Ⅰ 在面点制作中,常用的糖类有几种各有什么作用
常见面点中使用的糖类
一、白砂糖
白砂糖为精致白砂糖，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一种。白砂糖以晶粒整齐均匀、颜色洁白、无杂质、无异味的为好品质。白砂糖颗粒越小越适于面点制作
二、绵白糖
绵白糖为粉末状的，色泽白、杂质少，质地细腻绵软，甜味足的为糖中佳品。，若含水量高，纯棉糖可以直接加入面团中使用。
三、红糖
红糖色泽红艳、结晶均匀、纯度较低，含杂质多，因此在使用前多需要溶解成糖水，滤去杂质后再使用。红糖一般用于调制馅心。
四、冰糖是白砂糖的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹剔透，很像冰块，故称冰糖。其纯度高，味清甜味纯正，一般用于制作甜汤或甜羹。
饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽是淀粉糖化后浓缩而成；现在有义淀粉、淀粉酶代替麦芽的工艺，但产品质量不如麦芽糖化的好。饴糖甜度不如蔗糖，色泽淡黄而透明，为浓粘稠的浆状物，甜味清爽。
因饴糖 具有持水性，它还可以保持面点的柔软性。饴糖含有较多的糊精，可以防止上浆制品发砂。饴糖在环境温度较高时容易发酵，质量变差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人体吸收。还含有许多芳香物质及矿物质，味道香甜，营养丰富。一般用于制作高档营养面点，增加甜味，改进制品色泽，增进制品的滋润、柔软。
糖起的作用
一、增进面点的色、香、味、形
糖除了使得制品具有甜味外，在烘烤和油炸时，由于糖的焦化作用，能使得制品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。
糖还可以改善制品的组织结构，坚固制品使其坚挺。
二、调节面筋的胀润度
由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有较强的可塑性，防止制品收缩变形。
三、供给酵母营养
面团发酵过程中，加入适量的糖，可以供给酵母菌营养，缩短面团发酵时间。但加糖量超过30%时，由于渗透压增强，酵母菌生长受到限制。所以，加糖可以调节面团发酵速度
四、能提高制品的营养价值
糖能迅速被人体吸收，且每千克糖的发热量为14.7-16.7MJ，可以有效地补充人体需要的能量。
Ⅱ 糖的种类有哪些
糖的家族是非常庞大的，生活中糖的用处也非常多，各种面包，甜点基本都能看到糖的身影，那么你知道糖的种类有哪些？分别有什么特点？
1、绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
2、白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
3、糖 粉
糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。凭借其颗粒细小的优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
4、红 糖
红糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质。因为红糖具有独特的香味，带有一股特有的焦香味，一般适合用来制作风味独特的糕点。
5、木糖醇
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
糖的种类有以上几种，每一种糖都有格子的用处，不要小看这些糖，它在生活中可有着不可替代的重要地位！
Ⅲ 西点中常用的糖有哪些
1.细砂糖：它是烘焙制作中最常用的糖，比一般的砂糖细腻，相对于砂糖细砂糖比较适合制作西点蛋糕，因为细砂糖与面糊搅拌时比较容易融化使得搅拌均匀，并且能够吸附较多的油脂，乳化效果更好，可以产生出比较均匀的气孔组织结构以及较佳的容积量。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
2. 粗砂糖：它的颗粒相对于细砂糖是比较粗，常常用来撒在面包或者是饼干类的表面，用来增加成品的风味。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
3.糖粉：它是由糖经过精细的研磨而成的粉状体，一般糖粉内会增加百分之三的淀粉来防止糖粉结块，一般糖粉会使用于成品的表面装饰。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
4. 红糖：它含有糖蜜以及蜜蜂的香味，一般用于制作那些风味比较重的饼干或者是蛋糕中。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
5. 蜂蜜：它是一种含有葡萄糖以及果糖等的天然糖浆，它的风味比较特殊，起着保温的作用。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
6. 西点转化糖浆：我们是可以自己制作的，它是由砂糖加水和酸性液汁（柠檬汁）混合熬制转换为糖浆，它的优点是不会结晶，人们制作月饼通常会使用到。【糖在西点慕斯蛋糕中的作用】
Ⅳ 烘焙中常见的糖的种类有哪些
说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。这几种糖，都是烘焙里常见的糖。
烘焙里，糖的种类很多，今天主要把最常用到的几种介绍一下：
绵白糖：
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
白砂糖：
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感；粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
糖粉：
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。
红糖：
红糖有时候也会被称为红砂糖。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
木糖醇：
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
Ⅳ 西点中常用的糖有哪些
白砂糖:粗砂糖适合用来做装饰，糖浆；细砂糖适合制作蛋糕和饼干。
绵白糖适合做蛋糕和馅料。
糖分适合做曲奇，蛋糕，也可以用来装饰蛋糕。
糖霜适合做饼干或者起酥表层的糖衣。
红糖适合制作焦糖类糕点。
Ⅵ 烘焙面包中的糖有哪几种其作用有哪些
糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
精制白砂糖：制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖：一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
绵白糖：一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
红糖：提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。
枫糖浆：枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用。枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜。
Ⅶ 糖的分类有哪些
糖的家族是非常庞大的，生活中糖的用处也非常多，各种面包，甜点基本都能看到糖的身影，那么你知道糖的种类有哪些？分别有什么特点？
1、绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
2、白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
3、糖 粉
糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。凭借其颗粒细小的优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
4、红 糖
红糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质。因为红糖具有独特的香味，带有一股特有的焦香味，一般适合用来制作风味独特的糕点。
5、木糖醇
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
Ⅷ 糖的种类有哪些
奶糖、硬糖、软糖、酥糖、夹心糖。
1、奶糖
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
2、硬糖
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
3、软糖
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高，一般10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
4、酥糖
酥糖是中华特色传统名点之一，是春节应时糕点，有着悠久的生产历史。酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成，屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制，麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成。
5、夹心糖
夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至43℃左右，然后装入果皮内制成。
Ⅸ 做蛋糕用什么糖
白砂糖简称沙糖是从甘蔗或甜菜中提取糖脂，经过滤沉淀蒸发洁净脱色和那个干燥等工艺而制成为白色粒状体最好。
Ⅹ 西点中糖的种类如何划分
砂糖，放在蛋白和奶油中打发
糖粉，放在黄油里做曲奇或做甜点装饰
还有日本的海藻糖甜度底，不喜欢
还有三盆糖属于日本的高级砂糖