1. 蛋糕的技术指标,参数是指那些
说真的，什么蛋糕的技术指标参数是哪些，这个还真的不是很懂。一般的话，做每一种产品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然后在制作的过程中，主要还是靠经验吧。像那些炒菜的大厨一样，同样的东西，经过不同人的手出来都是不一样的。
2. 当一个人做出什么西点时你会觉得这个人烘培技术真厉害
法棍，面包的制作整体上是难于蛋糕和饼干的，法棍更是其中楚翘。面团的状态，割包的手法，烤箱的功能，甚至还需要养出来的天然酵母，高手+良好的设备才能出品完美的法棍。 制作难度我给5颗星。马卡龙，做过一次，失败了，再没尝试过。主要是因为对马卡龙无爱，吃过PH大师家的马卡龙，我对馅料好感远大于皮。不过必须要承认马卡龙是一种制作起来非常考验技术的东西，室内的温度湿度、搅拌的手法、判断送烤箱的时机，总之要时刻铭记一句话，大师做马卡龙，也不能保证次次成功的。制作难度5颗星。
一款好看的蛋糕需要好的西点技术和审美，学习西点很简单。
做烘焙、做甜品，既解压又满足口福，不论是当作兴趣爱好还是正当职业都是非常不错的选择。能做的其实太多了，从稳定的到新兴的，只有你想不到，没有你做不到。烘焙甜品已经成为了下一个风口，抓住机遇你就是那个成功者。
1做个美食博主
谁说网红离我很遥远？现在红透半边天的Oh my god李佳琦小哥哥也是草根出身，只要你身怀绝技，心中有梦，你也可以成为网红。喜欢刷某音、某手的朋友们，特别是吃货朋友们，每天一定会被推送许多美食教程，这些教程主们凭借技术，往往能够吸收几百、乃至几千万粉丝，各种广告、商代接到手软。如果你有过硬的技能，做博主、做网红，你也可以。
2.做烘焙讲师，圆你教师梦
越来越多的人爱上了烘焙，顺应市场发展，也有越来越多的烘焙机构如雨后春笋般破土而出，求大于供，造成了行业人才紧缺。如果你是一位技术过硬的烘焙甜品专业毕业生，你也有机会成为培训机构讲师，担任传道受业解惑的责任，教授和你一样怀揣烘焙梦想的大朋友、小朋友们。据了解，现在很多国立幼儿园和职业高校也在陆续新增烘焙专业，如果你够幸运说不定可以成为一名正式的烘焙老师，前景待遇都非常可观。
3.做私房店主，圆你老板梦
这两年的私房烘焙实在是太火爆了，如豆乳盒子蛋糕、流心挞、脏脏包，都是从私房烘焙开始流行。做私房不需要大型的设备和过多的人员，等于说得到的都是纯利润。同时现在满月甜品台、婚礼甜品台、伴手礼等业务需求量非常大，做私房真的能赚得盆满钵满的。
4，进酒店名企，圆你安稳梦
烘焙专业学生毕业即可进入星级酒店或大型的烘焙连锁品牌担任相应工作，工作环境好，优雅体面，是可以一直捧的“铁饭碗”。同时，现在烘焙甜点行业一片大好，各大品牌纷纷有扩张趋势，此时进入烘焙行业，晋升空间非常大，只要你技术过硬，足够有能力，说不定你就是新店店长。
4. 烘焙所需要的掌握的知识
烘焙所需要的掌握的知识
烘焙所需要的掌握的知识，目前西点生意在我国火爆，特别是烘培行业，对于烘焙入门级的人来说，有些技巧是必须要掌握的，这样不仅可以使烘培过程更顺利，也能避免走很多弯路。下面是烘焙所需要的掌握的知识。
烘焙所需要的掌握的知识1
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答：
1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11、5~13、5%，湿面筋≥33%，灰分≤0、6%，粉质曲线稳定时间≥10、0min的高筋粉。
2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0、55%，粉质曲线稳定时间≤2、0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答：
1、 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2、 油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3、糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4、蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5、乳粉：
（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6、水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7、乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9、盐：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3、化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5、化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些？
答：
1、面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
2、面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3、耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4、耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
5、水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6、营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的.主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1、主要成分：是多种复合的乳化剂。
2、主要作用：是蛋糕起泡剂。
3、主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1、主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3、优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？
答：
1、增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2、乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
3、酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4、增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1、辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
2、稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3、补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4、赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5、矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6、替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1、选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2、按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。
3、掌握合适的添加量。
4、香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。
（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。
（2）干果类香精可以互相搭配。
（3）奶类可以互相搭配。
