❶ 我想开一个小型的食品加工厂，主要生产桃酥，月饼，蛋糕，麻花之类的食品，希望能有高人提供建议和指点。
请看《糕点生产许可证发证审查细则》，这类食品要 取得食品生产许可证 。
糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
6
碱度
√
√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
√
√
√
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
√
√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适用于面包
11
酸度
√
√
*
适用于面包
12
酸价
√
√
*
13
过氧化值
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
铅
√
√
*
16
黄曲霉毒素B1
√
√
*
17
防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：糖精钠、甜蜜素
√
√
*
19
色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
根据色泽选择测定
20
铝
√
√
*
21
细菌总数
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
霉菌计数
√
√
*
25
商业无菌
√
√
*
只适用于真空包装类粽子
26
标签
√
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
❷ 成品出货检验的主要项目
成品出货检验的主要项目：
1、落地试验
除客户特别要求外，均依美国运输协会一角三棱六面落地试验规定执行。
2、环境试验
依国家相关标准进行。
3、震动试验
依国家标相关准进行。
4、寿命试验
依设计要求进行。
5、耐压试验
依一般II级水淮抽样，参照检验规范执行。
6、功率检查
依一般II级水准抽样，参照检验规范执行。
7、温度检查
依特殊S水准抽样，参照检验规范执行。
8、结构检查
依特殊S水准抽样，参照检验规范执行。
9、包装附件检查
依一般II级水准抽样，参照检验规范执行。
(2)蛋糕出厂前检查的项目有哪些扩展阅读：
适用范围：
最终检验/出货检验是验证产品完全符合顾客要求的最后保障。当产品复杂时，检验活动会被策划成与生产同步进行，这样有助于最终检验的迅速完成。 因此，当把各种零部件组装成半成品时，有必要把半成品作为最终产品来对待，因为有时候它们在装配后往往不能再进行单独的检验。
1、Final QC一般也称作线上最终检验,其检验标准至少应包括检验项目,规格、检验方法等。FQC的组织制有的工厂编在生产部门，有的工厂编在质量部门：FQC检验类型又可分为全检、抽检或巡检。
2、Outgoing QC出货检验，一般在出厂前的最近一段时间进行，尤其对电子产品而言，湿度往往会对产品的质量造成影响。
3、OQC的检验有时与FQC相同，有时会更加全面，有时则只检查某些项目，比如：
①外观检验；
②性能检验；
③寿命检验；
④特定的检验项目；
⑤包装检验等品质控制。
❸ 请问糕点检测指标有哪些，主要是蛋糕检测需要检测一些什么项目
总砷(以As计)≤0.2mg/kg；铅(Pb)≤0.3mg/kg；铜(Cu)≤5mg/kg。
菌落总数≤100cfu/g；大肠菌群≤6MPN/100g；霉菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
原料应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
(3)蛋糕出厂前检查的项目有哪些扩展阅读
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。
❹ 糕点生产许可证审查细则有那37项
以下是糕点生产许可证审查细则的全文，没有你说的37项。
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
6
碱度
√
√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
√
√
√
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
√
√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适用于面包
11
酸度
√
√
*
适用于面包
12
酸价
√
√
*
13
过氧化值
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
铅
√
√
*
16
黄曲霉毒素B1
√
√
*
17
防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：糖精钠、甜蜜素
√
√
*
19
色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
根据色泽选择测定
20
铝
√
√
*
21
细菌总数
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
霉菌计数
√
√
*
25
商业无菌
√
√
*
只适用于真空包装类粽子
26
标签
√
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
❺ 糕点审查细则
一、正面回答
1、发证产品范围及申证单元；
2、基本生产流程及关键控制环节；
3、必备的生产资源，生产场所必备的生产设备；
4、产品相关标准；
5、原辅材料的有关要求；
6、必备的出厂检验设备；
7、检验项目。
二、分析相情
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准、原料采购、原料验收、投料等原料控制，生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制，原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制，运输和交付控制。
三、糕点生产场所应具备哪些条件？
1、厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间或设施。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
2、糕点生产企业必须具备下列生产设备，调粉设备如和面机、打蛋机。成型设施如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等。熟制设备如烤炉、油炸锅、蒸锅。包装设施如包装机。生产发酵类产品还应具备发酵设施如发酵箱、醒发箱。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
❻ 糕点审查包括哪些
法律分析：1、生产场所应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。2、糕点生产企业必须具备下列生产设备：调粉设备（如和面机、打蛋机）；成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第四十六条 食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准： （一）原料采购、原料验收、投料等原料控制； （二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制； （三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； （四）运输和交付控制。
❼ 国标:糕点,面包卫生标准
食品卫生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段
生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
❽ 本人需要最新版的饼干、糕点、速冻米面食品的生产许可证审查细则，谢谢各位！！
2010版最新饼干生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
配粉和面 成型 烘烤 包装
（二）关键控制环节。
配粉，烤制，灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用。
2．残留物质变质、霉变等。
3．水分和微生物超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。
（二）必备的生产设备。
1.机械式配粉设备如和面机；2.成型设备；3.烤炉；4.机械式包装机。
企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：
酥性饼干：辊印成型机等。
韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。
发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。
薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。
曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。
威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。
蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。
蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。
粘花饼干：辊印或辊切成型机等。
水泡饼干：辊印或辊切成型机等。
生产夹心类产品的应具备夹心设备。
四、产品相关标准
GB7100-2003《饼干 卫生标准》；QB1253-91《饼干通用技术条件》；QB1433.1-92《饼干 酥性饼干》；QB1433.2-92 《饼干 韧性饼干》；QB1433.3-92 《饼干 发酵饼干》；QB1433.4-92 《饼干 薄脆饼干》；QB1433.5-92 《饼干 曲奇饼干》；QB1433.6-92 《饼干 夹心饼干》；QB1433.7-92 《饼干 威化饼干》；QB1433.8-92 《饼干 蛋圆饼干》；QB1433.9-92 《饼干 蛋卷》；QB1433.10-92《饼干粘花饼干》；QB1433.11-92《饼干 水泡饼干》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产饼干的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和有关规定。采购纳入生产许可证管理的原辅材料时，应当选择获得生产许可证企业生产的产品。对夹心类产品的心料等如有外购情况的，应制定进货验收制度并实施。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜。
七、检验项目
饼干的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。
饼干质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
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√
√
2
净含量
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√
√
3
水分
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√
√
4
碱度
√
√
酥性、韧性、薄脆、曲奇、夹心、威化、蛋圆、粘花、水泡饼干、蛋卷检此项目
5
酸度
√
√
发酵、薄脆、夹心饼干、蛋卷检此项目
6
脂肪
√
√
曲奇饼干检此项目
7
酸价
√
√
*
8
总砷
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√
*
9
铅
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√
*
10
过氧化值
√
√
*
11
食品添加剂：甜蜜素、糖精钠
√
√
*
12
细菌总数
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√
√
13
大肠菌群
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√
√
14
致病菌
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√
*
15
霉菌计数
√
√
*
16
标签
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√
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。如果企业生产夹心类产品，应抽取夹心类产品。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于200袋（盒），随机抽样 不少于4kg且不少于8个最小包装的样品。样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。如果抽取的样品为夹心类产品，在抽样单上应注明。
❾ 桃酥的出厂检验项目有哪些
去样品一份去除包装，至于清洁的白瓷盘中目测形态色泽霉变，然后取两块用刀按四分法切开观察内部组织品味，并与标准规定对照做出评价。
1.感官要求
2.霉变
3.净含量
4.菌落总数
5.大肠菌群。
产品出厂须鲸工厂检验部门逐批检验并签发产品合格证。