1. 蛋清和蛋黄在面包中分别有什么作用
蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力。
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。
蛋黄增加面包的风味和味道，蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
(1)蛋清与蛋黄在蛋糕中都有哪些作用扩展阅读：
用户吃面包注意事项：
1、面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃为宜。三高及糖尿病人也不宜吃面包。孕妇要选择糖分较低的面包。
2、面包的适用人群：除去上面不能吃面包的人群之外，面包的受众范围很广，可谓老少皆宜。
3、面包的食用禁忌：刚出炉的面包含有许多二氧化碳，这是在发酵与烘培过程中产生的，如果立即食用，可能会吃进太多二氧化碳，不仅容易胀气，再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸。
2. 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
3. 为什么在烘焙里面有些要把蛋白和蛋黄分开还有有些要把蛋白打发，再加进去，为什么有什么作用
蛋白好打成泡, 用手打就成了
全蛋就要用机打, 用手打就要最少半小时
4. 戚风蛋糕打蛋清如果里面有蛋黄有什么影响
你好，这里面有蛋黄的话一般也影响不大，最主要的话还是尽量的不要掺入蛋黄吧。做蛋糕的时候呢，要根据个人喜好进行调配。讲究技巧，这样子做出来的会更加美味哦，希望对你有帮助的呢，祝你生活愉快。
5. 制作戚风蛋糕的时候蛋清,蛋黄分别又什么作用
这主要就是它的特点了。
把蛋清蛋黄分开，分别制作，然后再搅拌一起，这样蛋糕会比较柔软。
因为蛋糕打发以后会比较发泡做出来的蛋糕，柔软度会比较好。
6. 主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗
有两种方法：一种是蛋清蛋黄一起打；还有种就是蛋清蛋黄分开打，最后再在一起搅拌。
在制作面包时，蛋清的作用是促进了面团的延展性和弹力。
蛋黄具有更多的作用：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱。
7. 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
8. 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清对烘焙产品的作用是什么
蛋清与糖粉混合，这一过程实际上使蛋白质略微变性，而蛋白质分子形成一层包裹空气的薄膜。在那之后，烘烤过程的内部会膨胀，我们就能吃海绵蛋糕或饼干了。
烘焙的需要
完美的蛋清的完美的先决条件是没有油和水。蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质是少数。所以很难杀死整个鸡蛋。如果你想确保蛋清柔软蓬松，你想把蛋黄混合在一起，那么你可以把它们分开，一起烘焙。只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干。
蛋黄呢?它被一层黄色的蛋黄和蛋黄包围着，蛋黄包裹着蛋黄。
9. 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。