❶ 膨松剂是什么
焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。
膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
❷ 做蛋糕面粉能不能放点膨松剂
膨松剂的使用量在0.2%~0.5%.以下是蛋糕做法.材料:低筋面粉120g,糖45g,可可粉2g,泡打粉2g,食用油75ml,鲜奶90ml,鸡蛋4个,膨松剂0.2g做法1.将2g泡打粉加入面粉中搅拌均匀;2.将油,奶搅拌成奶昔状;3.将搅入泡打粉的面粉倒入油奶混合物中,慢慢搅匀,不要太大力,以免出筋,都搅拌湿即可;4.将蛋白,蛋黄分开;5.蛋黄中加入一半糖搅匀,再倒入刚才的面糊里,这时可以使劲搅匀了;6.将蛋白打发,打成粗泡时,加入塔塔粉(没有也可以)和剩下的一半糖(如果是手动打,应把糖分成3次打),直到打面鸡尾状即可,打发蛋白是个关键的过程;7.将1/3蛋白放到面糊里,顺时针搅匀;8.将搅匀的面糊倒入剩下的2/3的蛋白中,上下搅匀,不要太久,也不要打圈,以免消泡;9.将蛋糕糊倒入磨具中,轻轻震出气泡,再次之前,先预热烤箱;10.上下火6分钟,然后加上锡纸,以免蛋糕的表面糊了,然后转下火15分钟,再转上火15分钟就可以了.