⑴ 做蛋糕的时候，打蛋清，想打成奶油状的那种，为什么不能带一点油和水啊
做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）占3.9%，蛋白质（Protein）占3.5%，乳糖（Lactose）占4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
无盐奶油（UnSalted Butter） 及 含盐奶油（Salted Butter）
一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高（参见 Baking with Julia 一书），食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（Unsalted Butter）。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂，香气较浓郁，在夏天天气太炎热时置于室温下太久，会造成油脂分泌，制作出的西点效果较差，也可以使用植物性奶油来取代，如西点用玛琪琳。
在家自制奶油
将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了，其实在家里的厨房自制奶油要比你想象中的简单哦。
奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时，手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助，使制作的结果可以更好。建议你，如果是想每天都在家自制奶油，而你又有个大家庭，每天都需要大量的奶油时，最好使用电动机械来帮忙。借由电动化机具的帮助，每天约可以自制 5 加仑的鲜奶油，当然，现在你也可以也市场上买到手动的自制奶油的工具，不管用什么样的方法，最重要的是可以将奶油油脂层从鲜奶油中分离出来。
利用从超市买回来的纸盒装‘重鲜奶油’（heavy whipping cream; 见鲜奶油）就可以取得很好的制作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把买回来的鲜奶油在室温下放置 12 至 24 小时使它变酸。虽然奶油也可以用没变酸的鲜奶油来制作，但风味略逊。如果你是使用新鲜的鲜奶油（指未经工厂加工前的鲜奶油），为了安全起见，你需要先将它做同质化处理（pasteurized），也就是将鲜奶油以 180 度至 200 度之间进行高温杀菌约 40 分钟即可。等它放凉后，加入优格菌种、酸奶油或是酸奶，然后静置 12 小时。
最简单的方法是将华氏 60 度的酸奶油搅动或摇晃。你可以利用食物温度计来帮助你确定在正确的温度。正确的温度对于最终成品的品质有一定程度的影响，如果温度过高，制作出来的奶油将会过软且无法保存；如果温度过低，奶油的制程时间将延长。一旦温度正确，就可以将酸奶油倒入盆中用手动搅拌器搅匀，酸奶油开始呈浓稠状，持续搅拌直到酸奶油分离成酸奶和一小球一小球的奶油。将酸奶过滤取得奶油，并利用刮刀挤压以将奶油中多余的酸奶压出。将取得的奶油放置于冷水中。
如果你想要制作加盐奶油，可以在这时候加入。没有加盐的奶油较有加盐的奶油容易变坏。也有其他方式可以将奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜盐，再加上一小匙的义式香料草，就可以制得用于义式菜肴的美味奶油。如果你喜欢肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行实验出各种不同的奶油风味。一旦调味完毕，你就可以准备将奶油放入各种不同形状的容器中，压实后冷藏使它变硬即可。
