① 做蛋糕要注意什么
1、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，也能帮助蛋白打发，平时我用电动打蛋器把蛋白打到硬性发泡都要花15分钟左右，所以手动的话更要加把力。
2、打发蛋白的时候分2、3次加入砂糖，这也有助于蛋白打发
3、面粉要用低筋面粉，如果没有，可以用普通面粉和生粉的比例7：3来混合
4、面粉加入鸡蛋糊的时候，最好要过筛，这样蛋糕会蓬松屋颗粒
5、蛋白的加入最好先倒1/3进混合了面粉的蛋黄糊，再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合，不管是面粉和蛋黄糊搅拌，还是搅拌好的蛋黄糊加入蛋白糊，都要轻轻的搅拌，不要搅得太多
6、烤箱需要预热，电饭煲最好也先预热
还有： 1、烤的蛋糕最讲究口感松软细腻及用料营养健康，所以亲们选材一定要按要求来，不能图便宜而去买廉价面粉等材料代替，那样味道肯定会跟不上来的。 2、不管是用电饭煲、小烤箱、微波炉、还是黄金锅，自己都得慢慢摸透它的最佳温度与时间，只有完全了解性能才能达到最理想的效果。同时，不管选用哪种工具烘焙，都别忘了一定要提前加热。
3、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，或者柠檬果汁代替（酸的都行）。我不建议用筷子手动打，那样太折腾人，而且力度不够会边打边消泡，前功尽弃；手持式电动打蛋器只要几十块钱，5分钟就能搞定，没必要跟自己过不去。
4、面粉要用低筋面粉，有人问蛋糕专用粉行不行，其实它就是低粉。 5、加入面粉的时候，最好要过筛，这样蛋糕才能细腻蓬松。 6、打好的蛋白加入面糊里时，一定要轻轻的搅拌，搅得太用力的话打好的蛋白会消泡。
② 做蛋糕的面粉怎么调制
材料
蛋糕片材料：
【A蛋黄糊】：
蛋黄：90g，细砂糖:20g，低筋面粉：70g，色拉油:40g，牛奶：40g
【B蛋白糊】：蛋白：160g，细砂糖:70g
【馅料】：鲜奶油：200g，细砂糖:20g
做法
1、90g蛋黄+20g细砂糖，用手动打蛋器打匀，不要打发，加入牛奶，加入色拉油搅打均匀，筛入低筋面粉，用手动打蛋器拌匀，不要过度搅拌以免起筋。
2、把蛋白放入另外一个盆中，用电动打蛋器慢速把蛋白打到出现大泡时加1/3的细砂糖，打到蛋白泡沫发白再加入1/3的砂糖用高速打，等到蛋白浓稠时再加入剩下的1/3砂糖，搅打至提起打蛋器时出现弯曲的尖角就表示已经到湿性发泡了，打到湿性就可以。
3、将1/3蛋白放进面糊中，轻轻上下翻拌均匀，再分次加入其它2/3的蛋白糊，轻轻上下翻拌均匀。
4、拌好后倒入铺好烘焙油纸的烤盘内，用刮板抹平表面，震几下去掉大气泡，入预热好的烤箱170度烤15分钟左右，烤好后戴手套取出，倒扣撕去油纸在蛋糕的下方放一张油纸，方便卷起。
5、把淡奶油和细砂糖倒入另一个打蛋盆中，用电动打蛋器打发至不会流动的状态(可以裱花的程度)，用抹刀把鲜奶油均匀的脱模在蛋糕坯上，从下往上卷起，外包一层油纸，放冰箱冷藏定型再切块就可以了。
③ 混酥面团调制过程中,应该注意哪些问题
面团调制的好与坏，直接影响着产品的质量。所谓的面团调制，就是根据面团的调制是糕点生产中最关键的重要工序不同种类的糕点，对面团的不同要求，将油，糖，面，水按一定的比例，搅拌混合的过程。其目的是改变原，辅料的物理性质，合乎糕点加工的要求，使其发挥在糕点制品中的作用。一，
面团是怎样形成的
当面粉加水后，无数的水分子被面粉中的面筋蛋白质吸附在自已的单体周围。这种吸水现象进一步发展，水分子就扩散到面筋蛋白质的内部。蛋白质颗粒吸水而膨胀，膨胀了的蛋白质颗粒相互连结，形成了面筋，经过搅拌形成了面筋网。同时面粉中的淀粉，与其它辅料均匀地分布在筋网之中。这样就形成了面团。
二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题
酥皮点心的水皮系筋性面团。这类面团要求柔软，拉力大，有弹性。除了用质量好的面粉外，还要注意以下几点：
1．
筋性面团的加油量，要根据面粉的质量而定。一般情况下，占面粉的15～20％。加油量的多少，与面筋含量成正比。如面筋含量低，加油量多，更加阻止了面筋的拉力，烘烤后色泽也不新颖。
2．
筋性面团的加水量，一般情况下，占面粉的50～55％，温度30～50℃。温度过高，淀粉糊化，面团发粘，不易操作。温度过低，压缩了面筋的伸胀力，面团坚硬，不灵活，不便于操作。
3．
调制水皮，应先把油和部分水搅拌均匀后，加入面粉。混合均匀后，再用温水浸扎揉合，才能形成细腻而有拉力的面团。
4．
调制后的水皮，应分成等量小块，用湿苫布盖好，防止硬皮。
三，
调制水皮为什么不能一次加水合成