5、选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6、添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。
7、选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8、根据不同产品选择相对应的香精香型。
十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1、糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2、果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
十一、食用色素分类、特点及正确应用
答：
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0、05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0、01克/千克。
第二部分：面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0、5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0、5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1、加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2、面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：
1、 小麦粉筋力大小。
2、搅拌机是否变速。
3、面团加水量多少。
4、水质软硬。
5、面团温度高低。
6、面团酸碱度高低。
7、辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
答：
1、发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2、如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：
1、酵母用量。
2、面团温度。
3、面团pH值。
4、盐、糖、酵母营养剂用量。
5、面粉筋力。
6、面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：
1、作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2、工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1、醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2、醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3、醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4、正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：
1、面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2、上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3、烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
答：
1、使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2、采用包装：防止面包水分散失过快。
3、尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4、尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5、采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6、面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7、面包在烘烤时要充分“烤透”。
8、面包在冷却时要充分“凉透”。
9、配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：
1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分：中点基本知识
一、中点有哪些帮派？
答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
答：
1、科学性
2、大众性
3、地区性
4、特殊性
5、季节性
6、风味特色
7、营养保健
8、原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答：
1、干、湿原料之间的平衡。
2、韧性、柔性原料之间的平衡。
3、柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？
答：
1、韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2、柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法？
答：
1、烘焙百分比。
2、实际百分比。
七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
答：
1、水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2、油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。
3、酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。
4、筋性面团：包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，
主要用于油炸类和包馅类中点。
5、糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。
6、发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7、米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
烘焙所需要的掌握的知识2
原料技巧
配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。
除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。
可以用奶酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。
让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。
将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。
注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。
半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。
半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。
一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄比较容易，
但当它们回到室温时才打发比较好。
添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。
搅拌技巧
加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
当干配料和湿配料交替混合，交替前和交替后的配料总是干配料。
一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。
