❶ 糕点类食品包括哪些
糕点类食品包括烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品等。
1、烘烤制品：包括酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类等，代表产品有苏式的金钱饼、方式的千层酥、京式的提浆月饼、广式月饼等。
2、油炸制品：包括酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类等，代表产品有京式的开口笑、苏式的炸食、京式的蜜三刀等。
3、蒸煮制品；包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类等，代表产品有苏式的猪油年糕、百果松糕、粽子、各类馒头、糯米团子等。
4、熟粉制品：包括冷调韧糕类、冷调松糕类、片糕类等，代表产品有闽式的橘红糕和苏式的八珍糕、云片糕等。
西式糕点主要可分为以下几类。
1、蛋糕类：主要品种有清蛋糕、油蛋糕和裱花蛋糕等。
2、混酥类：主要品种有蛋黄酥、蛋挞等。
3、清酥类：主要品种有舌头酥、计司条等。
4、油酥类：主要品种有咖喱肉饺、甜方酥、蝴蝶酥等。
5、其他类：如核桃块、椰丝球等。
❷ 西式糕点的主要分类有哪些
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
奶油起酥类的感官鉴别：色泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深。形状鉴别良质西式糕点――造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。次质西式糕点――同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。劣质西式糕点――形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。组织结构鉴别良质西式糕点――起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。次质西式糕点――起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。劣质西式糕点――层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。次质西式糕点――奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。劣质西式糕点――味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
❸ 清酥类西点有哪些
类目前尚未有统一的标准，但在行业及教学中常讲西点已加工文艺，将工艺及坯料性质分为蛋糕类，桃酥类，面包类很多。
❹ 糕点有那些
糕点是以粮食、食糖、油脂、蛋品为主要原料，添加适量辅料，经配制成型、熟化等工序制成的食品。糕点可分为中式糕点和西式糕点，传统的中式糕点中能保持常盛不衰的季节产品首推月饼。而西式点心目前正逐步占据糕点市场的重要位置，其代表产品为裱花蛋糕。
中式糕点主要可分为以下几类——
1．烘烤制品 主要包括酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等，主要代表产品有苏式的金钱饼、方式的千层酥、京式的提浆月饼、广式月饼等。
2．油炸制品 主要包括酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，主要代表产品有京式的开口笑、苏式的炸食、京式的蜜三刀等。
3．蒸煮制品 主要包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、糕团类、水油皮类等，主要代表产品有苏式的猪油年糕、百果松糕、粽子、各类馒头、糯米团子等。
4．熟粉制品 主要包括冷调韧糕类、冷调松糕类、热调软糕类、印模糕类、片糕类等，主要代表产品有闽式的橘红糕和苏式的八珍糕、云片糕等。
西式糕点主要可分为以下几类——
1．蛋糕类：主要品种有清蛋糕、油蛋糕和裱花蛋糕等。
2．混酥类：主要品种有蛋黄酥、蛋挞等。
3．清酥类：主要品种有舌头酥、计司条等。
4．油酥类：主要品种有咖喱肉饺、甜方酥、蝴蝶酥等。
5．其他类：如核桃块、椰丝球等。
面对糕点的多品种和市场的日益竞争，生产企业推陈出新，不断开发出适应现代人口味及需求的新品种，于是，在保持传统特色的基础上，出现了满足特殊人群需要的低糖、低脂肪的保健型糕点，如无蔗糖月饼、低糖蛋糕等，还有多种造型新颖的裱花工艺蛋糕和西式蛋糕。
❺ 常见的蛋糕有哪些种类
按使用原料可分为三大基本类型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如 磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
❻ 清酥类西点名词解释
