① 戚风蛋糕塌陷的原因是什么
原因如下：
1、其内部湿润，没有烤熟。
2、火候掌握不当，火候过大导致塌陷。
3、操作不当，没有倒扣冷却，轻振排气导致蛋糕塌陷。威风蛋糕制作的时候，在未熟之前都不要取出烤箱，可以用筷子或其他工具按压其表面，若其表面按压后明显回弹即为成熟，取出后要将其自由落体的轻摔一下，排出内部空气。
其他原因：
面浆出筋，凉后收缩。
处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉，20%玉米粉。
在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
鸡蛋黄糊没有搅拌均匀，植物油脂没有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊2糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起来。
处理的方法：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。
② 在家做戚风蛋糕，为什么总是做不好呢
最近很多小伙伴留言问为什么做戚风经常失败
今天列出几种戚风蛋糕失败的原因和结果
希望大家能避开这些坑
做出更美味且美观的戚风蛋糕
— 塌陷结块 —
（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。
（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。
（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。
（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。
③ 做戚风蛋糕失败最常见问题是什么
做戚风蛋糕失败的原因有很多，我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。
五：火候，准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了，这时候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能过高，烘烤时间也不能过长，不然前面的忙碌都会白费的，因为掌握不了火候和烘烤时间，蛋糕底部或者整体水分就会流失，蛋糕也会塌陷，体积变小。
总结一下不管做什么都很难一次就做的完美，就像我们的生活一样，需要一边学习一边摸索，慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。
④ 为什么我烤的戚风蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁层（布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大）。看严重程度，可能是底火不足；或者蛋白消泡；或者蛋白打发不好；或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧，蛋糕糊没拌匀等。
五、有很多不均匀的大洞（或伴随陷塌）
偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的，这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀，那这样通常也有布丁.....
六、不长个子
经过对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。
经过对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。
开裂不算问题啦。而且，有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的，非要追求完美，那么可以从减低烤温延长时间，或者增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。
总结：
从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风，但是忘记记录烤温，下次复制可能就偶有小裂啥滴。所以要养成做笔记的好习惯。
另外，充分预热过的烤箱，和预热不充分的烤箱比，充分预热的烤箱，更不容易开裂，即使是相同的考温，充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕，表皮不会烤干特别快。
最后说一下，就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。
其实如果用专用中空戚风模，是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了，而且添加烟囱帮助导热，蛋糕糊多了一圈受热，所以真的是非常容易成功。
所以烟囱的产生不是没道理滴。
⑤ 我用电烤箱烤戚风蛋糕，总是塌的，是什么原因呢
你好！我总结了一些戚风蛋糕回缩和长不高的一些原因和解决方法，可以参考下的
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
⑥ 做戚风蛋糕为什么总是失败的原因
第一种现象：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具内壁有油渍，如何防止呢？防止方法：使用前，模具内壁有油渍；
原因二：蛋黄糊没有搅拌均匀，如何操作呢？手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑；
原因三：搅拌面糊出筋，怎样操作？搅拌面糊出筋；
原因四：蛋白打发不足，解决方法有哪些呢？蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤时间短，未完全烤熟，如何解决？出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
第二种现象：底部凹陷的原因和解决办法：
原因一：底火太高
解决方法：准确调节上下火；
原因二：在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火；
解决方法：放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
第三种现象：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
原因一：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因二：没有彻底凉透就脱模
解决方法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
第四种现象：开裂的原因，戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
原因一：蛋黄糊中总水量少；
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
原因二：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因三：炉温过高，烤制时间过长；
解决方法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
第五种现象：有大小不一气孔的原因，戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
原因一：蛋白打发不足；
解决方法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡；
解决方法：将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
第六种现象：高度不够的原因，戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
原因一：分蛋不彻底
解决方法：蛋白蛋黄彻底分离干净。
原因二：蛋白严重消泡
解决方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黄糊中总水量多
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
综上所述，要成功制作威风蛋糕必须要做好的。
下面是制作威风蛋糕成功的案例：
材料：低筋面粉 100g；鸡蛋清 110g；鸡蛋黄 60g；细砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
制作方法：
1、准备几个无油无水的容器，鸡蛋洗净，磕破后，用分蛋器将蛋白、蛋黄分开，蛋黄里，放入25克细砂糖；
2、分几次加入植物油，将蛋黄搅打至体积膨大，状态浓稠，颜色变浅；建议蛋黄加入细砂糖后，搅打至体积膨大后，再加入植物油混合均匀，搅打至如图状态；
3、将低筋面粉、泡打粉混合后筛入蛋黄糊；
4、拌好的蛋黄面糊静置备用；
5、将蛋白用打蛋器打发到干性发泡的状态；期间分三次加入60克细砂糖打发。干性发泡状态：提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角。
6、将1/3的蛋白舀入蛋黄碗里；
7、从底部往上翻拌均匀；
8、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里；
9、再次将面糊翻拌均匀，并且倒入不粘模具中；蛋糊约为模具4分满，将模具在台面上震几下，将气泡震掉
10、烤箱上下火150度预热后，将模具放入烤箱倒数第二层，烤45至50分钟；
11、蛋糕出炉后，倒扣在烤网上，完全冷却后脱模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；
⑦ 自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
⑧ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
⑨ 戚风蛋糕为什么会塌
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。