歌剧院蛋糕是一种用巧克力,杏仁粉,咖啡酒等做成的一款蛋糕!
歌剧院蛋糕于上世纪60年代,由一位着名的法国饼师发明。
法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“OPERA”,有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计,都充满了歌剧院的色彩。
蛋糕一共有7层,依次为:杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱-杏仁蛋糕-巧克力酱-咖啡酱,最表层淋巧克力镜面.
2. opera蛋糕 (欧培拉、歌剧蛋糕) 的详细做法
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欧培拉也叫歌剧院蛋糕,最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎着名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。
歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake 杏仁海绵蛋糕 原料:
杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。
烘焙:200度中层约10分钟。 做法:
1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀;
2、混合后的杏仁糖粉过筛2次;
3、加入一个全蛋,混合均匀;
4、再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白;
5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀;
6、取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用;
7、分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内;
8、分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡;
9、倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡;
10、放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右;
11、考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度;
12、等分出4块蛋糕片。
小贴士:
1、我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小;
2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下;
3、蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制;
4、我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm;
5、蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。
巧克力甘那许 原料:
黑巧克力75克、淡奶油35克、牛奶35克。
做法:
1、准备好原料,最好选用烘焙专用的黑巧克力。(我是欧尚现买的,选了好久发现个能用的。结果买回来发现里面有少许干果,并且包装上没有明显标注,融化了才看出来);
2、巧克力切成小块,放入耐热的碗中;
3、巧克力隔水融化,或者微波炉加热至融化(微波加热的时候就是注意别滴进水);
4、牛奶+淡奶油煮沸;
5、慢慢倒入融化的巧克力液中;
6、搅拌至无颗粒,由于我的巧克力中有干果碎,我拿擀面杖套上一个保鲜膜,用来把果碎碾碎。
小贴士:
1、巧克力建议选择黑巧,避免使用市售的牛奶巧克力,容易油水分离;
2、购买的黑巧如果想图上平整光泽,建议买不含干果的;
3、混合均匀的甘那许稍事冷却到有些凝固,厚厚的状态再用。
咖啡奶油馅 原料:
蛋黄3个、黄油160克、砂糖100克、水30克、咖啡粉15克、香草精少许。
做法:
1、砂糖+水煮到115度左右;
2、蛋黄打散,煮好的糖水慢慢注入蛋黄液中,不要太快,否则很容易把蛋黄烫熟;
3、边到边用搅拌器搅打,直到蛋糊发白;
4、软化的黄油分2次加入到蛋黄糊中,用电动打蛋器搅拌至无颗粒。咖啡+少量温水做成浓浓的咖啡液倒入黄油蛋黄糊中;
5、滴入2-3滴的香草精;
6、用电动打蛋器拌匀即可。
小贴士:
1、咖啡粉加入少许温水,只要能把咖啡粉溶解即可;
2、煮好的糖水,倒入蛋黄液中的时候要尽可能的慢,细线般的慢慢加入最好;
3、打发蛋黄的时候最好使用电动打蛋器,这样一边加入一边搅打,方便并且快速。
组合之前先制作糖浆 原料:
砂糖60克、水100克(如果担心太甜可以加到200克)、速溶咖啡粉15克、咖啡酒20克。
做法:
砂糖+水煮沸后加入咖啡粉混合均匀,冷却后再加入咖啡酒即可;
1、取1片蛋糕片,在第1块蛋糕片烤面一边,涂抹一层甘那许,放入冰箱冷藏至凝固后,再翻过来。巧克力一面冲下,在蛋糕片上刷上大了的酒糖液。抹上一层咖啡奶油馅;
2、放上第2片蛋糕片,烤面朝下。此时可以找一个垫片,轻轻压一下蛋糕层,为了组合起来更紧实。再第2片蛋糕片上刷足量酒糖液,涂抹一层甘那许。然后以此类推,第3片刷酒糖液,涂抹一层咖啡奶油馅。放上第4片蛋糕片,刷酒糖液,涂抹咖啡奶油馅(这步我给丢了,汗,直接淋了巧克力镜面)。
做巧克力镜面 原料:
黑巧克力100克,黄油20克融化(或者使用玉米油等量替换)。
3、巧克力隔水或者微波炉融化+融化的黄油拌匀;
4、淋在组合好的蛋糕上;
5、淋好巧克力液的蛋糕,放入冰箱冷藏至凝固;
6、冷藏好的蛋糕取出,切去周围四边。
小贴士:
1、涂抹在最底下的一层巧克力液,可以用甘那许。也可以用纯黑巧克力融化涂抹;
2、在给蛋糕片刷糖浆时,可以尽可能的多刷一些,用手指轻轻按住蛋糕片有液体溢出为好;
3、用刀切出漂亮的切面,可以在切之前把刀放在炉眼上稍事加热,切得时候要一切到底,不要来回蹭。切好后用抹布擦干,再重复之前的操作即可;
4、每涂抹一层甘那许或者奶油馅,可以放冰箱冷藏再继续;
5、由于我做的甘那许是含有果碎的,所以做淋面会不好看,有颗粒感。所以做了巧克力镜面,如果甘那许用的是纯黑无颗粒的巧克力,完全可以用甘那许代替镜面,省事很多。
3. 歌剧院蛋糕做法
歌剧院的蛋糕做法,你可以交给嗯蛋糕店去做,这个特别的麻烦,而且工程量浩大,最主要的是我觉得只有蛋糕店才能做出这样的规模,个人是没有办法的
4. 歌剧院蛋糕的标准是什么还有背后的故事
歌剧院的名字,起源于法国的一个蛋糕店。在蛋糕表面上会用巧克力写上opera,或者音乐的符号。由蛋糕胚,咖啡奶油,巧克力甘纳许叠加组成,最上面会有巧克力镜面层,蛋糕胚需要刷满咖啡糖浆。同样的高度,层数越高越能显示水平,一般制作为7-9层。
5. 做法,正宗歌剧院蛋糕怎么做
用料
主料
烹饪技巧
每抹一层咖啡奶油馅或巧克力甘那许可以放冰箱冷藏一会儿,会更好操作。
6. 歌剧院蛋糕配方
原料:杏仁粉、糖粉、黄油、砂糖、淡奶油、鸡蛋、低粉、蛋清、黑巧克力、牛奶、细砂糖、蛋黄、牛奶巧克力、无盐黄油、水、速溶咖啡。
做法步骤:
第1步、首先烤制久贡地蛋糕片:把100克杏仁粉、100克糖粉、30克低粉放入盆中混合均匀
第2步、加入三个打散的鸡蛋,搅拌成无颗粒的蛋糕糊
第3步、 20克黄油隔水融化后倒入步骤2的蛋糕糊中,搅拌均匀
第4步、100克蛋清加20克砂糖,打发至硬性发泡
第5步、将打发的蛋白加入步骤3的蛋糕糊中,用切拌法搅拌均匀
第6步、将拌好的蛋糕糊倒入38*38的烤盘,用刮刀铺平
第7步、烤箱提前预热到180度,将烤盘放入中层烘烤15分钟至表面金黄
第8步、在预热烤箱时就把40克黑巧克力、20克淡奶油、10克牛奶放在碗内,把碗放置在烤箱上,等烘烤结束时,巧克力已经完全融化。(也可以将巧克力隔水加热融化)
第9步、把融化的巧克力和奶油搅拌均匀即成甘那许
第10步、取100克无盐黄油放入盆中,在室温下软化至可以轻松戳一个洞
第11步、 65克砂糖加20克水小火煮到115度
第12步、缓慢倒入打散的蛋黄中,一边倒一边快速搅打,打成细腻的蛋黄糊
第13步、打发的蛋黄冷却后加入黄油中快速打成细腻的膏状
第14步、速融咖啡加少量水融化后,逐渐倒入黄油中快速打发成咖啡奶油霜
第15步、牛奶巧克力隔水加热融化成液态。
第16步、 将放凉的蛋糕切成大小一致的四片,我是用模具切的
第17步、把咖啡粉加糖,用热水融化后加入朗姆酒,制成咖啡酒液
第18步、每片蛋糕片都刷足量的咖啡液
第19步、在第一片蛋糕片上抹上一层奶油霜,厚度大致和蛋糕片均等
第20步、第二片蛋糕片上抹干那许
第21步、第三片上抹奶油霜
第22步、第四片蛋糕片涂抹稍微薄一些的奶油霜,放入冰箱至奶油霜稍硬后,抹上牛奶巧克力。最后放入冰箱冷藏一夜,脱模后切块装饰
7. 法国歌剧院蛋糕
歌剧院蛋糕于上世纪60年代,由一位着名的法国饼师发明。
法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“OPERA”,有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计,都充满了歌剧院的色彩。
配方做法:
蛋糕一共有7层,依次为:杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱-杏仁蛋糕-巧克力酱-咖啡酱,最表层淋巧克力镜面.
这个配方能制作45*25cm蛋糕一块,你根据自己情况改动配方:
杏仁蛋糕;
320g yolks蛋黄
220g sugar糖
210g flour面粉
250g almond powder杏仁粉
140g butter黄油
380g eggwhite蛋白
140g sugar糖
做法:蛋黄,糖,打发,加杏仁粉继续打发,蛋白加糖打发,同打发的蛋黄拌匀,加面粉,再加融化的黄油,烤箱温度220,10分钟左右.
chocolate ganache巧克力酱
500g chocolate黑苦甜巧克力
500g cream鲜奶油
鲜奶油加热,冲巧克力,拌匀,可适当加少许黄油
coffee butter cream咖啡奶油
200g
sugar糖
160g yolks蛋黄
400g butter,softed黄油,软化
蛋黄打发,糖加少许水烧到121摄氏度,冲到蛋黄中,继续打,然后加软化黄油,再加浓缩咖啡糖浆调味和颜色.
咖啡糖浆就用咖啡,水,糖,浓缩即可.
coffee syrup咖啡糖水
coffee,咖啡
Water水
Sugar糖
可以自己用Espresso,用量自己根据制作大小掌握.
组合方式就是按照前面说的顺序,依次进行,杏仁蛋糕刷咖啡糖水,要刷透,否则太干.
8. 法国歌剧院蛋糕的配方是什么
法国歌剧院蛋糕的配方如下:杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。烘焙:200度中层约10分钟。
1.全蛋倒入打蛋器盆中,杏仁粉、低粉、糖粉混合过筛后边打蛋边倒入到蛋液中搅打。
2.蛋液打至蓬发顺滑。
3.蛋白加糖打至中性泡发(蛋白打到中性泡发就可以了,也就是提起打蛋器有小小的弯钩)。
4.蛋白分三次加入到全蛋液中切拌均匀。
5.黄油隔水溶化后分次加入到蛋液中迅速切拌均匀。
6.蛋糊倒入铺了油纸的烤盘中。