‘壹’ 都说蛋糕卷的做法不难，那自己为什么总也卷不好
蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态。
打发蛋清的时候，不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉，一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上。
‘贰’ 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶60克，中筋面粉60克，白糖50克，白醋几滴。
① 用一个干净无油的盆子，打入5个中等大小的鸡蛋。
② 另外用个碗，加入50克玉米油，60克纯牛奶，和60克中筋面粉，当然家里有低筋蛋糕粉的话更好。然后搅拌均匀，搅拌好以后是比较粘稠的状态。然后把蛋黄分离出来，加到面糊里边儿。搅拌成可以轻松流动的面糊状。蛋黄千万要别弄破，蛋清里面如果留有蛋黄的话，是会影响打发的。
③ 然后来打发蛋清。先加50克白糖和几滴白醋，打发至湿性发泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈现下垂的小弯勾。想要烤的过程中蛋糕不开裂，蛋白的打发状态是第一个关键点。不能打得太硬，打到硬性发泡就很容易开裂。所以要知道识别蛋白的打发状态。
④ 然后舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白里边，翻拌至颜色完全一致。这里要注意翻拌手法，是从下往上翻拌，不能打圈搅拌。弄不对了就容易导致蛋白消泡，消泡了蛋糕就发不起来了。
⑤ 烤盘是28×28的方盘，我垫的是耐高温油布，用油纸也是可以的。蛋糊从高一点的地方往下倒，可以震掉里面的大气泡。因为蛋糊比较稀，所以左右晃动就可以很均匀了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前预热，上管130，下管140度，烤50分钟左右。温度是关系到开不开裂的第二个关键。一定不能太高，温度高了是会开裂的。并且表面得稍微烤老一点，这样后面卷的时候才不容易掉皮。
⑦ 出炉以后，把边上的油纸剥开，放网架上晾至温热，再卷。不能等完全晾冷，那样就定型了，再卷也会开裂。卷之前在表面盖张油纸，然后翻个面，撕掉底下那层油纸。把准备开卷的那一头斜着切掉一个边，然后提起油纸，先卷半个圈，在油纸上面压根擀面杖，然后一只手握紧擀面杖和蛋糕卷，另一只手拉扯油纸，知道全部卷起来。这方法很好用哦，卷得紧实又平整。
⑧ 放凉以后再来切。想要刀口更整齐，告诉大家一个小窍门，可以把刀在火上先加热，再来切就会容易很多。蛋糕卷不仅是好看，口感也是极好的。绵软细腻，入口即化。
‘叁’ 4款经典蛋糕卷私房配方秘烘焙入门必修课
模具：
28*28金盘庆顷、油布或油纸。
步骤：
1、牛奶和油搅拌乳化（如果是可可味，先用热牛奶将可可粉溶化，再加油乳化，如果是南瓜卷，将冷却的熟南瓜搅拌成泥状，再加油乳化）。
2、筛入低粉（如果是抹茶卷，同时筛入抹茶粉），搅拌至无干粉，加入蛋黄，以Z字形搅拌至细腻的蛋糊，用刮刀再次翻拌，确认无颗粒。这里可以预热烤箱了，150度-160度。
3、蛋清高速打发至鱼眼发泡，分两次加入细砂糖打发至有纹路，转低速整理小气泡，打发至湿性发泡。
4、将1/3蛋白霜加入可可蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回蛋白霜内翻拌。
5、将蛋糊倒入铺有油布或油纸的金盘内（反卷一定要用油布，毛布面才漂亮），晃动烤盘让蛋糊流动满升蠢整个烤盘。
6、烤箱中层，150-160度，烤25-30分钟。正卷推荐上下火155度27分钟，反卷推荐上160下150度25分钟，具体根据自己烤箱调整。
7、出炉脱模，放至于晾架至手温，反卷的话再倒扣再干净的油纸上撕开油布。
8、利用擀面杖卷起，定型30分钟以上，撕开油纸切成6-8小块。
小贴士
1、鸡蛋带壳60g/个，可以根据需要做成5蛋、4蛋、3蛋，其他材料按比例调整；
2、成品厚度:5蛋约1.5cm，4蛋约1.2cm，3蛋约0.9cm；
3、50g油做出来口感比较润，可以通过减少10g油并增加10牛奶或水来调整配方；
4、50g糖是大部分人喜欢的口味，不喜欢甜的最少可以减至30g；
5、蛋糕卷标准模具是2828cm金盘，其他烤盘按面积比例任意换算；
6、正卷:可以开热风或提高上火温度防止掉皮，用油布、油纸均可；
7、反卷:要降低下火温度确保毛巾面，并且要用油布；
8、蛋白一定不能打硬，否则容易开裂。
蛋糕卷的制作技巧丰富多样，关键在于掌握好蛋白打发、烘焙火候与时间、卷制手法等核心要点。以下是一些详细的技巧：
原料处理
蛋白打发：蛋白的打发程度至关重要，应打发至湿性发泡略过一点的状态，即提起打蛋器时，蛋白呈现弯曲的尖角。若打发过度至干性发泡，会导致蛋糕膨胀过度，卷制时容易开裂。
