⑴ 生日蛋糕的制作方法和步骤
一、材料：
做蛋糕用的鲜奶，水果，鸡蛋，面粉。
二、工具：
打蛋器、两个不锈钢盆、烤箱、蛋糕模具、裱花嘴、裱花袋、粉筛、裱花转台、刮刀和四个碗。
三、具体方法如下：
1、首先，量好所有的蛋糕体部分和奶油部分材料，注意奶油部分材料需存放在冷藏室里。按照配方里蛋黄糊的配料，将除低筋面粉以外的配料先搅拌至混合，最后再筛入低筋面粉，用刮刀翻拌。
2、用打蛋器调至中速开始打发蛋白，在打的过程中，出现鱼眼状第一次加入三分之一细砂糖，再打发 到有一点粘稠再加入三分之一细砂糖,当打发到蛋白起皱纹状态再把剩下的糖倒入蛋白里，直到打发到蛋白拉起成提拔的冒尖状态为好。
3、分三次将蛋白糊加入蛋黄糊，每次翻拌均匀后再加入下一次，然后放入阳极模具中，30里米高度震一下。
4、将做好的蛋糕糊倒入事先准备好的八寸蛋糕模具中。（蛋糕模具一定要事先擦干水分）放进烤箱中下层，170度55分钟进行烘烤。
5、凉的过程继续准备夹心馅料和奶油。草莓芒果馅儿，蛋糕中间切开，摸上一层奶油，然后放水果。装好裱花袋子和嘴，剩下的奶油装进裱花袋，先做好围边，然后再把中间的线条填满。奶油喜欢甜一些的，可以在多加一些糖粉。
⑵ 蛋糕脱模方法
蛋糕脱模的话，你可以准备一把蛋糕刀把蛋糕倒扣过来，可以拿刀子慢慢的切开边缘就可以了。
⑶ 有什么方法让蛋糕好脱摸
你好，你用的如果是普通模具，需要在模具上均匀的抹一些油，可以拿固定黄油直接在模具上全部抹到。或者买烘焙油纸，按模具的形状剪好铺在模具里。要么用不沾模，就比较容易脱模了，也没有那么麻烦。
阳极模，烟囱模或普通圆模都可以，最好是活底，好脱模
戚风蛋糕又名“气疯蛋糕”，主要是做的时候很容易塌陷回缩和裂开。我也是做了好几个才成功的。它是烘培必须会的基础蛋糕，不会戚风蛋糕，就不能说你会烘培。因为很多蛋糕都会用到它，比如我们最熟悉的生日蛋糕，就是在戚风蛋糕的基础上裱花，同样类似黑森林的蛋糕也可以在戚风蛋糕的基础上变形。
先说失败的原因。
1、回缩塌陷：戚风蛋糕其实并不难，网上方子众多，新手看的眼晕。其实大家用不着在什么蛋黄糊啊、什么出筋不出筋啊、什么怕蛋白泡消失上纠结，只要把蛋白打发到刚刚好，不会很容易消泡，而且就我们搅拌的力度也很难会让面出筋。你只要注意两点：1、打蛋白的盆一定要无水无油；2、蛋白打发一定要到位，不能轻也不能过。所以，说白了，只要把蛋白打发研究明白，其他都不是问题。只要蛋白打明白。一定不会塌陷。
2、开裂：这个问题很简单。我每次整理方子的时候，在到底多少温度烤制多久的问题都会写一句根据自家烤箱来定，因为型号不同，温度肯定不一样，时间也就不一样，这个就是个经验活，烤多了就能摸出自己烤箱的特点，温度是高还是低，一般来说开裂大部分都是温度过高造成。戚风蛋糕和中式春饼一样，一定不要火大，低温慢来，否则表面黑了裂了，里面还没有熟透。
再说一下泡打粉和塔塔粉。
泡打粉的功效是让蛋糕体发起来，塔塔粉是帮助蛋白打发和综合蛋白碱性。蛋糕房里的蛋糕这两种东西是都放的，而且还有蛋糕油啊、保鲜剂啊等各种添加剂，但是我们自己做的话，很多添加剂大家都不愿意添加，那么可以不添加，只是塔塔粉还是不要减去。一来塔塔粉对人体确实无伤害，仅仅是利尿而已，而且我们喝的酸奶，塔塔粉是最天然健康的凝固剂，我们在外面买的酸奶其凝固能用塔塔粉我们就可以烧高香了。虽然塔塔粉可以用醋来代替，但是我试过，用醋蛋糕会干。除了塔塔粉之外，其他的添加剂均可以不添加。
下面把蛋糕制作步骤分享给大家，总有朋友问我多少毫升等于多少克啊，在重量上特别在意，其实没有那个必要，多一克少一克也不会太影响蛋糕口感和效果，差不多就可以啦。
【材料】：
蛋黄糊：牛奶50g、糖15-20g（我用了15g）、色拉油40g、低筋面粉70g、玉米淀粉10-15g（我用了15g）、蛋黄5个
