A. 做蛋糕卷开裂是怎么回事 蛋糕卷的做法详解
蛋糕卷的做法
材料:鸡蛋、面粉、白糖、牛奶、黄油、卡仕达酱
做法:
1、蛋黄蛋白分离好,低筋面粉过筛;
2、将70g白糖分三次加入蛋白中,蛋白打发到有个小弯钩就可以了;
3、蛋黄加入30g白糖打发到颜色明显变浅体质变大;
4、将3/1的蛋白加入蛋黄中拌匀;
5、低筋面粉分两次加入蛋糊中拌匀(烤箱可以开始预热180度);
6、将剩下的蛋白再打发几下(因为剩下的蛋白放的时间有点长了有点不够挺);
7、把再次打发好的蛋白倒入面糊中拌匀;
8、在拌好的蛋糊中倒入牛奶拌匀,将拌好的面糊倒入提前铺好油纸的烤盘中;
9、放入预热好的烤箱中层,15分钟;
10、将烤好的蛋糕体倒扣放凉;
11、撕去油纸,抹上卡仕达酱,由内向外卷蛋糕体;
12、用油纸包好放入冰箱数个小时就可以了。
B. 蛋糕卷开裂是怎么回事
开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志(虽然很多人追求不裂,图好看呢还是图好吃呢)
想不裂也简单,蛋白打到湿性打发,减少戚风的膨胀度,适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂
戚风做的好吃就行,做蛋糕不管裂不裂都要切去表层,还不是一样
C. 蛋糕卷总是裂开怎么解决 蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷吃起来非常方便,不过自己用烤箱做,还是会遇到一些问题。那么蛋糕卷为什么总粘掉皮?接下来和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解决方法,希望对大家有用!
蛋糕卷总是裂开怎么解决
一般作蛋糕卷的蛋糕,要有韧性,不能过干。所以,烤这类蛋糕时,温度要高,时间要短。不然,会导致蛋糕在卷起时或卷起后开裂。
1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干,蛋糕变干也会很容易开裂,只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的,不可太过用力,否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。
蛋糕卷为什么总粘掉皮
蛋糕卷掉皮
原因:没有完全烤熟,要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来,也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏,容易被油纸粘掉。
解决办法:
1.表皮要烤的相对结实一点,烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷,比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切,动作要迅速。
表皮发粘
原因:蛋糕没有烤熟,烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后,外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久,只要能定型了就可以撤下。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
原料:鸡蛋5只,面粉80克,玉米淀粉15克,绵白糖50克,色拉油50克,牛奶50克,奶粉10克。
鲜奶油蛋糕卷的简单做法
鲜奶油蛋糕卷的做法与步骤:
1、这款蛋糕的做法特别简单,无非就是打发蛋白、搅拌蛋黄糊,然后搅拌蛋白和蛋黄糊,倒入烤盘,用力震三下,让面糊更平稳。关键是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至干性发泡就可以了。
2、把面糊倒入蛋糕模具再摆入烤盘,160度预热好烤箱后放入烤盘,烤大约20分钟左右直到表面金黄色时出炉。
3、待蛋糕完全冷却后翻过来使表面朝上,然后在蛋糕表面挤上打发好的鲜奶油。注意,如果蛋糕没有完全冷却,鲜奶油裹入其中的时候会融化掉的,所以一定要完全冷却后再卷,卷好的蛋糕卷要进冰箱冷藏一小时定型。
4、搞定,美美的蛋糕卷可以切片享用了!
