⑴ 2019导游基础知识第八章知识点:地方名点小吃
一、概述
(一)小吃、点心
小吃、点心是中国烹饪的重要组成部分,历史悠久,品类丰富,外观精美,讲究风味,富有中国传统文化特色。小吃,点心两词,古代常互用,沿袭至今。它是指用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的小型方便食品,如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等,它以量少精制而有别于正餐和主食,也以量少价钱便宜而区别于大菜,常称作经济小吃。北方与长江上游地区,将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品都称为小吃,而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点,则称为点心;南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心,而将肉类制品称作小吃。有的地方则把小吃、点心视为同义词,不加区分而混用。许多地方还将一些主食的食品作为小吃、点心供应于市。
北京、天津、山东、山西、河南、陕西、上海、江苏、浙江、四川、广东11个省市是中国小吃发达的地区,其他各省(自治区)以及港澳等地的小吃也都各有其风味特色。
根据20世纪80年代出版的《中国小吃》所收12个省市材料,经过精选的品种已有1400多种。如果将全国31个省市的品种全部收集起来,当在数千种以上。
少数民族的独特小吃,也极丰富多彩,如满族的萨其马、回族的油香、麻酱烧饼,维吾尔族的馕、烤包子、手抓饭,蒙古族的肉饼、馅饼,白族的米线,朝鲜旅的打糕、冷面等。
此外,还有遍及全国的节令食品,如春节的饺子、年糕,元宵节的元宵(汤圆)、立春的春饼、清明节的青团、端阳节的粽子、中秋节的月饼、十二月初八的腊八粥等也是市场供应的名食,反映出节令食品的风味各异。
(二)分类
中国小吃,用料广博,技法多变,品种多样,以粮食为主料的,按花色品种可分包卷类、饼饵类、面茶类、饺角类、糕团类、糜粥类、杂食类等。此外,还有许多用肉、鱼、豆制品等制作的小吃。按成熟方法分为下列几类。
(1)蒸类,利用蒸汽传热而成的食品,面制品有包子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等,米制品有年糕、小窝头等。品种有天津狗不理包子、扬州翡翠烧卖、上海南翔小笼馒头、山东高庄馒头等。
(2)煮类,以水传热成熟的食品,面制品有面条、饺子、馄饨、泡馍等,米制品有元宵、米线、粽子等,其他如茶叶蛋等。品种有山东的福山拉面、临沂糁、四川抄手(馄饨)、兰州牛肉面、西安牛羊肉泡馍、山西刀削面、北京豆汁、杭州片儿川、宁波汤团、盐城藕粉团、云南过桥米线、广州艇仔粥等。
(3)炸类,以油为传热介质,用大量油加热成熟的食品,面制品有油条、薄脆、麻花、馓子等,米制品有炸糕、麻团等。品种有天津大 麻花和耳朵眼炸糕、淮安茶馓、北京蜜麻花和焦圈等。
(4)烙类,通过金属镦子或饼铛传热而成熟的食品,如家常饼、荷叶饼、烧饼、煎饼等。品种有福建广饼、安徽大救驾、天津煎饼、上海蟹壳黄、吉林(四平)李连贵熏肉大饼、北京褡裢火烧等。
(5)烤类,包括烘、烤类,通过热辐射制熟的食品,如面包、蛋糕、酥点和饼类等。品种有重庆蛋松糕、江苏黄桥烧饼、北京烤白薯、新疆烤羊肉串等。
(6)煎类,面制品有锅贴、煎包等,鱼鲜制品有蚝煎等。品种有厦门蚝煎、山东煎包、上海生煎馒头、武汉三鲜豆皮、北京灌肠等。
(7)爆炒类,用油或水传热使小型原料快速变熟的食品,面制品有炒疙瘩、炒面等,米制品有炒牛肉沙河粉、扬州炒饭等,肉类制品有北京爆肚等。
二、中国面点小吃的风味特色流派
中国小吃大都具有地方特色,多选用当地优质原料,适应民间的饮食风俗、口味嗜好,与菜系的风味特色有直接联系。南米北面、北咸南甜、川辣粤鲜,在小吃中都有体现。有一部分名品来自少数民族,近代从西方传来的面包和各种西式糕饼,经改进而有所创新,也成为中国小吃、点心的一部分。中国风味小吃、点心,由于地理、气候、物产、生活习俗的不同,在选料上、口味上、制法上形成了不同的风格流派特色,常粗分为南味和北味两大风味或北方风味、岭南风味和长江下游风味。但更具体可分为“京式”“苏式”“广式”“川式”“晋式”和“秦式”等流派。
