① 烘焙食品，如面包、蛋糕中有哪些食品添加剂，不包括香精和色素的那种，面包改良剂是什么
一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。
1、根据生产工艺选用面包添加剂
面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如：
1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。
1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。
1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。
1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水，降低面团中的自由水，防止在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质，提高面团的冻融稳定性，确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度，与新鲜面团制作出的面包效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠（SSL）后，即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存，用其制作出的面包仍然体积较大，内部组织柔软疏松。
2、根据面包添加剂的特性灵活调整面包生产工艺条件
目前市售的大部分面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”，能促进酵母生长繁殖，加速面团产气，使面团在一定温湿度条件下快速膨胀，大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点，在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数，否则会适得其反。
2.1要严格控制布面团温度和发酵室、醒发室温湿度
由于面包添加剂例面团“发得快” 这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。温度高，发得快；温度低，发得慢。因此，在面包中使用面包添加剂后，必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度，千万不能面团温度和发酵室、醒发室温度过高。如果搅拌面团时温度过高，会造成边搅拌、边发酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋不能充分形成，严重影响面团质量。还会造成由于酵母提前发酵到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺，搅拌后的面团由于面团内已经产生气体，而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、醒发室温湿度过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵面团没有达到应有的发酵体积，最终产品体积小，组织紧密，弹性小，口感差、易老化。因此，使用面包添加剂后，面团温度、发酵室、醒发室温度应较传统工艺适当降低一些。
2.2灵活调整面团搅拌技术规程
首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短，更要避免搅拌过度造成的面团内部温度过高。其次，要灵活调整搅拌面团时的水温，用温水甚至冰水来控制面团温度。第三，夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。
2.3减少每批次的投料量
由于面包添加剂使面团“发得快”，应尽量减少每批次的面团投料量，尽可能缩短整形操作时间，防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵会影响面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。
3、根据面包生产设备选用面包添加剂
面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的便用量。
3.1使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，能显着提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。
3.2使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。
4、要选用复合成分的多功能面包添加剂
根据协同增效原理和方便用户的角度，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度均质姿态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。
4.1面包添加剂
在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：
氧化剂与氧化剂复合使用：如溴酸钾/维生素C，溴酸钾/偶氮甲酰胺。
酶制剂与酶制剂复合使用如真菌木聚粮酶/a-淀粉酶；真菌脂肪酶/半纤维素酶；木聚粮酶/半纤维素酶/真菌a-淀粉酶；脂肪酶/细菌麦芽a-淀粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化剂与乳化剂复合使用：如卵磷脂/单二酸甘油酯；单触脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等。
多种成分复合使用的面包添加剂：如（1）蚕豆粉、小麦芽、溴酸钾、维生素C、半纤维素、真菌a-淀粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、维生素C、谷朊粉。
4.2饼干添加剂
多种成分复合使用的饼干添加剂：如蚕豆粉、小麦芽、凌晨纤维素、真菌a-淀粉酶、蛋白酶。
5、应努力避免面包添加剂的重复使用
面粉品质改良剂中的各种成分，如增筋剂、乳化剂、酶制剂、增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在食品厂搅拌团中添加。目前，人们已经产生很多担心和疑问，这些添加剂会不会出现重复使用问题？会不会超量使用？会不会出现副作用？对人体安全是否构成危害？在哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效？以上这些担心不是多余的，应该引起全国面粉行业，食品行业，政府监督和执法部门的高度重视。目前，我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的，有时甚至是相当严重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已经添加了增筋剂溴酸钾；即使不另外添加增筋剂溴酸钾，而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾，也会造成溴酸钾使用量超标；一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白，又另外添加了增白剂，造成增白剂超标。
② 蛋糕中一般使用什么添加剂
西饼店中的一款香草戚风蛋糕，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外，食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等，而一块25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17种添加剂。
意大利提拉米苏蛋糕，除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂，而所谓的植脂液也称液体奶精，奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说，可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的，说明其中的添加剂可能更多。
戚风蛋糕也是如此，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外，植物油究竟是什么，没有人知道，而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。
(2)面包与蛋糕中食品添加剂有哪些扩展阅读：
5种蛋糕应少吃
1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。
2、尽量不买酥皮蛋糕
酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什么也没有。
3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色味道温和自然最好，那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果，起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃。
