Ⅰ 蛋糕种类有哪些
奶油蛋糕：奶油蛋糕是用鸡蛋奶油制作的一道甜品。奶油蛋糕是一种将奶油涂在蛋糕表面上的糕点制品，凸显出浓浓的奶香味以及蛋糕的香软。
芝士蛋糕：听名字就知道，主要原料是芝士，产品分轻芝士和重芝士，轻芝士里的芝士量少，其它量用小麦粉代替了，而重芝士则大部从都是芝士，只有少量的小麦粉。芝士虽然是发酵品，但不可忽视它的脂肪含量哦!
翻糖蛋糕：翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜点，制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英国的艺术蛋糕，是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法。
起酥蛋糕：一听到“起酥”二字，可能有些不明白，这一类主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氢化油脂，使其烤出来层次多而均匀、颜色金黄，吃起来非常地酥脆可口，比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破仑蛋糕等起酥蛋糕，还有一些面包看起来非常有层次，吃在嘴里也是非常的松软，很受欢迎，这里面也有用到了起酥油。
戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为蓬松， 水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
慕斯蛋糕：基本慕斯、各种水果、芒果、巧克力慕斯、紫薯慕斯、提拉米苏、柳橙慕斯、香蕉慕斯、抹茶慕斯、酸奶慕斯、草莓慕斯、蓝莓慕斯，黑森林，安格拉丝，焦糖慕斯、芒果慕斯、巧克力慕斯、原味慕斯、奶酪派、小黄金奶酪等。
Ⅱ 做蛋糕对鸡蛋有要求吗
有要求
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
Ⅲ 芝士蛋糕用蛋清还是全蛋
首先是颜色,放蛋黄会黄一点,蛋白就白一点,还有口感,蛋白的话比较柔绵,蛋黄会略硬一点,而且也会腥一点。看个人喜好。
海绵蛋糕是用的全蛋，口感要干一些。戚风蛋糕是蛋黄蛋白分开打的，做出来的口感湿润一点。蛋白要打到把盆子倒过来，蛋白都不会掉出来的时候就可以，如果你怕打发不够，你先插根筷子，不倒就再倒过来看看，如果不滴下来就可以加蛋黄糊进行搅拌了，要象切菜一样拌哦，不能转圈。或者海底捞月也行。看你怎么顺手，蛋黄糊要分三次拌入蛋白糊，每次要拌充分了再拌第二次。
Ⅳ 生日蛋糕都有哪些类型
按使用原料可分为三大类：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如 磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
Ⅳ 谁会做蛋糕、、、
3分钟海绵蛋糕全蛋打发--可可玫瑰蛋糕
原料：
鸡蛋4个、白糖100克、色拉油60ML、牛奶60ML、低粉180克、可可粉20克、杏仁适量、糖霜少许（可选）。
做法：
1、油与牛奶混合，用手动打蛋器打至油奶融合，备用。低粉、可可粉混合，过筛两次备用。
2、鸡蛋打入打蛋盆中，倒入白糖，开启打蛋器，调至5档，搅打。
3、3分钟后，即可见全蛋液已经打发。
4、用刮刀刮起蛋液，看到蛋液呈倒三角缓慢流动即可，如果呈倒三角并快速动，即要用低档再补打1分钟。
5、将可可低粉5次倒入打发的蛋液中，用刮刀轻轻像翻书一样搅动，最好用手来搅，这样会更均匀，每次都要搅拌均匀后才能加下一次。
6、可以适当加些杏仁，不喜欢杏仁味，这步可以省略。
7、用刮刀刮起一点蛋糕液，可以看到泡沫丰富，里面无大颗粒也无气孔，而且流动速度均匀就可以了。
8、在玫瑰模中撒入少许低粉，以防粘连，把蛋糕液倒至9分满即可。
9、烤箱预热180，最底层，20分钟，晾凉脱模后装饰上糖霜。
小贴士：
1、海绵蛋糕需要全蛋打发，全蛋打发比蛋白打发要困难多了，全蛋打发需要的温度大概是40度左右，如果是冬天做打发全蛋，还需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，但夏天室内温度都能达到38-40度左右，很适合全蛋打发。
