1. 蛋糕的专业分类是怎么分的，可以分为几类
按使用原料可分为三大基本类型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分多次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如 磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
2. 蛋糕都有几种。
一 蛋糕按坯子做法可分为：
1、海绵蛋糕（SpongeCake）
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
2、戚风蛋糕（ChiffonCake）
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
3、布丁蛋糕
主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕
是用明胶凝结奶酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
6、芝士蛋糕（CheeseCake）
主要是采用多量的奶酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏.
7、面糊类蛋糕（battertype cake）
主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
二 按裱花材料可分为
1,鲜奶油蛋糕
鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.
2,水果蛋糕
一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,
3.巧克力蛋糕
主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.
4,冰激凌蛋糕
用冰激凌代替鲜奶油.
三 按用处可分为:
生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等.
3. 蛋糕分为几种呢
蛋糕较为常用的几种类型：
西点分为蛋糕、泡芙、塔类、派类、慕斯、饼干、巧克力等几大类产品，每个品类又有不同的产品线。 蛋糕分为鸡蛋包裹空气蓬发和黄油包裹空气蓬发，即乳沫类蛋糕与重油蛋糕两大类，乳沫类蛋糕又分为海绵蛋糕和戚风蛋糕。 黑森林蛋糕是德国着名点心，制作时一般使用海绵蛋糕作基底，因而属于海绵蛋糕。全称是：黑森林樱桃-奶油-海绵蛋糕。 芝士蛋糕泛指添加了芝士这种材料的蛋糕，一般是指以芝士为主体材料的蛋糕，代表作品是日式轻奶酪和提拉米苏；轻奶酪属于乳沫类蛋糕，提拉米苏则是芝士慕斯蛋糕。 慕斯蛋糕：冷点，慕斯本不属于蛋糕类，但是慕斯一般都会使用海绵蛋糕作为素材组合成成品，因此会被称为慕斯蛋糕。
4. 蛋糕分为几大类呢
蛋糕种类从材料和制作方法上一般可以划分为戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、奶酪蛋糕、冰淇淋蛋糕、慕斯蛋糕等。
蛋糕种类根据面糊调配制作一般可划分为三大类：
一是面糊类蛋糕：一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类，配方中油脂用量高些，用以润滑面糊，蓬松柔软组织。
二是乳沫类蛋糕：一般天使蛋糕、海绵蛋糕属于此类，主要原料是鸡蛋不含固体油脂，分为全蛋类和蛋白类。
三是戚风类蛋糕：综合前两种来改变蛋糕的组织。
相关知识：
蛋糕种类根据风格来划分，有欧式蛋糕、韩式蛋糕、法式蛋糕、田园风蛋糕、简约蛋糕、ins风蛋糕等。
蛋糕种类从用途节日来划分，有婚礼蛋糕、派对蛋糕、大型蛋糕、儿童蛋糕、鲜花蛋糕、母亲节蛋糕、卡通蛋糕、祝寿蛋糕等。
蛋糕种类从创意形式来划分，有数码蛋糕、插件蛋糕、场景蛋糕、异形蛋糕、整蛊蛋糕、网红蛋糕等。
5. 蛋糕的种类有哪些
蛋糕种类繁多，比较常见的有慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、艺术蛋糕、无糖蛋糕、法式蛋糕、欧式蛋糕、婚礼蛋糕、祝寿蛋糕、巧克力蛋糕、儿童蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、奶油水果、经典蛋糕、鲜奶蛋糕、大型蛋糕、冻芝士蛋糕、数码蛋糕等。
鲜奶蛋糕
鲜奶蛋糕是由优质的新西兰奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋等，混合到一起制作出来的，这样的蛋糕才会好吃。
