❶ 蛋糕卷常见问题及解决方法
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
❷ 关于做蛋糕的一些小问题
容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
❸ 烤蛋糕要注意什么问题
在制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
❹ 蛋糕制作的过程中有哪些注意事项
※选择新鲜的鸡蛋
购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致
※秤量要精确
作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于 10 公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一单位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了
※面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时借由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感
※奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状
※鲜奶油的打法
最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔
※材料混合的方法
不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品
※烘烤时的注意事项
烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸
❺ 重奶油蛋糕装模时,模具需要做哪些处理
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1. 面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2. 烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产
❻ 关于蛋糕制作的问题
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
❼ 烤箱做蛋糕的注意事项
烤箱做蛋糕的注意事项
烤箱预热
在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
烘烤高度
用小烤箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，要注意，蛋糕烤熟过程中会膨胀，一定不要装满模具。
但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可；若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
蛋糕过焦时的处理
小烤箱较容易发生过焦的情况，此时可以在蛋糕上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
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