❶ 为什么大部分的蛋糕都离不开“鸡蛋”
众所周知,鸡蛋在日常生活中被称为“营养科代表”,但鸡蛋在烘焙中担当的角色更加举足轻重,它还充当着“科学科代表”。喜欢烘培的朋友都知道做烘培最常用的材料就是鸡蛋。无论你是做饼干、蛋糕还是欧式面包,你基本上都要用蛋黄、蛋白或全蛋。那么鸡蛋为什么在蛋糕中这么不可取代,主要有以下原因
5.耐嚼性
在蛋液与面粉混合的过程中,鸡蛋中所含的蛋白质与面粉中的各种蛋白质混合,形成非常稳定的化学结构,从而大大增强面团的面筋和韧性。用这种方法制作的烘焙食品会更耐嚼,更有弹性。
❷ 蛋糕为什么加鸡蛋
1、 提高作品的营养价值,改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味,也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白,使蛋黄成了优秀的天然乳化剂,能够使水和油充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一性和成品结构酥松,使得面团变得光滑,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,具有很好的发泡性,蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫,蛋泡沫包裹着一个个小气泡,拌入面糊后为面糊充气,再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔,这便是蛋糕松软且富有弹性的原因,在戚风蛋糕中的表现尤为明显,也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软,有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用,它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色,而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看,这样烤出来的面包才不会是白色的,不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构,增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉,鸡蛋液在与面粉混合的过程中,面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构,就如同建筑物里的钢筋,以强大的结构支撑力,帮助面包蛋糕和饼干保持形状,并增强了面团的筋度、韧性,使成品富有有嚼劲和弹性。
❸ 做蛋糕用的蛋白和蛋清是一个东西么
做蛋糕用的陵唤蛋白和蛋清是一个东西么
是的,蛋白就是蛋清。
蛋白又名鸡子白,异名:鸡卵白(《别录》),鸡子清(《食疗本草》)。来源:为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。
鸡子白至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占全鸡子白的65%,因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白,故较粘稠,而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100克含蛋白质10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;钙19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;维生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所占比如档重,则含水分87%,固形物13%;固形物中大约90%是蛋白质,其中:卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。
做蛋糕用的自发粉和低筋粉是一个东西吗
做蛋糕用的自发粉和低筋粉,不是一个东西来的,因为自发粉本身带有发酵粉可以直接发起来,低筋粉只是单独的面粉没有发酵的功能,所以它们不是一个东西。
只用蛋清怎么做蛋糕
材料
1.低筋面粉:120克
2.糖:45克
3.塔塔粉:2克
4.泡达粉:2克
5.食用油:75ML
6.鲜奶:90ML
7.鸡蛋四只。
做法
1.先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2.将油、奶搅成奶昔状
3.将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中,慢慢搅匀,不要太大力以免面粉出筋,都搅拌溼即可
4.将蛋白、蛋黄分开
5.将蛋白打发,打成粗泡时加入塔塔粉(没有也可以)和剩下的一半糖(如果是手动打应把糖分成三次打),直到打面鸡尾状即可,打发蛋白是个最关键的过程喔
6.将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
7.将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下搅匀,不要太久也不要打圈,以免消泡喔
8.将蛋糕糊倒入模具中,轻轻震出气泡,在此之前先预热烤箱喔
9.上下火6分钟,然后加上锡纸,以免蛋糕的表面糊了,然后转下火15分钟,再转上火15分钟就可以了。
做蛋糕用蛋清和面还是什么?
把鸡蛋打散和面,不仅仅用蛋清。
做蛋糕必须要蛋清吗?
蛋糕靠蛋清和糖膨胀的
做蛋糕不用蛋清行不行?
一、制作蛋糕的过程中必须要使用蛋清的。
二、制作蛋糕使用蛋清的原因
1、鸡蛋是制作蛋糕的重要材料,蛋糕的膨松效果主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
2、蛋白是一种韧性强的蛋品,抱气能力也最大,体积能够打发至数倍,具有良好的韧性和可塑效能快速起泡,因此形成的蛋糊有膨大体积的效果,所以说蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。