这里我说一下玉米淀粉，它可以加在蛋黄里也可以加在蛋清里，加蛋清里的功效主要是更利于打发，因为蛋清我加了塔塔粉，所以我加到蛋黄糊里，它另一个功效就是可以使面粉减少筋性，使蛋糕的口感更细腻。
蛋白糊：塔塔粉2g、糖50-60g（我加了50g）、蛋白5个
【步骤】：
很多人都在蛋白糊和蛋黄糊先做哪个后做哪个上纠结，其实根本就无所谓的，按照喜好，先做哪个都可以。
1、首先把鸡蛋的蛋清蛋黄分离，分别装不同的容器里。蛋黄里可以有蛋白，但是蛋白里绝对不能有蛋黄。低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。
2、先把蛋黄打散加入糖搅拌均匀使其充分融化
3、分两次加入油再搅拌均匀
4、分两次加入牛奶搅拌均匀
5、加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉拌匀，放一旁备用。
6、蛋白加入塔塔粉打至粗泡（电动双头打蛋器我掐秒表大概37秒，实在怕掌握不好请掐表手机上有秒表）。
7、加入1/3的糖打至细泡沫（电动双头打蛋器我大概打了35秒）。
8、再加入1/3的白糖打出纹路（电动双头打蛋器我大概打了42秒）
9、加入剩下的白糖打至发泡（电动双头打蛋器我大概打了3分半，差不多吧，多几秒少几秒影响不会太大啦）。千万不要忘记盆周边的蛋白哦，转圈打，每个地方都要打到。
10、烤箱预热，150°，10分钟左右就可以。
11、分3次以上将蛋白加入蛋黄糊快速翻拌均匀（我分了5次，其实一次加你能拌匀也可以，我觉得多次加更容易拌匀）。不要怕蛋白消泡，不会的，快速从下向上轻点就可以。
12、混合好的蛋糕糊倒入模具里震几下
13、中下层150°，45分钟。（请根据自己烤箱酌情处理）
14.烤好的蛋糕马上倒扣
15、凉了脱模即可。我这次的模脱的不太好哈，凑合看
如果要做生日蛋糕裱花，先用刀把不平多余的地方切下去，然后裱花即可。
关于脱模具，现在才是今天的重点，脱模。好多朋友问我，蛋糕烤好了怎么脱模具呢？为什么我脱的乱蓬蓬的呢？其实脱模具没大家想的那么复杂，有人用专门的脱模刀，有人用抹刀，也有人徒手脱，这几种我都试过了，最最方便实用而脱出来的蛋糕又光滑的就是直接上手。
戚风蛋糕的脱模一定要凉透了再脱，把蛋糕放在台面上，左手扶着模具边，右手由外向内扒蛋糕体，这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了，这样边转边扒拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了，找一个比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，双手抓住模具的二边向下用力，这时候可能还有一些地方粘着模具，可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具，拿走下面的容器和模具侧边，把蛋糕放在裱花台上，左手托着蛋糕底，右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间，稍用力由右向左平切过去，在切到1/3时，左手配合转动蛋糕，直到一周，这时候蛋糕和底托脱离。
关于切片。做裱花的蛋糕一般都需要将蛋糕片成几片来用，现在网上有卖切片器的，有同学用过应该还不错吧，我没有用过不便发表意见。那在没有切片器的时候我们怎么才能切出又平又漂亮的蛋糕片来呢？一是我们可以找到厨房里能替代切片器的东西，比如牙签，比如盘子等都可以帮助切片，二是徒手切，牙签和盘子大法很简单就不介绍了，今天说徒手片。在徒手片蛋糕时先把蛋糕放在裱花台上，左手放在蛋糕上面轻轻向下按住蛋糕，右手拿刀在你想要的高度以拉锯的方式由右向左平片过去，在片到2/3时，左手辅助转动裱花台，右手顺势片另半边蛋糕直到转动一周，这时候到时候蛋糕的平面的2/3都是片开的了，只有中心点是连接的，此时刀不用抽出，直接从右向左平片过去，蛋糕就片好了，做的熟练了以后也可以直接从右向左平片，一刀片下整片的蛋糕。这种转动的片蛋糕片的方法比较容易掌握厚薄。
