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戚风蛋糕不松软是哪个步骤错了

发布时间: 2024-07-18 21:17:39

1. 戚风蛋糕为做好后为什么不够松软,好像没发起来。

戚风蛋糕为做好后为什么不够松软,好像没发起来。出现这种情况的根本原因在于戚风蛋糕制作过程中,打发出现了问题所导致的。下面具体介绍下戚风蛋糕打发注意事项与戚风蛋糕的烘焙食谱

戚风蛋糕制作的注意事项:

一、蛋白部分的注意事项:

1、鸡蛋要保证新鲜,否则清与黄不易分离,夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞,保证搅拌缸干净没有油(蛋清中没有蛋黄),否则蛋白充入空气的体积不够大,或根本无法打起。

3、蛋白最佳的打发温度17—22度,温度太高,蛋清粘性差包不住空气,温度过低搅打时间会延长,反而会破坏蛋清组织。

4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀,产品入炉后膨胀不佳,考出的产品易收缩。如打发打度(硬)不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5、制作蛋白时,分两次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空气。

6、蛋白打搅号后,不能防止太久容易消失。

7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大,加入混合的时候避免过多空气的消失,混合的时间不能过长,用力不能过猛,要选择上下折叠拌匀,否则气泡流失的较多。

8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

二、蛋黄部分的注意事项:

1、蛋黄与糖一定要将糖打化,否则烤出的产品表面会有白色颗粒,如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2、如先加入水,后加油,会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3、面粉加入后要立即搅拌,避免产生颗粒,搅拌过久容易产生筋度,影响产品入炉的膨胀,使表面裂口较深,口感较硬、

4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合,一定要用保鲜膜封上,防止干皮。

二。戚风蛋糕 德普烘焙实验室烘焙食谱视频

原料:蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克 色拉油35克

蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

制作:

蛋黄部分

将10g糖、水、油融合均匀

蛋黄加入,搅拌至面糊均匀光亮’

筛入低粉,手动混合至无干粉‘

蛋白部分

将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀,快速打至硬性发泡;

取1/3蛋白与蛋黄部分混合,然后将其一并倒入蛋白部分.

将德普烤箱调至145度烤制30min

再将温度升至165度 烤制25min左右

取出 立即倒扣,一小时置凉后 脱模即可;

2. 为啥我做的戚风蛋糕里面不够松软,更像起面饼子,还下塔

使蛋糕更具弹性,这里面在打蛋白时就不能打到太硬了。要稍稍的软一点儿,测试方法是手指挑起的蛋白糊并不是完全树起的,尖部微微弯回来一点的最好。蛋白打太硬就会把蛋白打脆了,会出现的问题有:弹性较差,内部组织不细腻,有较大的孔洞,蛋糕的膨化性能也差。

现在,所有关于戚风的打法,总是千方百计的叫人把蛋白打硬,这是错误的。

3. 做戚风蛋糕时总爱塌陷,可能是哪个步骤出现了问题

做戚风蛋糕时总爱塌陷,可能是打鸡蛋糊没有打发所导致的,所以打发鸡蛋很重要!教你一碗面粉俩鸡蛋,无需水和油,自己做蜂蜜小蛋糕,香甜软糯,简单

现在生活水平提高了,能吃到美味的零食,一进超市看到哪个都想吃,不过小编小时候吃的最多的零食就是蛋糕了。不过,做蛋糕的方法并不简单,要求必须把鸡蛋打发。小编今天给大家分享一个【蛋糕】的简单做法,在家里就能做,材料只需鸡蛋和面粉,不用水和油,也无需把蛋清蛋黄分开,两步就能做出【蛋糕】,外皮酥脆,内里松软,非常好吃。用几分钟来学习一下做法吧。

在家用一碗面粉2个鸡蛋,无需水和油,你也能做出蜂蜜小蛋糕。口感香甜软糯,可以做早餐吃,也能当零食吃,男女老少皆宜适用。做法简单,不用把蛋清蛋黄分开,也不用把鸡蛋打发,小白都能轻松做。