3、如果在制作蛋糕渣汪乱时不使用蛋清和白糖一起打发,会导致制作出来的蛋糕不但出现往下塌陷,板结,并且会使蛋糕口感硬,色泽差等现象。
蛋清不能发能做蛋糕吗
能。 打蛋清的步骤:
1、使用干净的容器,及搅拌工具,鲜新的鸡蛋,干净的白糖。
2、蛋黄与蛋白分离要干净,特别是蛋白中绝不可以有蛋黄。
3、蛋白+糖放入钢盆里,应先中速,把糖打化,出现粗泡,再换快档打。一般就很顺利的打发。
4、糖与鸡蛋的比例是(4-5):10,糖应是鸡蛋量的40%-50%之间,不可以太低,糖是蛋白打的发的韧性材料,糖量不足,蛋白永远也打不硬。比如1000克鸡蛋的配方中,白糖是450克,那么可以把其中400克白糖加入到蛋白中打发,剩余的50克白糖加到蛋黄+面粉的糊里面
5、蛋白的打发不一定要放醋,但这样子打发的速度会慢一点儿。因为专业研究发现,酸碱度PH值稍低于7的蛋白更容易打发,而且打发后的蛋白糊状态更稳定。所以在生产中有新增酒石酸(塔塔粉),在家庭操作可以使用白醋或者柠檬汁,但不建议使用其他型别的醋,这是由于杂质
烤箱用来做蛋糕蛋清需要吗
当然需要了,下边是做法:
蛋黄5个 细砂糖35克
牛奶60克 玉米油40克
盐1克 低筋面粉100克
蛋白5个 细砂糖40克
原味戚风蛋糕的做法步骤
1. 首先,准备两个干净的,无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子,蛋白中如果掺杂了其他液体,包括蛋黄,那么整个蛋白都无法打发了。
2. 普通的戚风方子,鸡蛋的重量都是按个头来算的,通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋,如果是小鸡蛋的话,可能会因为蛋液比例不同,导致失败。
3. 蛋黄打散
4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒,以免过头,如果实在手下没底,就倒在一个小碗里慢慢舀,以免加过头
5. 称入牛奶
6. 连糖和盐也加入,用手抽搅匀
7. 筛入低粉
8. 用手抽Z字型搅匀,备用。
此时预热烤箱,150度
9. 用电动打蛋器打蛋白,可以滴入几滴柠檬汁,或者白醋来中和蛋白的碱性,有利于打发,别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉,同样是为了使蛋白打发稳定
10. 打到有粗泡的时候加入第一次的糖,大概是1/3
11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖,也是总量的1/3
12. 蛋白开始有弯勾,非常细腻,接近溼性发泡了,加入最后的糖,继续打。
13. 打蛋白的时候,要转盆转打蛋器,最后明显感觉有阻力了,可以时不时的提起来判断一下状态。
打好的蛋白,从盆底缓缓提起打蛋器,头部的蛋白成小尖峰,微微颠抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中,因为两者的密度不同,所以要分次搅拌。
搅拌的手法要像炒菜一样,抄底,刮边,翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中,拌好后,将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中,抄底翻拌。
这样的一个倒盆过程,可以将所有的面糊都充分的搅拌,以免沉底。
16. 将拌好的面糊,倒入8寸的活底模中。将模具提起一点,离桌面大概2CM的距离,水平垂直震一下,将大气泡震出。入炉烤制
17. 入烤箱,倒数第二层,150度烤60分钟
18. 出炉倒扣晾凉
19. 基本晾至过夜,或者3-4个小时,至完全晾透后脱模。
可以使用正规的脱模刀,也可以用简便方法,找一把柄比较细比较薄的勺子,插在模具与蛋糕之后,稍用力压着勺子,沿着模具边缘划一圈。
用个杯子顶着底部,或倒扣,即可将蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下,就分离了。
21. 切块儿食用即可
怎样用很少的东西做蛋糕做蛋糕用微波炉
鸡蛋,面粉和牛奶
做蛋糕为什么要用隔夜的蛋清?
做蛋糕并不需要一定要用隔夜的蛋清,只要鸡蛋新鲜就可以的。
蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的。
打发蛋清要注意:
1.打蛋盆必须无水、无油。
2.鸡蛋必须是新鲜的,可以把蛋清冷藏后打。
3.从冰箱拿出的鸡蛋,要把外面一层的水擦掉。
4.加砂糖要分三次,第一次是蛋清成鱼眼泡的时候,第二次是蛋清呈细泡的时候,第三次是溼性发泡,就是打蛋头上的蛋清是弯钩,要低落的状态。
❹ 在烘焙中,使用蛋黄,蛋清的作用是什么
❺ 烘焙用的鸡蛋怎么选
鸡蛋对蛋糕品质的影响:蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以鸡蛋的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响,传统的蛋糕作坊可能不是很关心,但现代的科学研究已明确得出结论,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。
❻ 外面蛋糕都是用劣质鸡蛋做的吗
外面的蛋糕也不一定都是用劣质鸡蛋做的。很多的商家还是守规矩用好鸡蛋的,只是有个别的。商户为了利益而用伪劣鸡蛋做出来的。
❼ 土鸡蛋的功效与作用是什么做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋
土鸡蛋的功效与作用
问起农村土鸡蛋与城里鸡蛋营养价值,重点申明农村的鸡蛋营养价值高出城里鸡蛋一倍多。原因是农村的饲料不同,纯属是粮食和菜生长出来的,又加上鸡亲自寻觅昆虫吃。我们养鸡也不希什么药物类,关键农村的鸡抵抗力强。城里的鸡都是吃饲料,饲料中含有添加剂和其它元素。所以说明农村和城里养鸡有所不同。农村的鸡蛋与城里鸡蛋肯定营养价钱对比,农村鸡蛋营养高。设个比方,是我亲身体会,农村的鸡蛋细嫩,城里鸡蛋粗糙不适口味。连鸡肉也是一样,这显明对比了,农村鸡蛋的营养价值。
值得注意的一点是,如果鸡蛋只是作为液体材料添加,比如说鸡蛋无需打发,比如说制作磅蛋糕、发糕等美食,你是用泡打粉或酵母帮助蓬发、发酵,那么鸡蛋液的量只要等量即可,无非就是土鸡蛋的蛋黄比例高一点,最后成品偏黄一点,其他方面影响不大。