补充说明:
1、没有奶粉的也可以不放奶粉。
2、我的烤盘是27cmX34cm的烤盘。
D. 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因主要是:
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后,一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷,那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
4、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。
5、切片时导致开裂
卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
E. 蛋糕卷怎么卷不开裂
1、 大多数情况下,打发蛋白最好打到湿性发泡,如果打到干性发泡,卷蛋糕时容易开裂。
2、 烤的时间过长,蛋糕外皮过硬,卷的时候也可能开裂,可以在确保蛋糕体熟透的基础上缩短烘焙时间。
3、 一般情况下,要趁热撕油纸,趁热卷,比较好定型,用纸卷的时候要压紧。
4、 卷蛋糕时,在外皮上拍一点点水,有软化表皮作用,然后卷,因为蛋糕是热的,弹上去的水很快蒸发了。不过也不要弹太多,否则表面过湿就会粘手了。
5、 做蛋糕时,要让蛋糕上表面早些“结皮”,等到上表面上色后关掉上火调整为下火,具体根据烤箱温度及时调整。一般做法是先把温度调高些完成表面结皮,这样上表面很快具有一定强度,从而避免开裂,由此解决开裂问题,然后用下火继续烤,烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发,下火低了蛋糕蓬不高,下火太高也不行,底部会焦,还可能形成空洞。可以在剩下10分钟时打开烤箱用牙签试试熟透度。如果牙签上没有沾上蛋糕液,就熟了。一定要完完全全地烤熟,才能避免回缩。
6、 卷的时候要用刀划一划,但不要划断。
7、 卷好蛋糕后,不要急着马上切,可以用油纸包裹,等待约30分钟,待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕,这样蛋糕就不会在切的时候散开来,而且会呈现完美平滑的切面。
8、若是长线蛋卷-就要考虑水质、食材、配方、工艺、流程等诸多细节。
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F. 戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
戚风蛋糕是当下非常受欢迎的甜品,一般戚风蛋糕烤好后,就需要倒扣冷却。有些人不知道这是为什么,也不想倒扣。那么做戚风蛋糕可以不倒扣吗?和我了解下!
戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因
要想做出不断裂的完美蛋糕卷,必须注意以下几点:
1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现,蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕,卷的时候才不会断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发,即湿性发泡的程度。如果打发到十分发,干性发泡,蛋白组织细密,卷的时候就容易断裂。
3、烤制时间很重要。烤制时间短,蛋糕没烤熟。烤制时间长,水份流失多,就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。
戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
倒扣冷却的定义很简单,就是在蛋糕烤熟出炉后,要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却,以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体,影响美观。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
有三种原因:
第一种:没烤熟。
第二种:烤过火了。
第三种:操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因:没烤熟
表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
原因分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
第二种原因:烤过火了
表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。
原因分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
第三种原因:操作不当
表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。(图片来自“D调”同学的失败存档……)
原因分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
G. 我的蛋糕卷为什么总是一卷就裂开
有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了,小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因,今天分享给大家。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后,一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷,那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
H. 蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 卷蛋糕卷为什么会裂开
蛋糕卷是比较常见的一种甜点,它的做法比较多,口味比较丰富,吃起来香软可口,深受人们喜欢,很多人都会在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的时候,有些人卷蛋糕卷会容易裂开,那么蛋糕卷为什么会容易裂开呢?下面让我们具体来看看吧!
为什么蛋糕卷起来要裂开
这个问题是很多朋友都会遇到的情况,它的原因也有很多种,在烤的时候烤过头、变得过干,烤时没烤到位变得太嫩、蛋白霜打发过头变得太硬,在晾凉时不注意保湿,水分失去过多等原因都会导致蛋糕在卷的时候开裂的情况出现,要解决这些问题,除了要按照以上步骤来进行操作外,还有要经常实践来增加经验。
蛋糕卷开裂怎么办
蛋白打的过硬,或者蛋糕体太干。蛋白不能像做戚风蛋糕一样要打到硬性发泡,而是只打发至湿性偏中性就可以了。
烤制时间不能过长,大家要根据自家烤箱来进行调整。表面摸上去没有沙沙声就是熟了。最确定的办法就是用竹签插入蛋糕体,不带出湿润的组织就烤好了。
放凉的时候表面加盖一张烤纸。
如何避免蛋糕卷裂开
1、可以将蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改为玉米淀粉。
3、蛋糕烘烤时间不要太久,油可少一点。
4、趁热倒扣撕去底部油纸放凉,不要等凉了才脱模。
5、如果是新手,要做薄一些,不要太厚。
6、先切除边缘比较干脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材:鸡蛋5只、蛋糕粉75克、玉米淀粉10克、玉米油30克、细砂糖30克、酸奶100克、盐2克、白醋2滴、草莓7颗