http://v.ku6.com/show/Ob2azBkSrvFWIUYIQX4BOQ...html（视频）
⑷ 自己怎么做生日蛋糕的方法
自己在家怎么做蛋糕？方法简单不易失败，入口香甜，一大个不够吃
相信很多人跟我一样蛋糕一般都是在蛋糕店买来吃的，很少自己动手做。先不管做得好不好吃、能不能做成功，想想这个过程就觉得很麻烦。
今天我来分享一个做蛋糕的简单方法，就算第一次做也能做成功。柔软好吃入口香甜，偶尔当个早餐或者下午小点心都很不错哦！
家庭烤箱蛋糕
准备材料：普通面粉100克、白糖50克、牛奶80ml、花生油50ml、鸡蛋4个
准备工具：打蛋器、烤箱等
把鸡蛋的蛋黄和蛋
--------制作方法--------
把鸡蛋的蛋黄和蛋清先分离，分别放在各自的容器里。
2.把4个蛋黄用筷子搅拌成糊状，再加入20克白糖搅拌均匀后继续加刚才准备好的花生油、牛奶最后筛入面粉用筷子或者打蛋器慢慢搅拌成面糊状。
3.把剩下的30克白糖分3次加入蛋清中用打蛋器打发，慢慢打发至蛋清能立起一个角不松散就可以了。
4.现在把打发好的蛋清分几次倒入蛋黄糊中，用铲子左右来回搅拌尽量不要打圈。
5.把搅拌好的蛋糕糊倒入模具中，用手轻轻抖几下使蛋糕表面平整无气泡。再放入烤箱中上管140度下管160度烤15分左右。
就这样简单的家庭烤箱蛋糕就做好啦，在烤箱里烤的时候这种奶香味已经飘出来了，刚出炉热乎乎的尝一口，香甜松软我一下子吃了两大块。
注意事项：
1.打发蛋清的时候要放一个大的容器中，我刚开始用小碗都溅出来了后来又换了一个大的碗。
2.烤箱温度时间仅供参考因为每个烤箱温度会有所不同。
3.如果不想蛋糕表面烤的太焦可以在上面盖上一层锡纸。
4.在蛋糕模具上先刷上一层食用油再倒入蛋糕糊这样烤好后比较容易脱模。
后记：想要蛋糕做得再精致好吃一点，可以再准备200ml蛋奶油用适量的白糖打发成奶油。把刚才烤好的蛋糕横向切成2层中间分别铺上奶油和水果粒，水果粒的话我觉得草莓和芒果都不错。最后就像做生日蛋糕一样把整个蛋糕外围都刷上奶油，再用裱花袋装饰奶油花纹最上面再放一些自己喜欢的水果。不想太麻烦的就像我上面的简单吃就很不错，等有家人过生日啥的再做个精致的
⑸ 蛋糕烤好后脱模时，应该注意什么
现在有很多人喜欢做烘焙蛋糕，做烘焙就要学会脱模，如果脱模 没脱好，一是影响了蛋糕的整体美观，二是在后面制作中可能会出现坍塌破裂的情况。因此，脱模很关键。
当然，烘焙不止是蛋糕，还有其他的甜点，但无论是哪种，都要注意防粘和模具分离这两点，将蛋糕从模具中完整的拿出来。
⑹ 戚风蛋糕做出来很薄是怎么回事啊
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
⑺ 戚风蛋糕脱模的时候总会塌，有什么好的解决办法吗
提到戚风蛋糕，我相信是很多喜欢西点人你是喜欢制作西点的吃货们的一个噩梦，大多数人认为戚风蛋糕是非常好制作的一款蛋糕。但是在制作戚风蛋糕的时候，我们就会发现一个没有办法解决的问题，那就是戚风蛋糕在脱模的时候，中间的位置一定会塌陷，没有办法做出完美的蛋糕该用什么办法解决这个问题呢，下面我们就给大家做一下具体的分析。
在做戚风蛋糕的时候，我们一定要打蛋清，但是蛋清不建议打的太散，如果打的太散会使戚风蛋糕的面糊缺乏韧劲，在烤制的过程当中也会出现塌陷的情况。而且蛋清与面糊也不易在一起搅拌的时间太长只要二者融合就可以，只要注意以上几个步骤，就会解决戚风蛋糕中间塌陷的问题。