(一)北方风味的京式流派
北方风味的京式流派点心小吃,最早起源于华北、东北、山东、河南地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区,后来在我国首都北京形成了一个制作体系与一大批主要风味代表,北京也成了全国食品制作的中心,代表了那个历史时代全国饮食的水平,在全国享有盛誉。北京地处独特的地理位置,从很早时候起,便成为汉、匈奴、鲜卑、契丹、女真等古代中华民族杂居的地方。这些民族把自己的一套饮食习惯和面点制作方法带到北京,加之中原、华北、东北盛产小麦,各民族和汉族一起,根据北方的物产及生活习惯,尤擅长制作面粉类点心,并具有鲜明的民族风格,特别是中国古代北方各民族的饮食文化特征,点心、小吃具有汉族风味、清真风味和宫廷风味的特色。天津小吃吸收了南北各地的技艺,形成了自己的特色。河南地处黄河中下游,这里的九朝故都洛阳和宋代京城汴梁(今开封),是南北小吃荟萃之地,小吃市场亦十分繁荣。山东小吃以面食为主,是北方面食发源地之一。
其基本特点:第一,原料广泛,品种繁多;第二,技法多样,工艺精巧;第三,口味爽滑,柔软松嫩。
的点心、小吃有北京“都一处”烧卖、艾窝窝、小窝头、豌豆黄、豆面糕(驴打滚)、茯苓夹饼、焦圈、蜜麻花、爆肚、豆汁、肉末烧饼、褡裢火烧;天津煎饼果子、狗不理包子、嘎巴菜虾籽豆腐脑、什锦烧饼、耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花、王记剪子股麻花、芝兰斋糕干、陆记烫面炸糕、锤鸡汤面、白记水饺;河南开封灌肠包、烩面、浆面条、大枣锅盔、凤球包子、鸡丝卷、八宝馒头、瓠包、白糖焦饼、洛阳牡丹饼、黏面墩、绿豆糊涂、武陟油茶、豌豆馅,小焦杠油条、荆芥面托、鸡蛋布袋;山东蛋酥炒面、金丝面、蓬莱小面、福山拉面、山东煎饼、周村酥烧饼、高汤小饺、煎包、氽子面、临沂高庄馒头、潍县杠子头火烧;辽宁老边饺子;吉林朝鲜冷面、打糕、李连贵熏肉大饼等。
(1)豌豆黄。北京传统小吃,将豌豆去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。原为民间小吃,后传人宫廷,因慈禧喜食而出名。
(2)“都一处”烧卖。北京“都一处”烧卖距今已有250余年的历史,因干隆皇帝曾品尝而出名。“都一处”烧卖皮薄馅多,味道鲜美。烧卖的品种有三鲜烧卖、猪肉烧卖、素馅烧卖等。
(3)“狗不理”包子。天津名点,始创于清末,为天津人高贵友创立。他制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花.色香味形都富有特色。独具风味的包子和他的乳名“狗不理”一起名扬天下。
(4)桂发祥大 麻花。桂发祥麻花的特点是香、酥、脆、甜,久存不绵,白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同。因“桂发祥”字号坐落在十八街,所以俗称“十八街麻花”。
(5)李连贵熏肉大饼。吉林省传统风味之一,由河北人李连贵始创,已有百年历史。用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油凋成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉。大饼色泽金黄,形如满月,外焦里软;熏肉 色泽棕红,皮肉剔透,肥而不腻,集美味、药膳于一身。
(二)长江下游风味的苏式流派
在我国富裕的长江下游江苏、浙江一带地区,产生了以苏式面点小吃为主要代表的流派,它起源于扬州、苏州,发展于江苏、浙江、上海等地,以江苏为代表。
江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,加之江苏温和的气候条件和优越的地理位置,使得苏式面点起源、制作较早。苏式面点小吃各有其味,而尤以点心,点心中又以米粉制品为佳。江苏小吃富有江南特色,以品种多、技艺精、造型巧和口味全着称,并形成南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大街等小吃群。浙江小吃属江南地方小吃,以米面为主料,形成成、甜、鲜、香、软、糯、松、滑等特色俱有的糕团点心、面食豆品小吃。上海小吃是在传统品种的基础上,汇集各地小吃的精华,不断改进、提高而逐渐形成的,具有精细、小巧、风味多样等特点。上海小吃如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面条等,花色达600多种。
