蛋糕的哪个发泡期是合适期

⑴ 蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的

我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋白打发程度的判定

一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？

1、湿性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。

这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻奶酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。

3、硬性发泡（也叫做干性发泡）

继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。

蛋白打发工具介绍

打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：

打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出

打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。

耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）

打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。

现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。

蛋白打发的技巧

1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。

2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。

3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

⑵ 求助！我想做蛋糕，但是现在蛋清打发泡还有救吗好稀怎么办

打发好的淡奶油会变稀，那是由于淡奶油打发过头了。只能重新打。

材料：白砂糖、淡奶油牛奶。

1、首先，提前将水放入冰箱冷冻一段时间，然后冷冻到冰水中。

(2)蛋糕的哪个发泡期是合适期扩展阅读：

蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2－3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖，白糖的度要合适。

糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

⑶ 做蛋糕蛋白要打发多久

没有具体时间要求，只要可以打发即可。

蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

1、湿性发泡，打发蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。适合制作轻奶酪蛋糕。

2、中性发泡，蛋白打发过程中，蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。

3、硬性发泡，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。

打发蛋白时混入蛋黄，蛋白打发会很困难，即使打发，也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求。蛋黄的成分中有三分之一是脂类，脂类通俗的说法就是油性物质，由于脂类不溶于水，并且会一直在气泡膜表面流动，破坏气泡，成为消泡大能手。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄。

(3)蛋糕的哪个发泡期是合适期扩展阅读：

蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

打发蛋白常见问题 ：

1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋，虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉，蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。

3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入，因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。

⑷ 戚风蛋糕的相关答疑

步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

⑸ 怎样才可以让蛋糕做得更松软

⑹ 蛋糕的干性发泡和湿性发炮怎样区分

区别：干性打发即平时所说的倒扣打蛋盆不会滴落，而湿性打发是可以滴落蛋液的。

表面光泽和硬度不同。分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。

同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。

(6)蛋糕的哪个发泡期是合适期扩展阅读

1、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。