2、全蛋打发相比蛋白打发耗时要长，这更需要打蛋器的功率要够大，938S有300W的功率，所以3分钟即可完全打发全蛋，如果用其他功率较低的打蛋器，要打到倒立小尖角才行。
3、在打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到面糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。
4、蛋糕糊做好后，必须有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面不要有大气泡，流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。
5、海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨松的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。
6、海绵蛋糕烤的时间不要太长，视模具大小而定，一般8寸模180度、30分钟即可，我用的玫瑰模180度20分钟，12个小圆模是180度15分钟，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发干。
7、以上这个份量适合8寸圆模，我用硅胶玫瑰模做了六朵玫瑰，还剩余一些蛋糕液，就又用12个量的小圆模烤了12个小蛋糕，烤小蛋糕的时候，在上面点上几粒杏仁，就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/List_269.html
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Ⅵ 生日蛋糕的蛋糕坯，是用全蛋，还是用蛋黄
生日蛋糕胚的做法步骤
步骤 1
夏季最好用冰蛋白。蛋白与糖，塔塔粉，中速搅拌至糖化。转高速。没塔塔粉的用适量的柠檬汁。
步骤 2
面糊补分。液态所有材料（水，油，）搅拌均匀。加入低粉，搅拌均匀。最后加入蛋黄和几个全蛋，搅至顺滑就行了。切记千万别用机器猛搅。
步骤 3
蛋白程度，我一般控制在干性。两根手指沾一点浆，可以立起尖角就ok了。 最后说下蛋白与面糊混合补分。先将蛋白一小部分与面糊混合，方便于你之后更容易将两者搅拌均匀。因为我们生产的量大，基数大，不用太在意翻拌手法。最基本的就是从上至下搅拌。 温度在面火170，底火200。28分钟左右。看自己的炉子特性。 熟于没熟看蛋糕是不是从开始的高点往下降，如果是下降了，基本就是熟了。另外沿模具边上将蛋糕分开一点，看它的颜色。
Ⅶ 做蛋糕为什么有的用全蛋液，有的蛋白蛋黄分开
是做不同口感的蛋糕需要。如，海绵蛋糕就需要用到全蛋液，做戚风蛋糕类的就要蛋白、蛋黄分开。
Ⅷ 戚风蛋糕和全蛋蛋糕的区别是什么
戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别就是一个是分蛋打发，一个是全蛋打发，也正是因为做法不同，所以口感，样式，味道都有差别，今天面点师就给大家讲讲什么是戚风蛋糕，什么是海绵蛋糕
其实我觉得问题应该是戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别吧，无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕都是非常好吃的烘焙食品，当然这两个蛋糕都是质地地方松软，戚风蛋糕要比海绵蛋糕柔韧性好，所以我们可以用戚风蛋糕做蛋糕卷之类的后期成型的蛋糕。下面我就具体介绍一下到底这两个蛋糕有什么异同吧，
以上介绍了戚风蛋糕和海绵蛋糕的共性和区别，希望能够在大家以后的烘焙实操当中帮助大家，当然无论哪种蛋糕都是非常好吃的。大家可以根据自己的口味制作合适的蛋糕，在制作蛋糕的时候大家最好不要放添加剂之类的东西，我都要吃到浓浓蛋香味的蛋糕就不要放添加剂。
Ⅸ 棉花蛋糕为什么要放一个全蛋
为了蛋糕组织细腻松软吧
棉花蛋糕，首先是烫面团后要先加牛奶，搅拌成面糊后再加蛋黄糊，不要搞错次序，不然会有小颗粒，不容易拌成细腻的面糊；其次是蛋白只要打发成湿性发泡就好，能拉出小弯钩就行了；第三是蛋白和面糊翻拌的时候一定要翻拌均匀，不然会影响蛋糕松软的口感，对不起“棉花”的称谓了哦；最后一点是控制烤箱的温度，温度过高了会出现表面发硬里面还没烤熟的现象。