其基本特点:第一,制作精巧,讲究造型;第二,馅心多样,重视调味;第三,糕团松软。香甜油润。
的点心、小吃有江苏太湖船点、猪油年糕、松子百果蜜糕、椒盐桃麻酥糕、桂花糖年糕、五色松糕、淮安茶食馓、蟹黄汤包、苏式月饼、黄桥烧饼、淮饺、三丁包子、干层油糕、翡翠烧卖;浙江虾爆鳝面、片儿川、幸福双、马蹄酥、葱包桧儿、湖州大馄饨、宁波汤团、丁莲芳千张包子、金华于菜酥饼、白糖肥肉松糕、龙凤金团、侯口馒首、嘉兴五芳斋鲜肉粽子、诸老大粽子、吴山酥油饼、清明艾饺、豆腐圆子;上海南翔小笼包、蟹壳黄、鸽蛋圆子、枣泥酥饼、擂沙圆、蒸拌冷面、面筋百页、小绍兴鸡粥、排骨年糕、糟田螺等。
(1)扬州三丁包子。扬州的名点,所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅,发酵所用面粉“洁白如雪”,软而带韧,食不粘牙。扬州富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。三丁包被誉为“天下一品”。
(2)嘉兴五芳斋粽子。号称“江南粽子大王”,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而着称。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色品种。如今,嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用方便备受广大旅游者厚爱,有“东方快餐”之称。
(3)宁波汤团。亦称宁波猪油汤团。浙江传统名点。主要原料为糯米、黑芝麻、猪油、白糖、桂花等。特点是色白发光,糯而不粘,皮滑馅润,滋味香甜。
(4)金华酥饼。金华酥饼色泽金黄,香脆可口,是浙江省金华地区汉族名点,也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料,故又名干菜酥饼。
(5)南翔小笼包。上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。
(三)岭南风味的广式流派
广式面点小吃是珠江流域及南部沿海地区面食制作的总称。广州长期以来是我国南方政治、经济、文化的中心,客观上致使广州面点为其主要代表。所以,广式面点是在民间食品的基础上,吸收北方和西式的点心制作的特点,结合本地区人民的生恬习惯,在工艺上不断加以改进,而逐渐自成一种面点制作体系,具有独特的南国风味。
广东小吃和点心分为两大类,小吃是指小吃店和街边摊档经营的米面食品,多来自民间,品种多,造型简朴,经济实惠。
其基本特点:第一,用料广泛,品种丰富;第二,造型精巧,味道清淡、鲜爽;第三,粥晶繁多,富有营养。
的点心、小吃有炒河粉、肠粉、及第粥、艇仔粥、大良双皮奶、伦敦糕、云吞面、蚝油叉烧包、酥皮莲蓉包、蟹黄灌汤饺、荷叶饭、冰肉千层酥、蜂巢香芋角、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、粉果、广式月饼等。
(1)肠粉。广东传统大众化小吃。肠粉将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上,蒸成薄皮,然后分别铺上碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等馅料,蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。
(2)广东虾饺。用熟淀面(叉称澄粉)做皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。虾饺皮软韧色白,晶莹透亮,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇。
(3)广式月饼。广式月饼起源于广东及周边地区,其特点是皮薄、馅大,口感松软、细滑,表面光泽,馅料有莲蓉、椰蓉等。
(四)长江上游四川和重庆风味的川式流派
位于长江上游的四川和重庆,物产富饶,素有“天府之国”称号,其点心、小吃用料广泛,制法多样,口感特点是成、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。其风味数不胜数。
