㈠ 老式鸡蛋糕打到什么程度再加面
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
㈡ 4个鸡蛋1碗面粉，怎样做出绵软细腻的老式鸡蛋糕
小贴士：
1、关于全蛋打发的重要细节，首先冰箱拿出来的鸡蛋，必须要室温放置1小时，否则直接用的话，鸡蛋并不容易打发，其次，装有鸡蛋的盆子要确保无油无水，要不然也会影响到打发的状态。
2、低筋面粉最好不要用中筋面粉和高筋面粉替代，虽说这两款面粉也能做，但是成品不松软，吃起来口感比较差
3、关于蛋糕做出来有腥味，这是因为鸡蛋品质不好，才会导致如此原因，解决方法，第一是买新鲜的鸡蛋，第二打发全蛋的时候，可以加几滴柠檬汁，这样可以有效去除蛋腥味
4、做好的小蛋糕建议在3～4天吃完，毕竟没有添加剂，而现在又是夏天，保存期不久
㈢ 老式鸡蛋糕的做法有哪些特点
老式鸡蛋糕，又称传统鸡蛋糕、老式海绵蛋糕等，是一种源于中国的传统糕点。它以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经过搅拌、发酵、烘焙等工艺制作而成。老式鸡蛋糕具有口感松软、香甜可口、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱。下面详细介绍一下老式鸡蛋糕的制作特点：
选材讲究：老式鸡蛋糕的制作非常注重原料的选择。鸡蛋要选用新鲜的土鸡蛋，因为土鸡蛋的蛋黄饱满、蛋清粘稠度适中，有利于蛋糕的发酵和成型。面粉则要选择低筋粉，以保证蛋糕的松软口感。糖的选择上，可以使用白砂糖或者红糖，根据个人口味调整。
搅拌工艺：老式鸡蛋糕的搅拌工艺非常重要，直接影响到蛋糕的口感和成型。在搅拌过程中，要将鸡蛋和糖充分搅拌均匀，使糖完全溶解在蛋液中，形成稠密的糊状物。搅拌时要注意力度和速度，避免蛋液起泡过多，影响蛋糕的口感。
发酵过程：老式鸡蛋糕的发酵过程是其独特之处。将搅拌好的蛋液放置在温暖的环境中，让其自然发酵。发酵过程中，蛋液中的蛋白质和淀粉会发生一系列化学反应，产生大量的气泡，使蛋糕体膨胀。发酵时间一般为30分钟至1小时，具体时间根据室温和蛋液的状态而定。
烘焙技巧：老式鸡蛋糕的烘焙过程也非常重要。首先，要预热烤箱，使烤箱内的温度均匀分布。然后将发酵好的蛋液倒入烤盘中，放入烤箱进行烘焙。烘焙时要注意火候的掌握，一般采用上下火同时加热的方式，以保证蛋糕受热均匀。烘焙时间一般为20-30分钟，具体时间根据蛋糕的大小和烤箱的性能而定。
成品特点：老式鸡蛋糕的成品具有色泽金黄、香气扑鼻、口感松软、甜而不腻的特点。蛋糕表面呈现出自然的裂纹，这是由于蛋液发酵过程中产生的气泡在烘焙过程中膨胀破裂所致，也是老式鸡蛋糕的一大特色。
总之，老式鸡蛋糕的制作特点主要体现在选材讲究、搅拌工艺、发酵过程、烘焙技巧等方面。这些特点使得老式鸡蛋糕具有独特的口感和风味，成为中国传统糕点中的一道美味佳肴。
㈣ 烘焙老式鸡蛋糕之前，需要掌握哪些基本技巧
烘焙老式鸡蛋糕是一种传统的糕点，它的制作过程需要一些基本的烘焙技巧。以下是一些关键的技巧：
材料准备：首先，你需要准备好所有的材料，包括鸡蛋、糖、面粉、牛奶等。所有的材料都应该在室温下使用，因为这样可以更好地混合。
混合材料：将鸡蛋和糖放入一个大碗中，用电动搅拌器搅拌均匀，直到混合物变得浅黄色并且体积膨胀。然后，慢慢加入面粉和牛奶，继续搅拌，直到所有的材料都完全混合在一起。
预热烤箱：在开始烘焙之前，你需要预热烤箱。烤箱的温度应该设置在180摄氏度左右。
倒入模具：将混合好的面糊倒入已经涂抹了黄油和撒上了面粉的模具中。倒入模具的面糊应该填满模具的三分之二，以便于蛋糕在烘焙过程中膨胀。
烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，烘焙大约20-30分钟，或者直到蛋糕的表面变成金黄色。你可以用牙签插入蛋糕的中心，如果牙签上没有粘有面糊，那么蛋糕就已经烘焙好了。
冷却：将烘焙好的蛋糕从烤箱中取出，放在冷却架上冷却。蛋糕在刚出炉的时候非常热，所以需要等待一段时间才能切片。
装饰：你可以根据个人喜好来装饰蛋糕，比如撒上糖粉，或者涂上巧克力酱。
以上就是烘焙老式鸡蛋糕的基本技巧。记住，烘焙是一种需要耐心和细心的工作，只有通过不断的实践和尝试，你才能掌握这些技巧。
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现在淘宝网上有卖。老式鸡蛋糕。
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有专门做老式鸡蛋糕的机器，做出来效果非常的好，做的多了，价格就低。
㈦ 请问市场上卖的称斤的鸡蛋糕怎么做的，还有配方
场上卖的称斤的鸡蛋糕就是老式蛋糕。
烘焙原料：
鸡蛋2个（去壳130克），低筋面粉130克，糖130克, 泡打粉1克，花生油28克。
准备工作：
1. 低筋面粉和泡打粉混合过筛。
2. 将模具内壁刷油。
制作过程：
1.将鸡蛋打入盆中，倒入糖，隔热水，用电动打蛋器高速打至全发。
2.筛入粉类，倒入油，用电打继续低速搅匀成稠滑状。
3.装入裱花袋中，挤入模具中。
4.烤箱190度预热，中层，10分钟左右（根据面糊多少而定），均匀上色即可。
烘焙提示：
1.鸡蛋和面粉的量是一样的，糖的量如果怕太甜，可以减少1/3。
2.鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠。
3.打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来．然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发。
4.此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘焙出来的组织孔洞会比较大。