⑻ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
⑼ 戚风脱模的时候总是会塌，应该怎么解决这些问题
施风蛋糕比老式的鸡蛋糕更轻更蓬松，入口融化，备受喜爱。除了亲自吃外，还可以制作各种裱花蛋糕，但看起来简单的市风蛋糕会成为初学者烘焙路上的绊脚石，蛋糕不是凹的地板，而是缩着腰，有布丁层，在烤箱里看得很好，有时会拿出来，喜欢烘焙的人都会经历。多做，多总结，最后做的是完美的蛋糕。蛋糕的底部凹陷了。我们安装的烤箱的上下温度相同，但蛋糕底部隔着模具烤的话，面团顶部会比地板热得快，上面的蛋糕受热会迅速膨胀和变硬，底部的面团比较湿润，不会完全粘在模具底部，上面的面团会拉动底部的面团，在地板上出现凹陷的现象。
烤好后从烤箱中拿出来振动后可以倒过来冷却，中空模具可以直接倒回去，圆形模具要放在冷却台上。完全冷却后就可以脱发，细腻轻便，入口就是融化的时风蛋糕。[提示]:打蛋白质的盆必须是没有水没有油的盆。否则泡沫就好解了。植物油推荐无味的。牛奶和植物油混合后，必须充分乳化。烤的温度和时间要根据自己的烤箱来调整。烤好后一定要把纽扣倒过来，冷透后脱发。这个量可以是一个8英寸的时风模具或两个6英寸的时风模具。
⑽ 蛋糕出炉后回缩怎么办
用电饭锅做生日蛋糕是较为普遍的一种方式，可是许多人到用电饭锅做生日蛋糕的情况下会非常容易出现蛋糕回缩的状况，蛋糕回缩不但会非常容易影响到外型，另外也会非常容易影响到口味，而处理蛋糕回缩的方式有很多种多样，能够 在蛋糕制作的情况下将秘方改变一下。
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电饭锅蛋糕起锅避免收缩的方式有什么?
1、生日蛋糕没有完全煮开
生日蛋糕在加温全过程中，要是没有充足遇热，完全烧熟，搞好后可能会收缩。需提示大伙儿的是，生日蛋糕也是有自身的“性格”的，加温时一定要把握好熟度，等熟后再终止加温。
2、公布后没有立刻脱模
假如公布后，没有立刻脱模，生日蛋糕表层和内部的温度急剧下降，可能会出现收缩的状况。因此 ，搞好后不必等长时间再取下，应该马上脱模，等略微制冷后服用。
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3、加温时间过长致生日蛋糕过干
在加温生日蛋糕时，不应该把时间调得过长，由于假如生日蛋糕加温太久，水份会流失，出现过干的状况，会造成 收缩。
4、面浆没有搅拌均匀
面浆倒进电饭锅以前，没有搅拌均匀。一般，比重特大的会沉下去，比例小的上调，那样做出去的生日蛋糕也会非常容易收缩的状况。
5、加温全过程中开启外盖看
在加温全过程中，最好是不要在未成熟的状况下，开启外盖查询，要不然，会出现蛋糕回缩的状况。
1、秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌。
处理的方法：调节秘方。
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2、面浆出筋，凉后收缩。
处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉。
在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
3、蛋白质破乳：消磨不够，或是消磨终断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
处理的方法：
打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