㈠ 奶油在烘焙中有什么作用
奶油是什么？
奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”。
中干发泡
看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
㈡ 如果做蛋糕，炼乳会起到什么作用
做蛋糕得时候放炼乳，炼乳的主要作用是提高蛋糕甜度和增加奶香味道。如果没有放炼乳，蛋糕不会太甜，且缺少些浓浓的奶香味。
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
注意事项
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。炼乳是液体状，多用铁皮罐头盛装，在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌。
㈢ 乳制品对面包有什么功效
增加香味，有利于外皮上色。保湿，延长保质期。黄油还能改善面团的性能。
㈣ 烘焙中常见的乳制品有哪些
牛奶（Milk）
在所有的乳制品当中，牛奶是最基础的一种。它直接来自奶牛，自然成形，不需过多的处理便可以饮用。然而，因为营养成分的需求不同，可以应用在烘焙的牛奶种类也有许多种，由高脂、低脂到脱脂。
不管什么时候，尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太湿润。
酪乳（Buttermilk）
酪乳的原料曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们称为淡奶油（Light cream）
淡奶油含有18~30%的脂肪。它的用途是淋在甜点和咖啡上作装饰和调味。为了更加浓厚，淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂，这样就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。
酪乳。
在许多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。
奶油（Cream）
凝脂奶油（Clotted cream）
凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。
奶油是最常用而且用途广泛的现成的乳制品配料，为烘焙食品增添香甜的口味和口感。乳制奶油（区别于人造奶油）是用乳脂制成，所以它高脂和高热量，但是很值得一试。
奶酪（Cheese）
奶酪又叫芝士，可以用不同的奶品制成。通常用母牛的奶制成，不过现在也有用山羊奶和绵羊奶制成。一般来说，11磅的牛奶可以制成1磅的奶酪，所以不难知道为什么奶酪都有这么高的热量和脂肪。
奶酪易腐烂，但奶酪越坚硬保鲜时间越长。
最好室温下享用奶酪，这样其味道才是最好的。天气冷的时候，奶酪容易变干成碎，所以要包裹好奶酪。
如果在制作糕点或饼干时使用奶酪，那么将生面团放在冰箱里冷冻一夜，这样奶酪的味道更浓郁。配上一些红辣椒到烘焙食品中，能激发奶酪的香味。在融化奶酪时，要用温火将其慢慢加热，因为高温加热后的奶酪会成胶体状。
奶油干酪（Cream Cheese）
奶油干酪添加了额外的奶油，使其尝起来有软绵绵的感觉。奶油干酪的脂肪最低含量是33%——远低于黄油。
白软干酪（Cottage Cheese）
白软干酪是由年轻的未压榨的凝乳制成，具体是压榨并抽干水分，然后洗去除其中的酸性乳清。易碎的凝乳有一种微妙的味道，是其他味道的理想载体。
白软干酪可以由任何奶制成。不过，商业白软干酪主要是由低脂牛奶制成。如此，白软干酪就是全脂奶酪的一个非常健康的替代品。虽然它是由低脂牛奶制成，但是奶酪仍然富含蛋白质、营养和钙，所以它也是不错的减肥食品。
乳清干酪（Ricotta）
在乳清中加奶制成，脂肪含量约为13%。爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜，是制作意大利点心时不可缺少的配料。
㈤ 鲜乳、炼乳、乳粉、奶酪在烘焙中的作用。
亲爱的：
简单的说的话
鲜乳就是经过熟加工后的乳制品，比如纯牛奶、马奶、羊奶。
炼乳就是经过加工使其水分大量流失至总量的40-60%的浓缩乳制品，一般超市很少有售。
乳粉：顾名思义就是粉类的乳制品，比如奶粉！
奶酪：就是乳汁经过发酵使其蛋白质变形得到的固体，比如奶酪！也可以自己制做简单的奶酪。在纯牛奶中加入少量的柠檬酸，静止一段时间后就会有沉积无生成，过滤掉淡黄色的液体，把剩下的白色固体压实定型！就是奶酪了！
常温下鲜乳是液体。炼乳是半流体。乳粉是粉壮物。奶酪是固体，成块装。
怎么样通用？乳粉、炼乳、鲜乳可以通用。按比例用水化开！
我觉得你应该是个烘培新手，或者你根本不懂。
有时间可以探讨一下！QQ249805428
㈥ 乳制品在西点中的作用
饼干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下：
1.赋于饼干优良的风味
乳制品有一种特殊的香气和滋味，是任何香精所不能代替的一种天然风味物，饼干中如果配入奶油，食用时给人一种舒适的香气和滋味。
2.提高饼干的营养价值
乳与乳制品，除蛋白质，脂肪，乳糖外，还有多种维生素和钙，磷等物质，营养极为丰富，易被人体所吸收，因此，能提高饼干的营养价值。
3.改进面团的性能
因为牛乳是一种很好的乳化剂，能改变面团的胶体性能，促进面团中的油与水的的乳化，并能调节面团的胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼干皮面润滑而有利工艺特性。
4.改善饼干的色泽
因为牛乳中含有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干表面增加美观的色泽。
因此，适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而，配方中要有适当的限度，过多添加奶粉或甜炼乳以后，会造成面团的粘性过大，生产时会造成粘辊筒，粘印模等疵病。尤其是甜炼乳更会使操作工艺带来困难。
㈦ 烘焙中的原料都起到什么作用
答案一 ：烘焙中的原料都起到作用:
一、盐的作用1、降低甜度，使之适口 ,不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白 ;3、加强面筋的结构 .
二、吉士粉作用 ：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
三、塔塔粉作用1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性； ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
四、碳酸氢氨作用：遇热产生CO2气体，使之膨胀。①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。
答案二 ：烘焙工具材料的使用常识
1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
8、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
9、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
㈧ 蛋白，砂糖，奶酪在慕思蛋糕中各起什么作用
蛋白一般都是启发和定型的作用的，一般慕斯类的蛋糕不会加蛋白，一般都会砂糖一般都是起甜度的作用但是在做戚风蛋糕的时候在蛋白中加的砂糖除了甜度还有稳定气泡的作用以至于在打发蛋白的时候不容易消泡乳洛增加口感
㈨ 乳制品在西点中的作用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等。
不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。
1、鲜乳(Fresh Milk)
一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。
2、乳粉(Milk Powder)
乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分，因此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。
3、炼乳(Condensed milk)
炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。
4、淡奶(Evaporated Milk)
淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。
5、奶酪(Cheese)
奶酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。奶酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使奶酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。奶酪是西点的重要营养强化物质。
奶酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味，口感和贮藏性能。其中主要有：软质奶酪(如Blue Cheese)、半硬质奶酪(如Edam Cheese)、硬质奶酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质奶酪(如Parmesan Cheese)、加工奶酪(如 Powder Cheese)、奶油奶酪(Cream Cheese)等。