其基本特点:第一,技法多样,品种繁多;第二,注重传统,工艺严格;第三,善调多种多样的复合味。
品种有龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、山城小汤圆蒸蒸糕、蛋烘糕,芝麻圆子、鸡蛋熨头糕、小笼蒸牛肉、川北凉粉、大竹醪糟、白果糕、叶儿粑、崇庆冻糕、夫妻肺片、顺庆牛肉粉等。
(1)龙抄手。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名大概是因为包制时要将面 皮的两头抄拢,故丽得名。“龙抄手”店的“抄手”皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为成都传统面点的佼佼者。
(2)钟水饺。由一名钟姓小贩经营而得名。钟水饺皮薄馅多,重在选料和调味,突出香辣。香味浓郁的调料,色泽红亮。与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格,是成都的小吃。
(3)担担面。最初因挑着担子沿街叫卖而得名。担担面面条细薄,臊子肉质香酥,调以葱花、芽菜、猪油,卤汁酥香,咸鲜微辣,十分入味,是颇具四川特色的小吃。
(4)赖汤圆。迄今已有百余年历史。因赖姓老板所制作的汤圆而得名。他煮卖的汤圆,煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,色滑洁白,甜香油重,是成都的小吃。
(五)关中风味的秦式流派
陕西较早地吸收各民族小吃,挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺,因而品种繁多,风味各异。
品种有水晶柿子饼、石子馍、岐山臊子面、黑米稀饭、烩麻食、苦荞饴铬、葫芦头、泡泡油糕、牛羊肉泡馍、金线油塔等。
(1)水晶柿子饼。陕西风味名点。它以临潼县特有的“水晶柿子”为主料。制作时,去掉柿皮.将肉捣烂,拌以面粉,然后以桂花、白糖做馅,放在油锅里煎熟。烙成的柿子面饼色泽金黄,香甜软绵,油润爽口。
(2)臊子面。陕西关中地区的一种传统特色面食,有悠久的历史。所谓“臊子”是将肉块、素菜等切成末。岐山臊子面,面条细长,厚薄均匀,筋韧爽口,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣。臊子面在关中地区有非常重要的地位,婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开它。
(3)牛羊肉泡馍。陕西的风味美馔,古称“羊羹”,尤以西安最享盛名。烹制时,将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后配以牛羊肉熟肉、原汤制作而成。牛羊肉泡馍料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,馍韧入味。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,已成为陕西名食的“总代表”。
(六)山西风味的晋式流派
山西素有“面食之乡”之称,花色、品种很多,包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类,其品种不下500种。
(1)刀削面。山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;人口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。
(2)拨鱼儿。亦称溜尖,是山西地方面食。将白面或绿豆面和成软软的面团放在小案板上,用铁铲、铁筷子拨成一小条、一小条扔到滚开水的锅里,飞奔出去的面,长不过三寸,头粗尾尖,形状像小鱼儿,故名。
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⑶ 商丘的特产是什么
