① 都说蛋糕卷的做法不难，那自己为什么总也卷不好
蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态。
打发蛋清的时候，不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉，一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上。
② 戚风蛋糕卷 怎么卷
戚风蛋糕卷的做法
1、蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，继续打至砂糖全部溶化（电动打蛋器使用一档）； 2、滴入白醋，电动打蛋器调至二档打至蛋白泡沫细腻；
3、电动打蛋器调至三档，打至蛋白湿性发泡（出现水纹状的纹路，并且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出现弯弯长长的尖角）；
4、电动打蛋器调至四档，打至蛋白硬性发泡（水纹状纹路不消失，状态象打发的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出现短短的尖角，并且尖角不会弯）
5、打发好蛋白后，在另一个大盆里打发蛋黄和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黄中，蛋黄浓稠发白。
6、加入水、油，用手动打蛋器拌至盆内液体水油完全融合，呈乳化状态。
7、分次筛入低粉，快速拌匀至面糊无颗粒（改用手动打蛋器，这个步骤开始不再使用电动打蛋器）。
8、取三分一的蛋白与面糊拌匀（动作一定要轻，但是得快，不然蛋白消泡得厉害蛋糕就发不起来了）。
9、将8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至无颗粒（搅拌的技巧同8）。
10、拌好的蛋糕糊倒入容器。
烤箱预热150度，烤制25分钟（八寸蛋糕需要40分钟），时间根据蛋糕的大小来定，蛋糕卷和小蛋糕只需十五或二十分钟就可以了，试探蛋糕是否熟了，用牙签插入蛋糕体，取出时牙签很干净，没有粘连蛋糕屑，蛋糕就熟了。
③ 戚风蛋糕和普通蛋糕有什么区别哪个好吃
刚开始烘焙的时候，接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味，买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读，没想到书中只有海绵蛋糕，没有戚风。但是看图片长得挺像呀，就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通，经常把它们两个对应的做法弄混。
到现在已经做了无数个戚风、海绵，对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别，希望可以帮助到你们。
一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别
材料
戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了，目的是什么呢？
甜品中的转化糖、葡萄糖有什么作用和区别？ - 知乎专栏湿性糖的作用介绍在这里，海绵蛋糕中常见的水怡目的是保持水分。
戚风蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液体）、面粉、蛋黄、蛋白、糖
海绵蛋糕：鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油
油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。其实也并非不可以使用黄油，只是黄油容易受温度影响，常温下状态过于粘稠，不熟练的话可能导致失败。
鸡蛋所扮演的作用不同
面粉所占比重不同
戚风蛋糕：蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕：①全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用
②分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