5、不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，绝大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，却几乎没有其中的可可多酚，其健康价值是负数。
③ 面包，西点，蛋糕所用原料和添加剂有哪些
添加剂如下：
酥油：脱水奶油，不含盐，油脂成分重，使产品滋润，光滑，酥，松，香，化。
玛琪琳：是含有盐及水份的一种油脂，有助于产品结合，松发，增加香味及膨胀功能。
白油：白色无味，调味方便，搅拌时有快速松发特性，油性好，一般派皮及调味点心使用，也是奶油霜的最佳原料。
奶酪：由牛油提炼而成，味道淡而香醇，增加产品风味。
芝士粉：适合掺入油脂类产品，增加香醇作用，芝士香度特别强，分量不宜过多。
奶粉：有增加烘烤色泽的功能，还有结合松化，香醇的作用，吸水性强。
玉米粉：吸水性特别强，增加产品脆度和松化的功能，掺入蛋糕，使其组织细嫩，有弹性。
牛奶：提高品质，促进烘烤色泽，美味可口。
鲜奶油：入口易化，涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用，冷藏时以-5℃为宜。
乳化剂：促进产品内水份和油脂融合的功能，使产品稳定。
吉利丁：又称胶粉，有吸水凝固特性，结合弹性与粘性效果，一般派类和果冻类的主要原料。
椰子粉：以进口较多，由椰子加工而成，是糕饼主要原料。
可可粉：以可可豆制成，香醇无比，分为高脂，中脂，低脂三种。
洋菜：有凝固特性，有光滑，透明，香脆的功能。
香料：参加产品香味价值。
酵母：具有发酵，膨胀，助香功能，是面包及包子类不可缺少的原料。
泡打粉：具有膨胀和增加产品松化的功能。
苏打粉：具有膨胀，增加产品松化，香醇的功能，更有助于增加烘烤色泽。
④ 面包有哪些添加剂
面包改良剂
面包改良剂就更厉害了，由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。用了它，你再也不用担心面包失水快，回缩老化啦！还能在货架放久一些，成本低，又简单！
这可是老板的心头好呢，九成面包店都在用，面包改良剂前景非常广阔，因为它需求真的太大了。
好吃确实是好吃一些，但这种好吃来的非常“容易”，倒像是投机取巧的事情。做面包绝不是一件易事，面包完全可以不用改良剂，但有些师傅手艺不佳，而只要用了改良剂，面包则会增大到2~3倍，香软可口，一些没有经过历练的小师傅，轻松就能做出大师的水准。
这也向大众兜售了健康隐患，不过商家也很清楚，只要你摄入量不够，是感觉不到什么毛病的。
这些品种在市场上被普遍运用，不仅仅是烘焙行业。不是针对所有面包店，而是希望使用这些添加剂的店主或商家们，不要过度添加。不良烘焙店为了追求低成本、味道香、口感好，在生产时添加了超过国家内规定范围的添加剂量。
⑤ 面包的添加剂有哪些
一般有：膨松剂、防腐剂、甜味剂、香精、小苏打、食用色素。但是不一定所有的面包和蛋糕都加以上所有的添加剂。这些添加剂国家有标准，不能滥用，超标会对健康造成损害。
注意尽量不要多吃这些工厂食品，因为这些工厂食品除了添加剂外，可能在生产的过程中受到各种污染————有生物性的，例如各种致病细菌、病毒、寄生虫等等；也有化学性的，例如各种金属或者其它化学物质。
1. 面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
2. 面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
3. 增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；
4. 面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要；
5. 面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
⑥ 面包中允许添加的食品添加剂有哪些
除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：
酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;
增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;
抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;
防腐剂：山梨酸;
水分保持剂：磷酸盐类;
膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);
乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);
稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。
面包中常用的改良剂属于添加剂吗?
属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖alpha;-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760 -2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
如何辨别面包中是否加入了过量的改良剂?
口感过度松软、筋道的面包很可能是用了面包改良剂的效果，但是消费者很难从外观或口感上辨识是否使用了过量的改良剂。改良剂含量的多少需要由专业的机构根据改良剂的具体品种进行检测。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?
一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3- 二甲基丁基 )] - L- alpha; - 天门冬氨- L -苯丙氨酸 1 -甲酯 ( 纽甜 )、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。
面包配料表中常见的食品添加剂复配乳化剂起什么作用?
面包中的复配乳化剂通常可以起到以下3种作用：
乳化作用。由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。
抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，降低淀粉的吸水溶胀能力，提高糊化温度，使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包的老化。
面包配料表上常见的丙酸钙、脱氢乙酸钠、海藻酸钠，对面包起到什么作用?
丙酸钙(钠)是一种食品防腐剂，对霉菌、革兰氏阴性杆菌、好氧芽孢杆菌等有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高，延迟生面的发酵。
脱氢乙酸钠也是面包中允许使用的食品防腐剂，对酵母菌、霉菌有着较强的抑菌作用。
海藻酸钠是一种天然多糖，其主要功能为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。在面包生产中加入少量的海藻酸钠，可以防止面包老化和干燥，减少落屑，使面包吃起来有筋力，口感好。
⑦ 面包添加剂是啥
1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
⑧ 糕点食品添加剂有哪些
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述食品添加剂的定义，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
糕点食品添加剂有哪些呢?佰佰安全网小编介绍几种糕点中常用的食品添加剂。
1、吉士粉：是一种香料粉。主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西点常用膨松剂的，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂像碳酸钙、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯用于各种蛋糕、饼干、油条其它烘焙制品。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果
3、面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。
4、枧水：月饼加工常用配料之一。其所起的是“酸度调节剂”的作用，中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变褐色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
以上就是几种糕点中常用的食品添加剂，当然制作不同的糕点，食品添加剂也是有所不同的。那么，食品添加剂真的有害吗?大家都想知道这个答案，其实，只要食品添加剂在国家规定的用量标准没使用，一般是没有危害的，但是如果过量使用或者是食用过多的含有添加剂的食品，那么就会对身体有一定的危害了，大家一定要注意食品添加剂的用量问题，可以使用食品安全检测仪检测，食品中添加剂的含量是否有超标的现象。