❶ 鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻奶酪蛋糕等美食。
4、具有乳化性。这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。
❷ 蛋白糖做蛋糕配方 比例 我想知道
一般来说 蛋白糖做蛋糕是不行的，影响口感，做面包还行，基本不影响质量，比例吗，不一定 有的蛋白糖是60倍的 也有100倍的 你购买的时候可以询问销售人员。
❸ 做蛋糕时加到蛋黄跟蛋白里面的糖一定要比例来吗
一些分离蛋清蛋黄的蛋糕只要糖的总量不变 蛋清或蛋黄里的糖只要不是相差太大 是没事的
❹ 1、蛋液的比例较小时对蛋糕有何影响 2、为什么在家面粉时不宜用力搅拌
蛋液比例小时，烤出的蛋糕没有口劲，口感差，加完面粉不是不宜用力搅拌，把蛋糕面打起就行。
❺ 蛋液比例少时,对蛋糕有什么影响
蛋液比例小时蛋糕可能蓬松程度不够，虽然可以添加sp蛋糕油之类的来达到蓬松的效果，但是这样的蛋糕口感粗糙发干，而且蛋香味也不足。
❻ 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少
戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。
海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。
(6)蛋糖比例对蛋糕的品质有哪些影响扩展阅读：
制作原理：
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。
加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
❼ 蛋糖的比例对蛋糕的影响
有影响的，蛋多了，蛋糕发不起来，糖多了，会特别甜腻，拿捏好就好了，一般是三个蛋，三勺糖的比例的
❽ 鸡蛋对蛋糕品质有什么影响
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？
如果鸡蛋品质不好，不新鲜，甚至出现散黄等现象。那么就容易出现这些影响：
1、针对“上光、增加色泽”这一点
不新鲜的鸡蛋液浑浊不清爽，涂抹在烘焙制品表面，烘烤出来可能色泽就没有那么美。
2、针对“提高烘焙制品的营养价值，改善风味”这一点
鸡蛋经过长期放置，营养价值肯定有所下降，而且蛋腥味会变重，做出来的烘焙产品会有比较大的“腥气”，而缺失了新鲜鸡蛋的“蛋香味”。
3、针对“发泡性，通过打发增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软”这一点
不新鲜的鸡蛋，首先蛋白、蛋黄分离起来比较困难，很容易蛋白中混入蛋黄，造成打发的困难甚至以失败告终。
其次，不新鲜的鸡蛋打发起来没有新鲜鸡蛋容易起泡，也不容易获得稳定细密的气泡，容易造成蛋糕组织蓬松度不够、长不高、口感粗糙不细腻等情况的出现。
4、针对“乳化性”这一点
不新鲜、品质不好的鸡蛋，蛋黄的乳化性能也会降低；这个就和鸡蛋的风味、口感、营养价值一样，随着存放时间越长，品质下降，乳化性能也一并降低。比如针对戚风蛋糕的蛋黄糊，乳化没有做好，也对蛋糕组织的细腻程度和蓬松程度有一定的影响。我们经过对比发现，蛋黄糊的乳化作业做的好，比乳化作业不完全的戚风蛋糕烘烤出来的高度会更高一些。
❾ 怎样才能做好蛋糕 ，比例究竟是多少尤其是糖的比例
1、鸡蛋4个2、面粉100克（其中里面加入10克淀粉，这样可以减少面的筋度，用蛋糕粉更好）； 3、糖100克； 4、葡萄干和其他香精类可以加上一小点，不加也罢。 三、制作： 1、把鸡蛋蛋黄与蛋白分开分别放入两个大碗中（这种方法能缩短搅打时间，适合于手动搅拌器）； 2、糖1/3放入蛋黄中，2/3放入蛋白中； 3、搅打蛋黄搅成淡黄色即可（一般搅1分钟就行了）； 4、搅打蛋白搅成象奶油状（打到蛋白在手尖中能力起来，这个时间可要长喽，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接取决于蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼）； 5、将面粉（筛过）放入到蛋黄中，轻轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量），搅完后你会发现面都团到一起（不用加水）； 6、将蛋白放入到5中搅均（不能用搅拌器，方法是用手从碗的底部向上捞，重复几次后转动方向，大约2分钟后，你会发现5中的面团跟被蛋白变成一种糊状，这时就差不多了）； 7、蛋浆准备好后，就可以在电饭煲里面抹上一层油，把蛋浆倒进去。盖上盖子，按电饭锅“煮饭”按钮，不知道为什么约5分钟左右就跳到保温了，等了2-3分钟，再按了一次煮饭，几分钟后又跳了，这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了一点，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示可以了。拿出锅，翻转，蛋糕就可以弄下来，底部应该有点深色； 8、放凉后，可以用鲜奶油等进行装饰。如果直接食用也很OK！ 四、说明： 比例为蛋、糖、面比例为2：1：1，一定要把蛋白充分打好。 用电饭煲做蛋糕的方法二 三个鸡蛋，蛋清与蛋黄分开。。碗里一定要用纸巾擦干净水分。 蛋黄内加入三勺低筋（或中筋）面粉，六勺牛奶，两勺白糖。混合调匀。 混合后就是这样，也可以加点小苏打，更松软。（试验证明，加点调和油在里面，更好。） 第三步：蛋白内加一点点盐，一勺白糖。用三支筷子一个方向打，使劲打，直到成白色泡沫状（把一根筷子放进去，不倒就行了）。 第四步：把打好的蛋清分两次加入蛋黄，上下搅拌均匀，不能打圈会破坏筋度的。 第五步：电饭煲倒入点油，防止粘锅。 电饭煲预热一会儿，倒入糊糊。两分钟后自动跳到保温状态，用毛巾封住排气孔，闷20分钟 第五步：再按下煮饭键，闷20分钟。 电饭煲的出气孔要用湿布盖住。
❿ 在制作蛋糕的时候减少糖的用量会有影响吗
有影响。糖的份量拿捏的对，能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。
还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间，烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)。
如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。