通常同样规格的戚风和海绵蛋糕，后者的面粉量是前者的二倍。
④ 做蛋糕卷应该是用戚风还是用海绵蛋糕啊
两种都可以，如果是家里做可以用戚风蛋糕的做法，但是要注意做蛋糕卷时蛋清不需要打到干性发泡，不然卷的时候容易裂开。
⑤ 戚风蛋糕和蛋糕卷区别
从口感上看，蛋糕卷的糕体相比戚风蛋糕会更湿润绵密一些，同时为了更好的卷起来，蛋糕卷需要更有韧性才不易折断。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
蛋糕卷是一种糕点名称，主材有面粉、鸡蛋、奶油、牛奶等，辅材有糖、白醋等。蛋糕卷质地非常轻，并且含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润。
⑥ 戚风蛋糕和蛋糕卷口感上有区别吗
有区别，戚风蛋糕比较柔软
⑦ 戚风蛋糕卷，戚风蛋糕怎么做
这段时间为了自己和家人的健康，很多朋友们都宅在家里，好好享受一次宅家大长假，每天宅在家里时间都是比较充足的，今天秋秋和大家分享一下戚风蛋糕的做法，戚风蛋糕口感蓬松暄软，香甜可口，用来做早餐或者下午茶、小零食，都是非常不错的哦。
很多朋友都比较喜欢吃戚风蛋糕，如果每次都出去蛋糕店买价格比较贵，而且也没有我们自己做的新鲜，自己亲手做的蛋糕用料放心，吃起来更加营养健康，刚好这段时间有时间，学会了以后可以在晚上做好，早上一家人的营养早餐就有了，既不用起早，又可以美美地吃上一餐可口的戚风蛋糕早餐，一举两得哦。
【戚风蛋糕】
准备食材：今天和大家分享6寸戚风蛋糕详细的配方表和8寸戚风蛋糕详细的配方表，6寸蛋糕一家3口吃起来刚刚好，8寸蛋糕比较适合家人较多的，或者是饭量比较大的。
6寸戚风蛋糕详细配方表：
鸡蛋3个、糖共60g（蛋黄中加入20g、蛋清中加入40g）、牛奶30g、玉米油30g（也可以用其他食用油或者黄油代替）、低筋面粉50g、玉米淀粉6g、醋少许（一般2-3滴就可以）。
8寸戚风蛋糕详细配方表：
鸡蛋5个、糖共90g（蛋黄中加入30g、蛋清中加入60g）、牛奶50g、玉米油50g（也可以用其他食用油或者黄油代替）、低筋面粉80g、玉米淀粉10g、醋少许（一般3-4滴就可以）。
制作流程：
1、先准备2个无水无油的盆子，先将蛋黄和蛋清分离开，一个盆中放入蛋清，另一个盆中放入蛋黄。
2、先将蛋黄搅拌开，在蛋黄液中加入牛奶、玉米油、糖，搅拌均匀后，再将准备好的低筋面粉用筛网筛到蛋黄液中，再将玉米淀粉也筛入到蛋黄液中，再用勺子Z字形将面粉和蛋黄液翻拌均匀，翻拌到没有颗粒就可以了。
3、蛋清中加入小许醋，用打蛋器打出泡沫后，分3次加入糖，用打蛋器将蛋清打发成，盆子倒扣过来不会掉出来就是已经打发好了，也可以用一根筷子插入打发好的蛋清中，筷子可以直立在里面就是打发好了。
4、将打发好的蛋清分3次加入到刚刚翻拌好的蛋黄糊中，用勺子再次翻拌均匀，这里一定要翻拌，不可以搅拌，搅拌会照成蛋清消泡，就无法烤出好看的蛋糕了。
5、将蛋糕模具底部铺上一张油纸，将调好的蛋糕糊倒入到蛋糕模具中，轻轻震几下，将蛋糕糊中的大气泡震出。
6、先在烤箱底部放上一烤盘温水，再将蛋糕糊放入烤箱的中层，上下火160度，烤30分钟，上火转120度再烤30分钟，我们的蛋糕就烤好了。
戚风蛋糕做好后先放凉在脱模，放凉后吃起来口感更加，自己做的戚风蛋糕吃起来蓬松暄软，特别好吃，一点都不比蛋糕店卖的差，刚好现在有时间，朋友们快自己动手做一个，和家人炫耀一下你的好厨艺吧！
——小贴士——
1、面粉一定要过筛，这样可以把较粗的颗粒筛出来，做出的戚风蛋糕口感才会更加细腻。
2、蛋黄中筛入面后，不要打圈搅拌，Z字形翻拌均匀，让面粉没有颗粒即可。
3、蛋清打发好后，放入蛋黄糊中，只能翻拌，一定不能搅拌，搅拌会照成消泡，就无法做成蛋糕了。
4、烘烤的时候，上下火160度烘烤30分钟后，将上火改为120度继续再烤30分钟，全程烘烤60分钟（以个人家中烤箱的情况而定，时间及温度仅供参考）。
5、用来打发蛋清及蛋黄的碗一定要是无水无油的，这个是做蛋糕成功的第一步。
⑧ 戚风蛋糕卷怎么做不会失败
配方：
蛋清 165克
糖 90克
蛋黄 75克
牛奶 75克
玉米油 65克
低筋面粉 80克
此配方正好做28*28的烤盘一盘
烘烤：
上下火170度，25分钟
制作步骤：
1. 准备好所有的材料，蛋清蛋黄分离，按照配方表秤好重量，牛奶和玉米油倒入蛋黄内，可以防止蛋黄裸露在外而结皮。
