬性发泡。 特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征
7. 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。
注：打发蛋白时可以加几滴白醋，或者少许塔塔粉，或者少许柠檬汁，都起到使蛋白泡更稳定的作用。
海绵蛋糕打蛋法：
海绵蛋糕是最基本最好做的蛋糕，建议初学者尝试，成功率高，打蛋法具体如下
1、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里，再将细砂糖一次性倒入。
2、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠
3、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）
注：海绵蛋糕一样先慢后快的打蛋法，当蛋液和糖充分混合后再改用快速。
希望对你有帮助哦。