清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题
清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。
❼ 西式点心名称大盘点 其主要分类有哪些
西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：
1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。
擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置1 5分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
附：西点集锦
奇异果蔬糕
原料：蛋黄，糖粉，精制油，橙汁，泡打粉，低筋面粉，香草粉，蛋清，白糖，塔塔粉。
装饰料：奇异果，红樱桃，鲜奶油。
制法：将蛋黄、糖粉混合搅拌，依次加入精制油、橙汁、低筋面粉、泡打粉、香草粉，拌均匀成蛋黄糊；将蛋清、白糖、塔塔粉混合打发，先将部分蛋黄糊混合拌均匀，再将其余的轻轻倒入搅拌均匀，倒在铺好油纸的烤盘里刮平，入烤箱中以160℃～190℃的温度烤15分钟，取出冷却后用奇异果、红樱桃、鲜奶油装饰即可。
特点：营养丰富，外形诱人。
皇冠干果面包
原料：高筋面粉，酵母，面包改良剂，鸡蛋，牛油，白糖，红莲蓉，葡萄干，香酥粒。
制法：高筋面粉和改良剂拌均匀，加入酵母、鸡蛋、水、牛油，搅拌至面团光滑，取出分成若干个剂子，逐个擀成圆皮，包入适量莲蓉馅成圆球形，放在刷过油的蛋挞盏中，一个盏放3粒，放发酵箱中发酵2 5小时，取出放上几粒葡萄干，刷上一层鸡蛋液，撒上香酥粒，入烤箱以180℃～220℃的温度烤15分钟即可。
特点：色泽金黄，香甜细腻可口。
香酥三角吐司
原料：正方形咸面包片，花生酱，牛油，鸡蛋，黄色面包糠。
制法：牛油烧热，加花生酱调成油酱；鸡蛋打成蛋液；正方形咸面包片切成三角形，取一片抹上少许油酱，再粘上一片，滚上蛋液，粘上面包糠，下六成热油锅中炸至酥脆即可。
特点：外皮酥脆，淡咸味。
花生酥饼
原料：中筋面粉，糖粉，牛油，鸡蛋，花生米。
制法：将牛油、糖粉搅拌至轻微松发，加入鸡蛋搅匀，加入中筋面粉拌成面团；将面团分成若干个同等大小的剂子，再逐个压薄成饼，放上几粒花生米，刷上一层蛋黄入烤箱中，以180℃～200℃烤20分钟取出即可。
特点：酥松香甜。
金粟虾仁盏
皮原料：低筋面粉，高筋面粉，鸡蛋，牛油，玛琪琳(植物黄油)。
馅料：玉米粒2罐，虾仁250克。
调料：盐，味精，糖，生粉，鸡精，香油。
制法：低筋面粉和高筋面粉拌匀，加入蛋液、牛油揉成光滑面团，静置20分钟后擀成玛琪琳两倍大小的片状，再放上玛琪琳，包起边缘压紧，将其擀薄，对折两次，擀薄，用圆形模具印出圆皮子若干张，再将圆皮子逐个捏在蛋挞盏上：虾仁对半切开，和玉米粒拌匀，加入调料即为馅料；取一个捏好的盏，放入少许馅料(虾仁放面上)，依次做若干个，入烤箱以220℃～250℃的温度烤10分钟即可。
特点：松香微脆，款式高雅，别有风味。
什果面包
原料：A.高筋面粉，低筋面粉，奶油，水，酵母，砂糖，盐，鸡蛋，牛油；B.卡夫奇妙酱，菠萝片，水蜜桃，红樱桃。
制法：高筋面粉、低筋面粉混合拌匀，再加入其余A原料，放搅拌机中打成光滑面团，用压面机压成厚约5毫米的面皮，再切成10X8厘米的长方形面皮，将其制成蛋散的形状，入发酵箱中发酵2～3小时，入烤箱以180℃～210℃烤熟，冷却后抹上少许沙拉酱，放上菠萝片、红樱桃、水蜜桃即可。
特点：面香味浓，果鲜味足，别具特色。
美味菠萝吐司
原料：全麦面包片，芝士，菠萝片，牛油，火腿片，绿樱桃，沙司酱。
制法：将全麦面包片抹上少许牛油，入烤箱中以150℃烤3分钟，出炉后铺上一片火腿片，再放上一片菠萝、一片芝士，扫上适量沙司酱，再入烤箱中以160℃烤8分钟，取出后点缀上绿樱桃即可。
特点：香甜浓郁，营养丰富。
拿破仑干果派
原料：A.低筋面粉，高筋面粉，牛油，水，起酥油；B.蛋清，白糖，核桃仁，花生碎，玉米粉，柠檬酸；C.红樱桃，奶油膏。
制法：将A原料中的低筋面粉、高筋面粉、牛油、水一起放入搅拌机中，快速搅打成精性面团，静置20分钟，将面团擀开，包入起酥油，用擀叠法制成皮料；将皮料擀成与烤盘一样大小的薄片，面上均匀地刺一些小洞，入烤箱以170℃～190℃烤20分钟；将B原料中的白糖、蛋清、柠檬酸快速打发，加入核桃仁、花生碎、玉米粉，轻轻拌匀，倒入干净的烤盘里，抹平，入烤箱以170℃～190℃烤1 5分钟取出，为夹心料；在冷却后的面皮上涂上奶油膏，叠上夹心料，依此方法叠三层，面上抹奶油膏，用红樱桃点缀，切件即可。
特点：松化香甜，品位独特。
丹麦牛角面包
原料：高筋面粉，干酵母，牛奶，鸡蛋，泡打粉，面包改良剂，白糖。
馅料：五仁馅。
制法：将面粉、泡打粉、面包改良剂和匀，加入其余原料，入搅拌机中打至光滑，取出摘小剂，擀薄包入馅料，制成牛角形；将牛角包生胚放入发酵箱中发酵2～3小时，入烤箱中烤熟即可。
特点：色形鲜艳，形状美观，别具特色。