商丘名吃 商丘除了在豫菜方面继承传统外,地方的特色小吃也是值得称道的。归德府的水激馍,夏邑冉家的五香糟鱼,归德名菜虾子烧素等都是远近闻名的名菜。虞城贾寨的豆腐干,景家麻花等是当地很有特色的名吃。 “铁锅蛋” 冉家五香糟鱼 许家汤圆 虾子烧素 郭村烧鸡 松月牌白糖豆腐乳 古宋牌酱包瓜 魏庄麻糖 景家麻片 鸡爪麻花 虞城黑京果 麻花庄麻花 贾寨豆腐干 商丘水激馍 豫东宾馆小烧饼 宁陵杠子馍 司庄腐竹 “铁锅蛋” “铁锅蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺慢慢搅动,防止蛋浆抓锅。 待蛋浆八成熟时,用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上,利用盖子睥高温,将蛋浆烤凝结,暄起。使蛋浆糨皮发亮,呈红黄色。其味美,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷。 一九三五年五月八日,鲁迅先生邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园吃的就是这道菜。 冉家五香糟鱼 冉家五香糟鱼是夏邑县老城里冉献东祖传制作,距今已有200余年历史。 清干隆年间列为贡品。 五香糟鱼选择夏邑城湖特产200 克左右重的肥嫩鲫鱼为原料,整鱼不去鳞片,剖腹去内脏,经腌制、油炸、放入多种佐料精工焖制而成。 其色金黄微带赤,香味浓郁而醇正,骨酥刺烂形不变,鱼肉鲜美营养高。热吃不腻,凉吃不腥,实为宴席美肴、佐餐佳品。 许家汤圆 许家汤圆是古城商丘着名餐馆三盛馆制作的一种风味独特的远宵。 因餐馆是由许树复和他的两个师兄弟于清光绪十九年(1893)创办的,至今仍由许家第三代传人许明林掌灶,故称“许家汤圆”。 许家汤圆主要以糯米和适量的黍子面制成,外皮雪白,熟后晶莹如玉,馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。品种繁多,各具风味,人称“蜜汁八宝远宵”。 许家汤圆10分钟便可煮熟,绵软粘而利口,其味蜜甜,水果味浓,久食不腻,是商丘着名风味食品。 虾子烧素 虾子烧素是明清时古城归德的一道名菜。晚清时,老厨师关合清每次招待饮差大臣都以虾子烧素拿手。民国时,厨师陈思荣、陈思明将上菜的烹调技术推进一步,并由官府菜推广为市肆菜。 虾子烧素的主要原料是面筋、虾子,畏料有鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤等。 制作方法是:用温油将面筋炸透,撕成块状,然后加入虾子、鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤,用文火煨汤收汁。 虾子烧素香、味、形俱佳,具有浓厚的豫东风味——色重、香浓、汤厚、火透。 汤 夏邑 ,是河南风味小吃中的名膳之一。 郭村烧鸡 郭村烧鸡是商丘县传统名菜之一,距今已有300多年历史。 该产品的特点是:香味扑鼻、色佳味美,肉质嫩白,形体完整、烂而不腻,回味悠长,如趁热时提鸡两腿于盘上,轻轻一抖,即肉骨脱离,肉落入盘中。 50年代孟家烧鸡制作人孟昭行曾两次出席河南省科技技术交流会,被省命名为“烧鸡能手”、“烧鸡技师”。 松月牌白糖豆腐乳 松月牌白糖豆腐乳商丘县酿造厂生产的松月牌白糖豆腐乳,是归德府大有丰酱园的着名特产。 创于明末清初,距今已有300余年历史,创业人李大有,字丰年,当时酱园生产兴隆。到18世纪,该酱园师傅孟春发,苦心钻研酱菜技术,在原工艺基础上,吸取南北技术特点,改进操作,独创一格,“大有丰”就此名扬四海。 白糖豆腐乳色泽金黄微赤,腐块匀称整齐,质地细腻,香气浓郁,软硬适中,不腐不烂,咸淡适口,味道鲜美。是开胃增食,馈赠关友的佳品。 古宋牌酱包瓜 古宋牌酱包瓜 商丘市酱菜厂生产的古宋牌酱包瓜,做工精细,制法考究,以妞瓜为皮,内装花生仁、杏仁、鹿角、胚蓝、陈皮、姜丝等十几种名细小菜。 成品造形美观,油光发亮,呈酱褐色。食用时每瓜切2-3刀,成荷花瓣形,摊放盘中,瓜心如花心,酱褐、金黄、墨绿相交强,五光十色,各味俱全。 魏庄麻糖 魏庄麻糖是商丘县双八镇的传统特产。迄今已有200多年生产历史,以甜、香、松、脆四大特点而久负盛名。 此麻糖采用优质大米、白糖、芝麻、麦芽为原料,操作工艺是:大米蒸馏,加入糖的催化酶,榨出糖汁,经熬制、拉制、切割,辅之芝麻、白面而成。麻糖粗细均匀,长短一致,芝麻沾满不露皮,两端封口不通气,不僵硬,不粘牙,食之酥脆,香甜适口。 景家麻片 景家麻片是虞城县传统名产,为陈店集景姓人家祖传,现已传至七代子孙景连河之手。