① 做糕点时往面粉里加入鸡蛋有什么作用
鸡蛋是点心最常用到的原料之一。
鸡蛋在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。
② 烘焙必备的鸡蛋在烘焙中起到了什么作用
烘焙必备的鸡蛋在烘焙中起到了什么作用：
① 鸡蛋的成份
首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。
可见，蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了：
② 蛋清在烘焙中的作用
我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用：
在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
蛋清在面包中的作用：
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些。
蛋清在饼干中的作用：
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。
③ 蛋黄在烘焙中的作用：
由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
蛋黄在蛋糕中的作用：
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
蛋黄在面包中的作用：
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
蛋黄在饼干中的作用：
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。
③ 做蛋糕为什么要打蛋清
做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法：
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
意见建议：
打发时不要加白糖，略打发成半固体时再加入白糖，如果打发想快速加入一滴白醋或柠檬汁也可促进打发。
④ 蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
⑤ 请问鸡蛋在蛋糕中有什么作用，除了调味。蛋糕可以没有鸡蛋吗 谢谢
一、黏结作用：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质，蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫，制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，，此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕、海棉蛋糕。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
二、膨胀作用：上面谈过，蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室每一气室由蛋所形成的薄膜包围，这种性质为蛋安定的最主要功能，面糊受热时蛋所形成的泡沫（气室）内所包围的气体受热而膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结而固定保持原有膨胀的体积，因此乳沫类蛋糕中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。在较紧密的面糊类蛋糕，蛋的打发性不是决定的主要因素，但是蛋仍有助于产品制作，其功能为：1.蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊，有助于保留由发粉所产生的二氧化碳，2.使面糊内的气室组织分布均匀，防止小气室互相黏结而成大气室形成较粗的组织。
三、柔软作用：蛋白的蛋白质如军独使用为黏结作用，有显着的构成组织的作用，同时亦有柔软的作用，蛋黄亦有柔软作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔软作用对构成组织的作用来得强，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内所含的油脂比例较高，同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂。
四、颜色：蛋的面色给予蛋糕的黄色是非常重要的，然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要纯洁白，任何不良的颜色将影响此类蛋糕的品质，海绵蛋糕及黄蛋糕需要有良好的黄色，这种黄色由蛋黄而来，深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合此种用途。
五、食品的价值：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。
⑥ 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
⑦ 蛋糕为什么加鸡蛋
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。
⑧ 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
⑨ 烘焙中鸡蛋的作用
一蛋糕的起泡剂，会加强面包的起筋，给烘培产品起到保鲜的作用，改善烘培制品的色泽，增加烘培制品的香气以及营养价值。
⑩ 鸡蛋在蛋糕中起什么作用
一、黏结作用（ Binding Action）：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
五、食品的价值（ Food Value）：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。