面粉中的面筋蛋白质不是单独存在的，它是和淀粉统一混合的，而且淀粉的含量大约是面筋蛋白质含量的7倍。因此，如一次加水，淀粉与面筋蛋白质统一稀释，面筋就不好连接。这样调制出的面团，第一，因面筋没有充分形成而筋力小；第二，面团出水发解。反之，由于面筋蛋白质亲水性强，在30℃时的结合的水大约为150～200％。而在同等条件下，淀粉只能结合30％的水。这样分次加水，面筋蛋白质就有充分的机会吸水膨胀，连接成有组织的面筋网，制出理想的筋性面团。
四，
调制油酥应注意哪些问题
油酥是面粉加入适量的油，混合制成的一种特殊面团。用于酥皮占心，起到酥松和制品形成层次的作用。它的加油量，一般占面粉的50％，植物油略低。为防止淀粉的糊化，蛋白质的变性，油酥发散，不得便用热油擦酥，更不能加水调制。加水就要形成面筋网。不但不能使油酥柔软酥松，相反，由于硬化而造成严重收缩。在操作过程中，容易与水连结，造成无层次。烘烤后，表壳坚硬，不能往外排水，制品不熟。擦酥时猪油擦制时间宜长，植物油擦匀即可。
五，
酥性面团应注意哪些问题
酥性面团是以面粉为主，加入适量的油，糖，蛋品，苏松剂，水等，调制而成的。它适应酥类，奶油混酥类，混糖皮类及浆皮类糕点。首先将糖粉和水投入和面机内，搅拌溶液化。然后加入油和已溶化的苏松剂，搅拌成白色悬浮状液体时，再加入面粉。搅拌均匀，找好软硬，倒出即可。在调制时，油，糖必须充分搅拌。油，糖乳化不好，会出现面团发散，浸油，起劲等现象。做酥类或奶油混酥类糕点时，面粉最好一次加入，速度要快，均匀即可。做混糖皮类或浆皮类糕点时，面粉可以分次加入，最后留少最面粉，找好软硬，一定不得后扎水。酥性面团调好后，要迅速成型。防止静止时间过长，油游离，形成面筋，尤其夏季更应注意。
④ 蛋糕面糊怎么做
正确制作蛋糕面糊的方法大家可以好好了解清楚，首先需要做蛋白的部分，先把蛋白取出来放到冷冻室里面冻一下，这样就能够避免放很多糖，做出来的蛋糕也会非常漂亮，在打发蛋白的时候里面添加适量的白醋或者柠檬汁，这样也非常好，添加糖的时候最好能够多次添加添加三次进行充分打发，这样也可以打得更好，让蛋糕的口感变得更加不错，蛋白打发好以后就成为蛋白霜，看上去非常光滑细腻，光泽度也非常好，然后就需要把蛋黄糊混合在蛋黄霜里面，首先要把蛋黄糊拌好，用铲子铲一些，蛋白霜放到蛋黄糊里面搅拌均匀，多次添加完以后搅拌好就变得非常细腻，而且并不会有泡，这样就把蛋糕面糊制作好了，做出来的蛋糕口感很细腻。
蛋糕面糊的营养价值
蛋糕面糊里面的蛋白质含量非常丰富，适当的吃一些养胃，美容养颜的效果就不错，里面还含有磷元素以及钙质，脂肪含量没有那么多，适当的吃一些可以达到滋补身体效果，不管是青年，儿童还是中老年人群，都可以适当的吃一些蛋糕，面糊里面还含有矿物质，维生素，脂肪以及蛋白质，是成长发育过程中必不可少的营养物质，能够达到修复肝脏组织作用，让身体发育变得更好，还可以让记忆力有所提高。
儿童适当的吃一些也能够补充身体所需要的营养物质，让身体发育速度变得更快，还能达到预防癌症作用，蛋糕面糊的益智健脑效果非常好，它里面含有卵磷脂成分，进入身体以后也会让脑组织细胞更好的生长发育，让记忆力不好的情况得到有效改善，蛋糕面糊里面的微量元素以及维生素b的含量也是非常丰富的，这些物质进入到身体里面就可以把一些致癌物质给有效清除，这样就能达到很好的抵抗癌症，预防癌症作用，所以平时适当的吃一些蛋糕还是非常好的，能够让身体变得更加健康，疾病出现的几率不会那么高。
⑤ 油脂蛋糕面糊的调制大多采用油糖拌和法和面粉油脂拌和法 对还是错
应该是对的，应该是先进行糖油拌，再加粉，刚好是两个大的步骤。
⑥ 怎样调制做蛋糕的面糊
主料：鸡蛋（去皮）168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料：盐1克、白醋3滴
1、原料：低筋面粉、白糖、鸡蛋
⑦ 海绵蛋糕制作时添加油脂需要注意哪两点
海绵蛋糕在制作的时候添加油脂需要注意添加油脂的量，按照一定比例添加油脂，另外呢，也可以将油脂混进蛋黄里面，这样来添加效果是最好的。
⑧ 面糊类蛋糕是怎么做的
面糊类蛋糕的制作重点：
1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。
2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。
5）、加入过筛的面粉，拌匀。
6）、模具内涂油，加入生料烘烤。
⑨ 为什么我做的海绵蛋糕面糊发不起来
ME TOO,所以前几天特意查了一下，觉得主要原因是：鸡蛋的新鲜程度、面糊的粘稠度、面糊搅拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。这个只能通过不懈的尝试自己领悟吧，一起努力。
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为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
(一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。