A. 做蛋糕卷开裂是怎么回事 蛋糕卷的做法详解
蛋糕卷的做法
材料：鸡蛋、面粉、白糖、牛奶、黄油、卡仕达酱
做法：
1、蛋黄蛋白分离好，低筋面粉过筛;
2、将70g白糖分三次加入蛋白中，蛋白打发到有个小弯钩就可以了;
3、蛋黄加入30g白糖打发到颜色明显变浅体质变大;
4、将3/1的蛋白加入蛋黄中拌匀;
5、低筋面粉分两次加入蛋糊中拌匀(烤箱可以开始预热180度);
6、将剩下的蛋白再打发几下(因为剩下的蛋白放的时间有点长了有点不够挺);
7、把再次打发好的蛋白倒入面糊中拌匀;
8、在拌好的蛋糊中倒入牛奶拌匀，将拌好的面糊倒入提前铺好油纸的烤盘中;
9、放入预热好的烤箱中层，15分钟;
10、将烤好的蛋糕体倒扣放凉;
11、撕去油纸，抹上卡仕达酱，由内向外卷蛋糕体;
12、用油纸包好放入冰箱数个小时就可以了。
B. 蛋糕卷开裂是怎么回事
开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志（虽然很多人追求不裂，图好看呢还是图好吃呢）
想不裂也简单，蛋白打到湿性打发，减少戚风的膨胀度，适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂
戚风做的好吃就行，做蛋糕不管裂不裂都要切去表层，还不是一样
C. 蛋糕卷总是裂开怎么解决 蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷吃起来非常方便，不过自己用烤箱做，还是会遇到一些问题。那么蛋糕卷为什么总粘掉皮？接下来和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解决方法，希望对大家有用！
蛋糕卷总是裂开怎么解决
一般作蛋糕卷的蛋糕，要有韧性，不能过干。所以，烤这类蛋糕时，温度要高，时间要短。不然，会导致蛋糕在卷起时或卷起后开裂。
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干，蛋糕变干也会很容易开裂，只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的，不可太过用力，否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。
蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷掉皮
原因：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
表皮发粘
原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
原料：鸡蛋5只，面粉80克，玉米淀粉15克，绵白糖50克，色拉油50克，牛奶50克，奶粉10克。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
鲜奶油蛋糕卷的做法与步骤：
1、这款蛋糕的做法特别简单，无非就是打发蛋白、搅拌蛋黄糊，然后搅拌蛋白和蛋黄糊，倒入烤盘，用力震三下，让面糊更平稳。关键是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至干性发泡就可以了。
2、把面糊倒入蛋糕模具再摆入烤盘，160度预热好烤箱后放入烤盘，烤大约20分钟左右直到表面金黄色时出炉。
3、待蛋糕完全冷却后翻过来使表面朝上，然后在蛋糕表面挤上打发好的鲜奶油。注意，如果蛋糕没有完全冷却，鲜奶油裹入其中的时候会融化掉的，所以一定要完全冷却后再卷，卷好的蛋糕卷要进冰箱冷藏一小时定型。
4、搞定，美美的蛋糕卷可以切片享用了！
补充说明：
1、没有奶粉的也可以不放奶粉。
2、我的烤盘是27cmX34cm的烤盘。
D. 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因主要是：
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
4、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
5、切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
E. 蛋糕卷怎么卷不开裂
1、 大多数情况下，打发蛋白最好打到湿性发泡，如果打到干性发泡，卷蛋糕时容易开裂。
2、 烤的时间过长，蛋糕外皮过硬，卷的时候也可能开裂，可以在确保蛋糕体熟透的基础上缩短烘焙时间。
3、 一般情况下，要趁热撕油纸，趁热卷，比较好定型，用纸卷的时候要压紧。
4、 卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水，有软化表皮作用，然后卷，因为蛋糕是热的，弹上去的水很快蒸发了。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了。
5、 做蛋糕时，要让蛋糕上表面早些“结皮”，等到上表面上色后关掉上火调整为下火，具体根据烤箱温度及时调整。一般做法是先把温度调高些完成表面结皮，这样上表面很快具有一定强度，从而避免开裂，由此解决开裂问题，然后用下火继续烤，烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高，下火太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞。可以在剩下10分钟时打开烤箱用牙签试试熟透度。如果牙签上没有沾上蛋糕液，就熟了。一定要完完全全地烤熟，才能避免回缩。