蛋黄糊调制：蛋黄与糖、油、牛奶等搅拌均匀后，再加入低筋面粉搅拌至无颗粒的细腻面糊。注意不要过度搅拌，以免面糊起筋。
烤制过程
温度控制：烤箱需提前预热，一般以上下火170℃-180℃为宜。温度过高会导致蛋糕外层快速凝固，内部未完全膨胀而开裂；温度过低则会使蛋糕湿软，难以成型。
时间把控：烘烤时间通常为20分钟至30分钟左右，具体时间根据烤箱火力大小和蛋糕状态调整。判断方法为观察蛋糕表面颜色，当达到金黄色，且轻按蛋糕表面有弹性，即可出炉。
模具选择：建议使用28×28厘米的金盘搭配油纸，这种组合不粘效果好，便于脱模和卷制。
卷制手法
冷却时机：蛋糕出炉后，应立即撕去油纸，待蛋糕微温（约手心温度）时开始卷制。此时蛋糕具有一定的柔韧性，不易开裂。
卷制方向：根据个人喜好，可选择正卷或反卷。正卷较为常见，操作相对简单；反卷则要求更高的技巧和经验。
辅助工具：在卷制过程中，可借助擀面杖等工具，将蛋糕卷得更紧实。同时，在蛋糕表面涂抹适量的奶油或果酱，既能增加风味，又能起到粘合作用，防止蛋糕开裂。
综上所述，通过掌握这些关键步骤和注意事项，您将能够制作出美味可口、外观完美的蛋糕卷。无论是作为家庭甜点还是聚会佳品，蛋糕卷都是一个受欢迎的选择。
‘伍’ 可可蛋糕卷的做法君之，可可蛋糕卷的做法和技巧有哪些
用料
鸡蛋（新鲜） 4个
细砂糖（蛋黄糊用） 15克
无味植物油 40克
可可粉 20克
温水 70克
低筋面粉 50克
细砂糖（蛋白霜用） 40克
蛋糕卷夹馅：
淡奶油 150克
细砂糖 15克
可可粉 3克左右
可可蛋糕卷的做法
分离蛋黄、蛋白，注意放蛋白的容器要干净无水无油、且大小方便打发蛋白。蛋黄加细砂糖15克搅拌至糖溶化——加入40克植物油搅拌均匀（乳化过程按小至做戚风的方法）
建议用钢丝密、细的蛋抽，搅拌快、乳化方便
‘陆’ 烘焙蛋糕卷正卷和反卷是什么意思
烘焙蛋糕卷是一种常见的甜点，由蛋糕卷蛋糕面糊制作而成。正卷和反卷指的是在制作蛋糕卷时，将蛋糕卷卷起的方向不同而产生的两种不同形状的蛋糕卷。
正卷：是将蛋糕卷的底部放在自己身前，将烤好的蛋糕卷从烤盘上取下后，将蛋糕卷顺着长边卷起，使蛋糕卷的表面朝外，形成一个圆柱形的蛋糕卷。
反卷：是将蛋糕卷的底部放在自己身后，将烤好的蛋糕卷从烤盘上取下后，将蛋糕卷顺着长边卷起，使蛋糕卷的表面朝内，形成一个类似于蜗牛壳的形状。
正卷和反卷的制作方式不同，需要注意的是，制作蛋糕卷时，烤好的蛋糕表面应该朝下，铺上烘焙纸或毛巾，然后再将蛋糕卷卷起。卷起后，应立即放入冰箱冷却，这样可以避免蛋糕卷变形或开裂。
‘柒’ 蛋糕卷技巧
这2款蔓越莓蛋糕卷，一个正卷一个反卷，如何做到正卷不掉皮，反卷毛巾面？下面来分享蛋糕卷制作过程都一样，正反卷差别就在于烤箱设置。
材料：（1个卷的配方）
鸡蛋5个（带壳60克/个）、牛奶50克、玉米油50克、低粉60克、细砂糖40克、蔓越莓干30克。
做法：
1.蔓越莓切碎，切细一点，用朗姆酒或者水泡15分钟，泡软一点口感好，挤干水分再用厨房纸吸干水分备用（懒得话可以不泡，没有蔓越莓就不加，只是增加风味）。
2.牛奶和油用蛋抽搅拌乳化，筛入低粉搅拌，再加入蛋黄搅拌。
3.蛋清打发至鱼眼发泡，分两次加入细砂糖，打发至很软的湿性发泡，打硬了会卷断，原味卷一般会加50克糖，蔓越莓比较甜，只加了40克糖。
4.先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌，再倒回蛋白霜内翻拌均匀，加入蔓越莓拌均。
蛋糕糊就做好了，下面开始分正反卷来说。
正卷：
正卷不能掉皮，关键是表皮一定要烤透！一定要烤透！
1.烤盘内铺好油纸或油布，将面糊倒入烤盘，晃动平整。
2.烤箱150度，开热风，中层烤27分钟。
3.取出后拉着油纸拖到晾架，晾至手温以下再卷。
重点：
开热风是效果最好的，可以全程开、可以后半程开，总之只要有这个功能就要开。
没有热风怎么办？最后5-10分钟提高上火温度10-20度。
不能分开控制怎么办？那就上下一起提高。
还是掉皮怎么办？看表皮颜色一定要深，时间控制在30分钟内，再提高温度。
反卷：
反卷的关键是底部温度不能高！不能高！
1.烤盘内铺好油布，一定要油布，效果最佳。
2.倒入面糊，烤箱160度烤22分钟，只要确保蛋糕不腥不湿的最短烘烤时间即可，不需要热风。
3.取出后先连着油布正放在晾架上10分钟，然后倒扣在一张干净的油纸，晾至手温以下。撕掉油布，这样先正面压一会再倒扣，出毛巾面更稳定。
4.倒扣在油纸的正面，很可能会掉皮，全部切干净，卷起来更好看，这步可以忽略。
划重点：
毛巾面对温度时间要求比较高，总之就是不能烤过，否则会出现油皮。
如果出现油皮怎么办？降低下火温度。
不能分开控制上下火怎么办？可以试着在底层加烤盘。
还是油皮怎么办？建议尝试缩短时间。
‼️总结：多实践多尝试，磨合烤箱‼️