据《虞城县志》记载,景家麻片曾被清朝康熙皇帝列为贡品。 景家麻片选料精良,制作精细。采用上等精粉、小麻香油、白糖及其它优质原料制作而成。特点是雪亮透明,香甜酥脆,食之爽口,老少咸宜。1984年被选入《中国工商企业名录》,被省轻工系统评为优质产品。 鸡爪麻花 鸡爪麻花因形似鸡爪而得名,是柘城县安平集名产,清朝雍正年间曾被列为贡品。原是王氏祖辈以此为业,传至王安平一辈时,因乏嗣无后,方传此技于好友周大江,至今周家已传四代100余年。 鸡爪麻花成品嫩黄、油光透亮、 香脆酥焦、风味独特。存放半月仍酥脆如故;浸放在开水里十几分钟,仍香酥不减,依如新出;折下一股可当纸枚点火吸烟,如一股接一股地点着,一根鸡爪麻花可照明走一里路。 虞城黑京果 虞城黑京果 又名大蜜京。以江米、白糖、蜂蜜、香油、桂花等为原料,江米经粉碎、发酵,加入配料,油炸制成墨京果。具有酥甜可口、入口溶化、甜而不厌、香而不腻的独特风味。清朝嘉订年间曾被列为贡品。 麻花庄麻花 麻花庄麻花为民权特产,已有200多年历史。清朝初期, 张氏家族于民权县镇南一公里定居,以炸麻花为生,因其麻花制作精细,有酥、香、脆的独特风味,干隆年间被列为贡品,并将张氏居住之地取名为“麻花庄”。 有人曾作试验:将麻花庄麻花放在塑料袋内贮藏一冬春后,色、香、味、脆均不变。人们将其特点概括为:“吃着香嘣嘣,夜里能点灯,掉在地上全粉碎,放在室内香气生。” 贾寨豆腐干 虞城县贾寨豆腐干已有200多年生产历史, 清末曾被列为贡品。产品以优质黄豆作干料,辅料有八角、花椒、草果、凉姜、桂皮、丁香等10余种。 将着色的腐块挤压出水,放入鸡汤锅里蒸煮而成。豆腐干为正方形薄块,色泽黑红,红而透明,黑而发亮,五香味浓,咸而不涩,香而不厌 商丘水激馍 商丘水激馍原名水浸馍,发源于商丘古城归德府,创于何朝何代已不可考。相传明代阁老沈鲤(商丘县人)每次招待宾客,必要家张的水激馍上桌。 水激馍的主要原料是硬面馒头,制作方法是将馒头切成寸许长、指头般粗细的馍锭儿,干后放入40度左右的热水中浸透,再放入滚油中炸成金黄色,捞出后疾速放入提前备好的稀糖汁中,经二三秒钟后捞出,成品色泽鲜艳,外焦里浓,香甜可口。因糖汁中有水,馍炸好后要放在水里激一下,所以叫“水激馍”。 豫东宾馆小烧饼 豫东宾馆小烧饼原为归德名产,清名厨师王义玺始创,距今已有100 多年历史。商丘豫东宾馆厨师张玉祥,是王义玺的徒弟,他在继承传统工艺的基础上,对小烧饼的制作方法不断改进,形成了一套独特的制作工艺,所以人称“豫东宾馆小烧饼”。 小烧饼分甜、咸、荤、素4个大类,共20多个品种甜的、素的以枣泥、山楂、玫瑰、豆沙、红糖、白糖等为料;咸的、荤的以荤油、火腿、板鸭、鸡子、牛肉、羊肉、鱼等为馅。成品直径约8厘米,呈金黄色,进口甜,吃着酥,外僬里浓,味道鲜美。 宁陵杠子馍 宁陵杠子馍是宁陵县东街久享盛誉的食品。杠子馍味道纯正,软硬适口,色泽漂亮,火候讲究。这种馍用开水一泡,暄如蛋糕,用汤匙一压即成糊状,酷似牛乳加糖,可代替牛奶喂小孩,故又称“牛奶馍”。 司庄腐竹 夏邑县城东郊司庄生产的腐竹,是司庄的独特产品,距今已有 400多年历史,明清时期专供地方官府享用,并作为上贡礼品。 司庄腐竹以优质黄豆为原料,加工精制而成。内含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维等,其色泽金黄透明,韧性好,耐贮运,营养丰富,易消化吸收,为健身优质食品。享有“超级植物肉”之美称。 商丘作为中华文化的发祥地之一,亦是中华古老饮食文化的荟萃之地,商丘烹饪汇古今于一炉,地方特色各类名吃有千余种之多。品尝颇具古风的菜肴和小吃也就成了许多游客来商丘的目的之一。 商丘是中华烹饪鼻祖伊尹的诞生地。几千年了,也许当年作为烹饪鼻祖伊尹所创立的烹饪技艺和菜肴在别处已经失传了,今天也只有在它的原创地商丘还可以吃到,还可以品味到来自远古的滋味。商丘菜法乎自然,用料真实,原汁原味,有色香味浓之誉,无华而不实之嫌。所用器皿也是大盘子、大碗,看上去大开眼界,吃起来大气磅礴,与现今市面上风行的某些华而不实、矫揉造作的餐饮烹饪之风相比真是有天壤之别。其中比较有特色的、足以尽显中原传统烹饪技艺的菜肴有砂锅羊肉、子衣炖甲鱼、乌鸡炖子衣、垛子羊肉、虫草炖葫芦鸡腿、炸八宝葫芦鸭、葱烧梅花参、翡翠鱼肚、三秋烤河鳗、三秋酸辣汤等。还有开花烧饼、葱油饼、胡辣汤、油茶等一些特色小吃也是远近闻名,令人回味无穷