① 糕点培训的糕点烘焙技术
烘焙过程
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。
内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
1.烘焙温度
一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
烘焙温度的选择需要考虑下列因素：
大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。
蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间是作者推荐，仅供参考的数据，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
2.预热
当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。
3.烘焙时间与制品成熟的鉴别
显然，制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度，大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。
在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。
② 烘焙具体是做什么的包括几种
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
食品分类：
1、浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。
2、混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。
3、饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。
4、酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
5、蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
6、油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。
7、其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前6种的中式糕点均属于此，如绿豆糕、元宵、各种糕团等。
(2)蛋糕烘焙技术有哪些扩展阅读：
营养价值
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。
③ 家庭烘焙蛋糕制作方法技巧有哪些
学校的西点专业有：两年学制的经典西点，一年学制的西点精英 2个月的西点强化，还有西点私人定制等等（学校网站可以了解 到的）
而选择学哪个得视 你的学习目的而定的，就比如，如果你是兴趣爱好而去学，学回来就是在家里弄来自己吃 那就学个私人定制就行 时间是十天内就行，或是你是有了一定的技术了，想去强化提升一下，那就学个西点强化班，学校的强化班了解到是学2个月。
再如果，你是想学习出来后 想在西点行业里面当个西点师 长久发展的话，那就学两年的经典西点比较合适。看你是哪一种了。具体到校路线可以向咨询老师询问
④ 烘焙的种类有哪些
1、硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
2、软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
3、软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。
4、甜面包
甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。
(4)蛋糕烘焙技术有哪些扩展阅读
烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。
随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，中国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。
⑤ 烘焙类学啥的
烘焙类学面团打法：学习掌握最新面包/打面/成型理论；打面的操作流程与面团干湿软硬程度搅拌操作；面包的醒发流程以及面团的操作等等。
面团发酵：发酵方式/发酵注意事项/操作温度控制/面包的造型/烘烤温度的差异等等。
面团手法：搓面、揉面、折面、包面、切面、拍面、敲面、割面等等。
起酥面团：油脂认识/油脂的区别 /面团温度控制/面团储存/起酥面团的制作方式等等。
学习西点蛋糕就到专业的蛋糕烘焙学校，才能学到更专业的技术，可以从以下几个方面去着手选择学校：
1、学校师资力量优势
学校在西点培训老师安排上，既有国内经验丰富西点师，也有国外大厨。这样的师资力量配比就为高质量的培训打下了坚实的基础。
2、学校设备优势
在蛋糕制作方面拥有非常完备的设备，能够为制作各种各样的蛋糕提供充分的物质基础保障。并在教学本身就注重学员实践，进行蛋糕糕点培训的时候能够多动手，充分积累经验。
3、学校理念优势
从学员培训理念来看，长期秉承以学员为主的培训方式，通过多种多样的趣味教学、有价值的教育来提高学员能力。要找专业正规的蛋糕培训学校，应该参考以下几点:
4，烘焙的培训时间根据课程时间而定，每个人选择的从事的专业不一样，课程的长短也不一样！
还有一个非常火爆的烘焙培训机构，会在短的时间内教给大家全面的烘焙知识。学生回家自主练习，老师在线答疑，节省时间和学费。
5.学校烘焙培训班。
这是比较直接的数据。多对比几个。首先你会找到自己想学的大方向，然后根据自己的方向，选择一个有前沿烘焙配方和技术的培训班，这样学完不会很快被淘汰。
6.学校蛋糕作品比较。
无论是看照片还是现场作品，都要对比课堂作品的精致程度。精致度是检验烘焙培训师水平的重要指标。一般的烘焙内容大家都可以做，但精致程度代表了一个大师的水平和水准。
7.烘焙培训学费比较。
在选择学校的时候，还要考虑学费是否与课程内容成正比。特别要注意的是，很多烘焙培训机构会要求学生在课程中途加课或者加材料，这是个坑。提前问清楚这种情况，避免后期不必要的开支
⑥ 西点烘焙包括哪些学习内容呢
不同烘焙课程学习的内容不一样，烘焙技术是制作面包和蛋糕等烘焙美食需要的步骤，所以想要学好制作烘焙美食，烘焙技术是需要学习的。
1、常温蛋糕类：
日式轻芝士、布朗尼、香蕉蛋糕、英式磅蛋糕、妙芙、黑美人芝士等（约21种）
2、饼干类：
杏仁曲奇、意大利饼干、百里香、椰蓉球、蔓越莓饼干、柠檬杏仁曲奇等（约15种）
3、面包类：
软质、欧式、法式、披萨、丹麦及天然酵母面包（约60种）
4、塔、派、甜品、慕斯类：
马卡龙、闪电泡芙、天鹅泡芙、慕斯、水果塔、巧克力配件、豹纹淋面蛋糕等（约51种）
5、裱花类-蛋糕基础：
底胚的制作、摸胚（约10种）
6、裱花类-花卉、花边：
玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等（约15种），波浪花边、裙带边、辫子边、U型边等（约13种）
7、网红产品（自定义）：
雪花酥、脆炸牛奶、奶冻卷、奶冻心、脏脏包、荔枝塔、葱香桃酥、凤梨酥、松露巧克力等
8、月饼类：
广式月饼、苏式月饼、自制五仁、椒盐馅料的制作等（约3种）
⑦ 烘焙包括什么
面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：
1． 小麦粉筋力大小。
2．搅拌机是否变速。
3．面团加水量多少。
4．水质软硬。
5．面团温度高低。
6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2．如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面团温度。
3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。
5．面粉筋力。
6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：
1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。