⑵ 蛋清打出来的淡奶油可以用来做蛋糕什么的吗
当然可以啦
用料
蛋清
250g
低筋粉
100g
牛奶或豆浆
60g
细砂糖
55g
柠檬汁
3--4滴
植物油
85g
玉米淀粉
20g
蛋清蛋糕的做法
蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，打到硬性发泡，盖上保鲜膜放入冷藏
植物油与牛奶混合，用打蛋器打到看不见明显的油
筛入低筋粉和玉米淀粉，加到步骤二里
用橡皮刮刀拌均匀
因为面糊比较干，先取少许蛋白加入面糊中，用橡皮刮刀拌均匀，预热烤箱到150度
蛋清分三次加入面糊中，每次都要拌均匀
把面糊倒入模具中，放进预热好的烤箱内，150度20分钟
出炉后要轻轻摔一下，震出里面的热气，然后倒扣，放凉脱模
小贴士
1：蛋清一定要打到硬性发泡，提起打蛋器下面有很小的尖就可以啦
2：出炉后一定要轻轻摔一下，震出里面的热气，不然在成功的蛋糕也会失败
3：如果不喜欢奶味，可以换成豆浆，我加的是牛奶，牛奶味浓
4:喜欢吃甜的朋友可以在适当的加一点糖，这款不是很甜，不可以再减糖了
⑶ 做蛋糕的时候，那个蛋清打奶油的步骤~
1、蛋清加糖打发（先慢后快不停的搅打）可以呈现出奶油打发般的泡沫体，但不是奶油，也无法用奶油代替。它的作用即是蛋糕松软的动力所在。
这是戚风蛋糕打发的关键工艺。
然后先用三分之一加入面糊（蛋黄加面粉、水油）拌匀，再混合拌匀，入模即可烘出香喷喷好吃的蛋糕了。
2、当然也有一种蛋糕系重油蛋糕类的，工艺过程是黄油加糖打发，再加全蛋液打匀，加面粉打匀入模烤出来就好。这是另一种加工艺了。
3、如果是作戚风蛋糕的话（蛋清和蛋黄分开打发的），糖是鸡蛋量的50%左右，但这已经挺甜了。在这个工艺里白糖是蛋清打发的韧性材料，如果糖量太少，蛋清打发是很困难的。
所以，楼主如果是想作低糖或者无糖的话，不适宜使用这种工艺。
⑷ 做蛋糕奶油能用蛋清打发代替吗
可以的，冰激凌里都是生蛋清。只是口味不好。
⑸ 淡奶油和鸡蛋蛋白打发的奶油区别，都能做慕斯蛋糕吗
淡奶没打发叫作奶油霜
蛋白+糖打发叫作蛋白霜
打发的淡奶油在作慕斯中作为填充，不加，就作成果冻了。
蛋白霜，不在慕斯中用，如果用。也只是作表面装饰，硬很很快，而且食用有很大风险。
⑹ 做蛋糕时可不可以用奶油代替鸡蛋清
不可以的，鸡蛋清具有打发作用，使蛋糕更加柔软好吃。蛋糕配方：材料
1.鸡蛋4只
2.牛奶60ml
3.白砂糖70g
4.牛油50g
5.喜欢芝士的话也可将芝士切粒或芝士粉，口味轻浓随自己喜欢
6.低筋面粉100g
做法
1、把蛋黄和蛋清分离，装蛋清的器皿不能站一滴水一点蛋黄
2、把4个蛋黄和白砂糖20g、牛奶、还有熔化后的牛油搅匀成蛋黄奶浆
3、把面粉用面粉筛过滤放进蛋黄奶浆里搅匀成蛋黄粉浆
4、喜欢芝士的朋友此时可以放入芝士粉或芝士粒到蛋黄粉浆里搅匀，备用
5、把分离出来的4个蛋清放在干燥的器皿里，用打单机打蛋清，一边打一边把剩余的50g白砂糖加紧蛋清里，把蛋清打成奶油形状挑起来能起角，器皿翻过来不会有蛋清滴下来就可以了
6、把打好的奶油形蛋清倒进蛋黄粉浆里，十字式搅匀蛋清和蛋黄粉浆，不要旋转式搅匀~
7、把电饭煲预热3分钟左右，把煲胆取出，小心烫手,再倒入10ml左右油于煲内用厨房纸把油涂均匀煲内壁，再倒入蛋糕浆后，把煲轻扣几下，把气泡扣出来！
8、把煲胆放回电饭煲内，按下煮饭键，大约20分钟便可以了！要是跳键了可以用牙签插一下蛋糕，看看有没浆粘在牙签上，若没有就完成了！
⑺ 做蛋糕为什么要把蛋清打成奶油状
打成奶油状，做的蛋糕就会更蓬松酥软。
最好是用电动打蛋机。手动的话要命且收效甚微。【我第一次用筷子打，花了4个多小时都不怎么成功，第二次买了电动打蛋器，5分钟多一点就搞定了。】
⑻ 做蛋糕用蛋清和面还是什么
把鸡蛋打散和面，不仅仅用蛋清。