1、取2个无水无油的碗,将蛋黄蛋清分离出来,蛋清先放入冰箱,蛋黄里放盐。
2、蛋黄里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶,用搅拌至完全混合。
3、筛蛋糕粉。将面粉和玉米淀粉筛入蛋黄糊中,划Z字搅拌至完全无面粉颗粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋,分三次加细砂糖,打至湿性发泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均匀蛋白霜和蛋黄糊。
6、硅胶模具铺一层油纸,尤其新手,这样脱模时不会破坏蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。从10厘米高处倒入蛋糕糊,表现整平,再在桌面上震几下,震出气泡。
8、烤。预热好的烤箱转上下火135度,25分钟。放入烤箱中上层。
9、脱模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脱模,并趁热轻轻揭下上面的油纸,不要破坏表面平整。
10、卷。等蛋糕胚温热时,放一排草莓,也可以先抹一层奶油再放草莓,然后连同油纸一起卷起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小时后再切,有了这一步,蛋糕卷基本不会开裂。
12、这款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃货多吃几块都不用担心发胖哟!
I. 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素,掌握了回回成功,有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂,内部湿润还不粘在一起,换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是:
一. 蛋白打发不要硬,颤悠悠的大弯钩为宜;
二. 烘烤温度宜高不宜过低,时间宜短不宜长;
三. 出炉后先小卷一下,使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长,所以就在步骤中提及,小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用细砂糖50克,裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度,18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好:鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖;鸡蛋带壳称重,每个在42-44克之间,如果用普通大鸡蛋,带壳称重约在65-70克之间,可将鸡蛋调整为4个;细砂糖可用不结块的绵白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;
2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽搅拌均匀;
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不规则方向搅拌均匀;
4. 蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中,蛋黄直接入面糊盆中;
5. 用蛋抽将蛋黄打破,依次与面糊混合均匀,成流畅细腻的蛋黄糊,放一旁备用;如果室温干燥,需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮;
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发,分三次倒入细砂糖,分别是:打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时;提起打蛋器,蛋白糊呈大弯钩状态,打发结束 ;要点:不要高速打发,虽然节约了时间,但是蛋白糊粗糙且不稳定,混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙;此时,烤箱开始预热180度;
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用蛋抽混合均匀;
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中;
9. 用刮刀翻拌均匀;如果出现不易混合的蛋白块,说明蛋白打发得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均匀;搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽;
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内,烤盘内提前铺上配套的油纸;表面的蛋糕糊用刮板刮平;
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,上下火180度,18分钟;温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整;
12. 出炉后端着烤盘轻震几下;
13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分钟即翻面;
14. 将蛋糕片四周划一下,使其脱离开烤盘,在表面盖一张干净的油纸,将蛋糕倒扣;
15. 趁着温热,在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀,但不要划透,就势卷成卷,卷到2/3处即可,这样可使蛋糕片形成“记忆”定型,再裹料时就不易开裂了;找个墙边或者固定物挡一下,卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下,防止蛋糕卷回弹;
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅,将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度,形成坡度,卷好卷之后能贴服,看着较美观;奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹,如果是果酱可热抹;离身体近的这边,距离边缘3厘米处可抹厚一些,其它地方抹薄一点儿,起到粘合作用即可;
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满,一点儿开裂都没有;
18. 用油纸包裹严实,蛋糕蛋口处压在下面,入冰箱冷藏30分钟定型;
19. 切掉两边不规整的部分,将蛋糕卷按喜欢切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰,一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄,所以需要高温短时加热,使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失,如果用低温长时间烘烤,往往会造成水分过度蒸发,卷卷时易开裂;实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整;
2. 出炉后晾一晾,卷成半卷,有利于裹料后卷卷。
J. 蛋糕卷为什么会裂
蛋糕卷裂开有几个因素
1.是你的蛋白打发打硬了
2.是因为你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤温度不合适