第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；厌氧、兼性厌氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；不运动或很少运动；最适生长温度在30～40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5～6.2，一般在pH值5或更低情况下还能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
（1） 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
（2） 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等。
（3） 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
常见的乳杆菌有：
干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 （L. sake） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
2．链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，无芽孢，兼性厌氧，化能异养，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25～45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现
3.片球菌属（Pediococcus）
G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25～40℃。
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌（P. acidilactici）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）、嗜盐片球菌（P. halophilus）等。
4.明串珠菌属（Leuconostoc）
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卵圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度20～30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。（好处、坏处）
5.双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度37～41℃，最适pH 6.5～7.0，在pH 4.5以下或8.5以上不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸和乙酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。
6.丙酸杆菌属（Propionibacterium）
G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30～37℃。
主要存在于奶酪、乳制品和人的皮肤上，参与奶酪成熟，常使奶酪产生特殊香味和气孔。
7. 醋酸杆菌属（Acetobacter）
幼龄菌为G～杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或
❷ 食品中常见致病性细菌种类有哪些如何防控
(1)大肠菌群：是用来反映食品是否受到粪便污染的指标。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。
(2)霉菌、酵母：霉菌和酵母是真菌中的一大类，广泛分布于自然界。有些霉菌和酵母对人类是有益的，如酿酒、制酱、生产豆豉、腐乳等。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质，有的还能产生真菌毒素。因此，霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌。
(3)沙门氏菌：是我国食物中毒的主要病原菌之一。广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内。沙门氏菌种类很多，有的能让动物得病，有的可以让人得病，还有些能让人和动物都得病。它主要污染动物性食品，包括离畜类、蛋类、奶类及其制品。
(4)金黄色葡萄球菌：它在自然界中无处不在，食品受其污染的机会很多。它能产生一种肠毒素，毒素越多致病力越强。只有30%至50%的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关，因此不是含有金黄色葡萄球菌就一定会引起食物中毒。但肠毒素加热不易破坏，煮沸30分钟仍保存部分活性，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生大量肠毒素，即使充分蒸煮依然可能造成食物中毒。
(5)副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来自海产品，存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。随着经济的高速发展，海产品已进入寻常百姓家，由副溶血性弧菌引起食物中毒在沿海地区已超过沙门菌占到第一位。中毒食品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被交叉污染。
❸ 奶油蛋糕有李斯特菌吗
有。
如果是去现做的蛋糕，一般不会感染李斯特菌的，因为现做是材料比较新鲜，没有感染的几率所以最好选择新鲜的蛋糕来吃。而在蛋糕放置一段时间之后就会感染李斯特菌的。李斯特菌和我们和我们熟悉的大肠杆菌一样，是一种无处不在的细菌。它广泛存在于土壤、小河、污水中。可在许多植物上生长，如笋类、蔬菜、瓜果等，在干草中可以生存6个月。也常常出现在哺乳动物、禽类的粪便中，5％～10％的人肠道中就有这种细菌寄生。想远离李斯特菌，关键卫生很重要。
❹ 根霉菌可以用来做蛋糕吗
这个是不可以用来做蛋糕的，这个做蛋糕的话，它味道就完全是不一样的，所以说不要做