【做蛋糕的注意事项】

不同大小的模具,需要烤的时间也是不一样的。可以用牙签来检验烤熟了没有,牙签扎进蛋糕里,拿出来没有粘任何东西,就表示烤熟了

4. 为什么在家做戚风蛋糕总是做不好,不是塌了就是糊了


问题里面有两个关键:一个是在家做,第二是失败在蛋糕塌陷和烤糊了,其实戚风的制作并不难,根据我的经验给大家总结一些小窍门,希望帮助大家在家也能做出松软可口的戚风来。


也就是蛋白的程度可以根据自己的需要和口感来进行调整,从弯钩到直立角都行,而直立角往往比较难拌匀容易打过头成渣渣,所以稍微软一点更容易拌,不怕消泡。


看图片其实比较难判断自己的蛋白究竟打发程度够不够,或者,有没有打过头?大家其实可以试着将一只蛋白从最开始打发一直打发到豆腐渣状态,仔细去观察蛋白的状态变化,从有清晰纹路开始到硬挺的状态,其实都适合戚风蛋糕的。做戚风,蛋白是一定要有一定支撑力的,如果你的蛋白还很软,甚至还有缓缓流动性,那么一定是不够的,还要继续打发。


再说到消泡的问题,如果你的蛋白打发的程度合适,没有特别硬,其实跟蛋黄糊拌起来是很容易的,手法稍微注意一下,不容易消泡。

5. 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么

1、配方问题:

面粉用量太多或太少,形成的蛋糕组织太过柔软或太结实,太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实,太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软;

糖的用量过多,面糊中糖过多,蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大,过于膨松,冷却时就容易塌陷缩腰;

油脂用量过多,蛋糕质地太过柔软,油脂无法有效吸收,分离下沉,蛋糕组织会不均匀。
(泡打粉、小苏打等)化学膨松剂用量过多,结果烘烤时蛋糕内气体过多,膨胀太过,出炉后遇冷,即会塌陷缩腰,体积缩小,不松软。

水量过多,烘烤时蒸汽量太大,使蛋糕体积过度膨胀,冷却也缩腰,塌陷,导致组织紧实。

2、原材料品质问题

面粉品质不好,面粉的蛋白质含量不够,筋力不足或搀入的淀粉过多,会使蛋糕的组织结构不牢固,成品内部无力支撑,蛋糕下塌,缩腰,导致蛋糕紧实不松软。

鸡蛋品质不新鲜,发泡力低,烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固,蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题

装模过满,蛋糕糊太多,模具无法提供足够的支撑,烘烤时表现不出来,出炉后易发生塌陷,蛋糕不够松软。

烘烤操作不当:蛋糕外表虽已凝固,但中心尚出于糊化状态,此时移动或震动,或多次打开炉门,或取出观察受冷气侵袭,会引起蛋糕中心凝聚,结成团块塌落,蛋糕组织回缩,而不松软。

烘烤温度过低,蛋糕组织凝固较慢,烘烤时体积膨胀过大,蛋糕冷却后过度回缩,体积减小组织紧密。

6. 做戚风蛋糕失败最常见问题是什么

做戚风蛋糕失败的原因有很多,我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。

五:火候,准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了,这时候火候成了重中之重,烤箱底部火源一定不能过高,烘烤时间也不能过长,不然前面的忙碌都会白费的,因为掌握不了火候和烘烤时间,蛋糕底部或者整体水分就会流失,蛋糕也会塌陷,体积变小。

总结一下不管做什么都很难一次就做的完美,就像我们的生活一样,需要一边学习一边摸索,慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。

7. 我制作戚风蛋糕时为什么总是没有外面卖的那么松软啊,也没有那么高,每次都只有半个模子那么高。

1,蛋白打的不够发。
2,蛋白不能于面糊搅拌,要从下往上翻,然后用刮刀切井字。
3,考好的蛋糕要倒扣放凉。

一般就是着三处出的问题造成的蛋糕塌陷问题,你看看你问题出在那里了

那就是你蛋白加入面糊的手法错了。绝对不能搅拌。。