㈠ 大家在买西点、面包、蛋糕的时候最担心什么问题全部采纳！
安全（食材天然，无违禁添加剂等）、过没过期、环境干不干净、口感、价格（不是越便宜越好）、牌子亮不亮、服务质量（顾客都喜欢做上帝。所以要笑容、耐心、并有专业推荐），店里有安全WIFI、座位就更好了！！！
㈡ 学做蛋糕面包学习蛋糕烘焙注意事项
烘焙知识注意事项
※选择新鲜的鸡蛋
购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常乾净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发[top]
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要乾净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致[top]
※秤量要精确
作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10公克为一单位，若低于10公克以下，就不容易做秤量了[top]
※面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时借由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感[top]
※奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状[top]
※鲜奶油的打法
最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔[top]
※材料混合的方法
不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品[top]
※烘烤时的注意事项
烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太乾，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
烘烤饼乾时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼乾面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼乾，若是饼乾上色 不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼乾要等烤盘放凉后再将生饼乾放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼乾烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁[top]
※烤模的使用方法
烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾黏，饼乾压模制作时须先洒上面粉则压好的饼乾才容易取下，烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾黏，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾黏的底纸[top]
㈢ 怎样防止面包和糕点变质
经常食用的面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。
一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15％时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。
奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染。特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。
制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇”现象，食用后中毒的发生也非常常见。
作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。
用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。
通常感官鉴别糕点变质的方法，一是看，二是闻。看表面有无霉变现象，掰开后观察有无丝缕粘连，闻之有无发霉、哈喇、腐臭等异味。
防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、鼻炎患者参与糕点制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分。防止内生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分90％以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节应该注意卫生，避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。
糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都能够导致有害健康的后果。
㈣ 关于蛋糕,面包类食品方面的健康证注意事项
质量得有保证，过期的不吃，更不要买
服务态度，待人要诚恳些，最好让人觉得憨厚些，
勤快也是必要的，安全做重要
㈤ 国标:糕点,面包卫生标准
食品卫生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段
生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
㈥ 制作面包过程中需要注意的事项有哪些
面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
2.面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
3.如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
4.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
-----关于烘焙过程-----
5.烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
-----关于面团发酵-----
6.什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
7.面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
8.酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
-----关于面包成型-----
9.面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。
10.刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
11.吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
㈦ 制作蛋糕的安全卫生知识
我刚开始接触这个行业的时候，培训中被告知，食品安全管理应作好以下四个方面
一、技工的个人卫生：
1、勤洗手、每天换洗工作服、勤剪指甲。
2、男性不留长头发、勤刮胡子，女性长发必须盘起。戴工帽，戴口罩。
3、工作时不得佩戴项链、戒子、手表、耳坠、挂饰等首饰。
4、患流行病、浸出性皮炎员工不得参于食品加工、销售。
二、正确的清洗和消毒：
1、制定工具和工作区域的清洁和消毒标准：包括清洁剂的使用标准、清洗和消毒的频率和时机的规定、对清洗的区域和方法作出规定。
2、定期跟踪和调查工具的清洁和消毒标准是否执行到位。
三、防止交叉污染
1、仓储中的注意事项
注意把化学品（比如清洁用品）与食材或原料分区存放。最好是把化学规划在一个远离食材或原料的区域存放。
注意不同的食材及原料，各自密封，并且分开存放，熟的食材或原料在放在生的食材或原料的上面。
2、加工中的注意事项
最好是先加工熟的，再加工生的。
如果先加工生的，再加工熟的，那么要注意洗手消毒，更换一次性的围裙，加工熟食要佩戴一次性的手套。
四、储存、加工、展示过程中的温度控制。
1、仓储：要有不同的功能区比如：常温仓储区（5-35度），冷藏区（0-4度），冷冻区（-18度以下。）
2、常温加工间的环境温度最好是控制在26度左右，裱花间的环境温度最好是控制在22度以内，包装间的温度最好是控制在22度以内。
3、展示区域也有不同的功能展柜：
常温展柜（可以是室内温度）最好是控制在26度以内。
冷藏展柜0-4度
热展柜60度及以上。
4、食品及原料确保被放在正确的温度区域保存、加工、展示。实验发现：在5-60度的环境中，食品及原料，经过4小时，微生物环境（即细菌等）即达到或超过国家规定的有关标准限值。
而在0-5度及60以上的环境中，微生物将被抑制或杀死。