当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。
放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。
你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。
如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它比较能提升味道。
台式混合机不要开超大档。小搅拌器速度开到 4 档，大搅拌器档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。
用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。
烘烤技巧
如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。
备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。
烘烤 20 分钟后，旋转蛋糕一次。
当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。
一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。
判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。
烘焙所需要的掌握的知识3
熟悉制作过程
制作前，先将相关菜谱从头至尾阅读一遍，并熟悉制作的整个流程。再将必需的材料、工具以及准备工作写在纸上， 做到心中有数。较后，把相关准备工作的优先次序标注出来，这样就能不慌不忙地展开下一阶段的操作了。
备齐所需器具、材料：准备好操作过程中所需要的基本工具， 如厨房秤、粉筛、橡皮刮刀、方盘、打蛋器、搅拌器等，尽量保证齐全，确保要使用的工具上没有污渍和水滴。可多准备一些小碗、汤匙等以备不时之需。同时，对要使用的材料，应事先按照菜谱备好并称重。
材料温度要适度
称重后，应将材料的温度调整到最合适的状态。比如，制作塔皮和派皮时，要先将使用的工具与材料放入冰箱中冷藏，同时要保持操作台的冰凉。再如，刚从冰箱中拿出的鸡蛋不宜立即与黄油混合，可用温水浸泡后再加入到黄油中。另外，适宜制作甜点的室温约为20°C ,因此，夏冬之际应打开空调，将室温调整至合适的状态再开始操作。
确认好预热烤箱的时间
烘培前要加热烤箱内部，即为"预热"， 这是甜品制作中一个极为关键的步骤，若是预热不完全，温度不够， 烤出来的成品色泽就不够漂亮。因此，要了解要做的甜品在烘焙时的适宜温度，确认好预热烤箱的时间。
掌握好甜品的烘培时间
甜品烘焙时间过长易烤焦，过短则半生不熟，因此需正确掌握烘焙时间。一般来说，马卡龙宜用150度烤14～18分钟；薄脆饼宜在200度下烘烤8分钟；曲奇宜在190°C下烘 烤1520分钟。此外，烤蛋糕时应掌握以下原则：小的蛋糕应用高温 (190°C~232°C )而缩短烤焙时间， 大而厚的蛋糕要用低温 (160°C~170°C )而延长烤培时间。
5. 慕斯蛋糕的难做体现在哪些地方它对设备与手法有什么要求
慕斯蛋糕的制作。碾碎饼干，加热黄油，直到它变成液体。搅拌饼干，倒入模具中。冷却至凝固。拌入芒果肉和糖，将明胶浸泡在冷水中，加热后拌入芒果泥，将奶油打至60%，与芒果泥混合。将芒果泥、芒果肉和奶油芒果泥逐层倒入模具中，冷藏6小时。将明胶粉浸泡在水中并加热。倒入芒果肉和水，冷藏1小时。一般冷藏4小时，如果冷藏超过一个晚上不凝固，则明胶材料较少。此时，倒出配料的液体部分，将其与蛋糕体分离，加入一些融化的明胶并充分混合（轻轻均匀），然后倒回冰箱！
简单地说，鸡蛋慕斯是一种普通的蛋糕，奶油里有果酱，但这种慕斯蛋糕在室温下不会变形！纯慕斯蛋糕的生产过程非常复杂，温度控制非常严格。因为慕斯明胶是由动物胶制成的，所以在整个生产过程中都保持低温。它会完全固化。此时，你可以将慕斯膏容器放入不太热的水中几秒钟（具体时间可根据凝固程度确定），然后切割并均匀混合到模具中。
一般冷藏时间为四小时，如果所有冷藏过夜都没有凝固，那就是添加的凝胶材料少了！解决方案：取出并倒出配料的液体部分，然后从蛋糕体中完全分离，加入一些融化的明胶液，轻轻搅拌，然后倒回并继续冷藏。做慕斯时，我需要做什么来搅动淡奶油并混合配料？不要觉得你可以把所有的配料混合在一起。并非所有的慕斯面糊都可以用这种方法制作，一些配料必须经过筛选才能获得细腻的质地。夏季：制作慕斯面糊时，许多人发现它很容易流淌，所以此时不要直接将它倒入模具，否则身体会漂浮在模具中。慕斯面糊应冷藏一段时间，直到它稍微变厚，然后切碎并搅拌均匀，倒入模具中。
6. 蛋糕制作技术
一：海绵蛋糕
海绵蛋糕口感松软、蛋香浓郁、用料简单、制作方便、成功率高，是居家烘焙的入门级蛋糕。
配料
鸡蛋五个、低筋面粉130克、白砂糖100克、玉米油（或黄油）40克。
制作过程
1、提前将面粉过筛备用。
2、将蛋糕模一个个的放入烤盘中。
3、将鸡蛋打入盆里，然后将白砂糖一次性倒入盆中。
4、用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅，质地会越来越浓稠。（这是打了五分钟的样子）
5、打至提起打蛋器，滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。（全程大概需要十多分钟）
6、将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌匀均。另外，在这个时候，将烤箱预热。上下火、180度10分钟。
7、将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌，千万不要求快，不要划圈。
8、将蛋糕糊倒入模具，七分满即可。
9、将整盘蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分钟即可。
第二种：戚风蛋糕
戚风蛋糕质地轻柔、组织膨松、水分含量高、味道清淡不腻、口感滋润绵软，是目前受欢迎的蛋糕之一。与同等重量的海绵蛋糕相比，戚风蛋糕的体积是海绵蛋糕的两倍，足见其质地松软。
配料
鸡蛋五个、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黄中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、柠檬汁几滴。
制作过程
1、将蛋清和蛋黄分离，分别放到两个打蛋盆中。（放蛋清的盆要保证无水无油）
2、蛋黄中加入白砂糖，用打蛋器轻轻打散。（蛋黄不需要打发）
3、往蛋黄中加入玉米油，搅拌匀。
4、往蛋黄中加入牛奶（或水），搅拌匀。
5、将低筋面粉筛入蛋黄糊中。
6、用橡皮刮刀轻轻翻拌匀。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）
7、蛋清中加入几滴柠檬汁（或白醋），然后用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状，这时放入20克白砂糖继续搅打。在准备打发蛋清的时候，要先把烤箱预热上。上下火160度，预热10分钟。
8、继续搅打到蛋白浓稠，再放入20克白砂糖继续搅打。
9、搅打至蛋白表面出现纹路的时候，放入剩下的20克白砂糖继续搅打。
10、继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就说明达到了干性发泡的状态。干性发泡是制作戚风的状态。
11、将三分之一的蛋白放入蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌，直到翻拌匀。
12、再将三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀。
13、将剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀。
14、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然后用手端起模具，用力在桌在震两下。
15、将蛋糕糊放入预热好的烤箱，上下火、160度烤60分钟。
16、烤好的蛋糕要迅速从烤箱中取出，然后倒扣在桌上，让其自然冷却。
17、蛋糕冷却后，开始脱模。可以用手沿着模具，轻轻按压蛋糕，使其一点点的与模具分离，也可以借助蛋糕脱模刀。脱膜后，即可切块食用。