2. 首先打发蛋白，开始什么也不用加，高速打散，打到鱼眼泡的状态的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，开始出现纹路又马上消失的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，出现明显纹路时候，加入最后1/3的细砂糖
3. 打发的过程为避免打发过度，停下来检查蛋白的状态，如图状态还不可以，这种状态做芝士蛋糕是可以的，所以继续打发。
4. 打发蛋白到硬性发泡和湿性发泡之间的状态，有尖角但是比较软，这就是戚风蛋糕卷的蛋白的状态。
5. 打蛋器不必清洗，接着把蛋黄部分的液体用打蛋器混匀
6. 然后加入过筛的低筋面粉，继续用打蛋器低速混匀，有一些颗粒是正常的
7. 这是很重要的一步，把蛋黄糊过筛一遍，想做出细腻的蛋糕卷，这一步是重点，蛋黄糊过筛完细腻了很多
8. 取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀，速度要快，如果你打发的蛋白霜足够好的话，跟蛋白霜融合的速度应该是非常快的。
9. 把混合好的蛋糕糊倒回蛋白霜里，同样的翻拌手法把蛋糕糊混匀
10. 把混匀的蛋糕糊倒入一个28*28的烤盘里，底部需要事先垫好油纸或者油布，高于烤盘15厘米倒入烤盘，这个很重要，可以有效消除大气泡。用刮板把蛋糕糊表面抹平，稍微抹平就可以了，不要把时间浪费在这上面，弄得太久了，就会消泡，蛋糕的口感受影响
11. 赶紧把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里，上下火170度，中层，烘烤20分钟左右，具体也要看上色情况
12. 蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘，然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出，然后再脱模
13. 蛋糕片放凉的期间，可以打发奶油，大约250克奶油可以卷一个28*28的烤盘的蛋糕卷，我这次打发了120克奶油，先卷一半蛋糕卷，另一半蛋糕卷准备直接卷着吃，不加奶油。
14. 蛋糕片脱模，用手沿着烤盘边往下按，徒手就可以脱模，脱模之后把蛋糕片翻过来，很美的毛巾棉，有木有？五个蛋做出了厚厚的蛋糕卷，太喜欢了。记得把尾部斜切一下，这样是为了让蛋糕卷的首尾更容易结合
15. 在蛋糕片上抹上奶油，借助擀面杖卷起蛋糕卷，卷好的蛋糕卷需要放入冰箱定型。
⑨ 做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕的区别在哪里呢
先说说蛋糕卷糕首先我们日常见到的蛋糕卷虽然都长得差不多，但其实有三种，分别是戚风卷（瑞士卷），浮云卷和小山卷。其中戚风卷最简单也最常见，浮云卷和小山卷则是后起之秀中的网红款，现在做的人也越来越多了。三者在做法上有很多不同，最后糕体的口感也不尽相同。戚风卷：因为做法和戚风蛋糕的做法接近，所以做出来的卷卷也常被称为戚风卷。从配方上就可以看出来，戚风卷的糕体的面粉含量明显低于戚风蛋糕，而它所需的蛋白也只需打发至中偏湿性发泡，在翻拌入面粉后面糊应该还是略具流动性的，倒入模具后表面也会比较光滑，这点就和戚风蛋糕的面糊很不同。浮云卷：网上流传的浮云卷做法是先做一个做法类似于 pastry cream 的基底，然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化，且配方本身的水份较多，所以成品也格外柔软湿润和入口即化（像苏芙蕾一样）。小山卷：小山卷的糕体里加入了蜂蜜，还使用了黄油，所以从风味上来说相比前两者已经更胜一筹了；它的口感相比前两款蛋糕卷的轻软，还多了一些弹性，也更加扎实一些。做法上借鉴了日式海绵蛋糕的手法，是打发蛋白和面粉交替拌入蛋黄糊的方法，和戚风蛋糕就完全不同了。再来看看戚风蛋糕糕体我觉得戚风蛋糕最大的特点是它的弹润，相比海绵蛋糕它的口感轻盈，湿润，宛如细腻的毛巾。因为需要烤出一定的高度，戚风蛋糕对糕体的爬升力是很有要求的，而太湿的面糊显然不适合爬升，所以戚风蛋糕的面糊相比三种蛋糕卷的糕体更干一些。且做戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡，一方面是这样面糊更不易消泡，另一方面也是从面糊的爬升力上考虑。