6、 卷的时候要用刀划一划，但不要划断。
7、 卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，等待约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。
8、若是长线蛋卷-就要考虑水质、食材、配方、工艺、流程等诸多细节。
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F. 戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
戚风蛋糕是当下非常受欢迎的甜品，一般戚风蛋糕烤好后，就需要倒扣冷却。有些人不知道这是为什么，也不想倒扣。那么做戚风蛋糕可以不倒扣吗？和我了解下！
戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因
要想做出不断裂的完美蛋糕卷，必须注意以下几点：
1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。
3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。
戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
G. 我的蛋糕卷为什么总是一卷就裂开
有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了，小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因，今天分享给大家。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
H. 蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 卷蛋糕卷为什么会裂开
蛋糕卷是比较常见的一种甜点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的时候，有些人卷蛋糕卷会容易裂开，那么蛋糕卷为什么会容易裂开呢？下面让我们具体来看看吧！
为什么蛋糕卷起来要裂开
这个问题是很多朋友都会遇到的情况，它的原因也有很多种，在烤的时候烤过头、变得过干，烤时没烤到位变得太嫩、蛋白霜打发过头变得太硬，在晾凉时不注意保湿，水分失去过多等原因都会导致蛋糕在卷的时候开裂的情况出现，要解决这些问题，除了要按照以上步骤来进行操作外，还有要经常实践来增加经验。
蛋糕卷开裂怎么办
蛋白打的过硬，或者蛋糕体太干。蛋白不能像做戚风蛋糕一样要打到硬性发泡，而是只打发至湿性偏中性就可以了。
烤制时间不能过长，大家要根据自家烤箱来进行调整。表面摸上去没有沙沙声就是熟了。最确定的办法就是用竹签插入蛋糕体，不带出湿润的组织就烤好了。
放凉的时候表面加盖一张烤纸。
如何避免蛋糕卷裂开
1、可以将蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改为玉米淀粉。
3、蛋糕烘烤时间不要太久，油可少一点。
4、趁热倒扣撕去底部油纸放凉，不要等凉了才脱模。
5、如果是新手，要做薄一些，不要太厚。
6、先切除边缘比较干脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材：鸡蛋5只、蛋糕粉75克、玉米淀粉10克、玉米油30克、细砂糖30克、酸奶100克、盐2克、白醋2滴、草莓7颗
1、取2个无水无油的碗，将蛋黄蛋清分离出来，蛋清先放入冰箱，蛋黄里放盐。
2、蛋黄里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶，用搅拌至完全混合。
3、筛蛋糕粉。将面粉和玉米淀粉筛入蛋黄糊中，划Z字搅拌至完全无面粉颗粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋，分三次加细砂糖，打至湿性发泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均匀蛋白霜和蛋黄糊。
6、硅胶模具铺一层油纸，尤其新手，这样脱模时不会破坏蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。从10厘米高处倒入蛋糕糊，表现整平，再在桌面上震几下，震出气泡。
8、烤。预热好的烤箱转上下火135度，25分钟。放入烤箱中上层。
9、脱模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脱模，并趁热轻轻揭下上面的油纸，不要破坏表面平整。
10、卷。等蛋糕胚温热时，放一排草莓，也可以先抹一层奶油再放草莓，然后连同油纸一起卷起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小时后再切，有了这一步，蛋糕卷基本不会开裂。
12、这款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃货多吃几块都不用担心发胖哟！
I. 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
J. 蛋糕卷为什么会裂
蛋糕卷裂开有几个因素
1.是你的蛋白打发打硬了
2.是因为你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤温度不合适