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。
慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。
奶酪蛋糕
又称奶酪蛋糕。以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的奶酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式奶酪蛋糕、酸奶奶酪蛋糕等。奶酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注。
巧克力蛋糕
巧克力蛋糕是一种以巧克力、鸡蛋、面粉为主制成的蛋糕，常见于生日派对及婚礼，是常见的甜品之一。它的种类繁多，适合各年龄段的人食用。
6. 蛋糕里面可以分为几大类
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕，戚风类 ，面糊类 。
补充：
蛋糕类(Cake) 巧克力口味 比斯考提(Biscotti) 松糕类(Muffin)
Cheese Cake 起士蛋糕 ~~~ 咖啡店经典蛋糕
Sponge Cake
海绵蛋糕
Chiffon Cake
戚风蛋糕
Vanilla Cream Cake
香草奶油蛋糕
Marbled Chocolate
Cheese Cake
大理石蛋糕
Chocolate Cake 巧克力蛋糕
Black Forest Cake
黑森林蛋糕
Swiss Chocolate
瑞士巧克力蛋糕
White Chocolate Cake
白巧克力蛋糕
为一种长型的硬脆饼,用来沾咖啡别有一般风味,带有浓浓的奶油味°
7. 面糊类蛋糕分为哪两种成品特点
①全蛋式蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉后即可烘烤出口感细腻温润的蛋糕体。这种蛋糕体口感适中，与甘那许酱的搭配可以说是百吃不厌。
②全蛋式巧克力蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉与可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕体。
分蛋打发
①分蛋式蛋糕面糊
将蛋白和蛋黄分别打发后再混合制成的蛋糕体，口感绵柔香甜。这种蛋糕体质地细腻轻薄，特别适合于鲜奶油搭配。
②戚风蛋糕面糊
混合蛋白、油脂、牛奶再加入打发的蛋白霜所制作的戚风蛋糕，体质地细腻柔软，口感爽滑弹牙。由于制作使用了植物油，柔韧易打卷是戚风蛋糕的最大特点，尤其适合烘焙新手制作。
③指形蛋糕面糊
将空气打入蛋黄中，再混合打发的蛋白霜后用挤花袋挤出指形蛋糕体口感松脆清爽。由于材料中没有油，指形蛋糕体特别容易上色，适合与富含水分的慕斯及水果搭配。
④舒芙蕾蛋糕面糊
先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶与蛋黄制成的基底面糊，最后再加入打发的蛋白霜一起混合而成。浓郁的奶香和丰富的水分造就了舒芙蕾蛋糕体香醇丰厚的口感和细腻光润的视觉效果。虽然舒芙蕾蛋糕体在制作上稍显繁琐，但绝对值得一试。
⑤杏仁蛋糕面糊
用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕体醇香诱人，尤其适合与黄油及巧克力等夹心馅搭配。由于含有较多油分，其制作过程一定要速战速决。
⑥巧克力蛋糕面糊
巧克力、牛奶融化后加入蛋黄、可可粉后混合打发好的蛋白霜所制成蛋糕体。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕体松软可口，入口即化，可谓是豪华美味。但是在卷蛋糕的时候一定要动作轻柔，以免折断蛋糕体。
8. 蛋糕的分类
划分方法有很多种，不同的划分方法会有不同的结论。
较为常用的划分：
西点分为蛋糕、泡芙、塔类、派类、慕斯、饼干、巧克力等几大类产品，每个品类又有不同的产品线。
蛋糕分为鸡蛋包裹空气蓬发和黄油包裹空气蓬发，即乳沫类蛋糕与重油蛋糕两大类，乳沫类蛋糕又分为海绵蛋糕和戚风蛋糕。
黑森林蛋糕是德国着名点心，制作时一般使用海绵蛋糕作基底，因而属于海绵蛋糕。全称是：黑森林樱桃-奶油-海绵蛋糕。
芝士蛋糕泛指添加了芝士这种材料的蛋糕，一般是指以芝士为主体材料的蛋糕，代表作品是日式轻奶酪和提拉米苏；轻奶酪属于乳沫类蛋糕，提拉米苏则是芝士慕斯蛋糕。
慕斯蛋糕：冷点，慕斯本不属于蛋糕类，但是慕斯一般都会使用海绵蛋糕作为素材组合成成品，因此会被称为慕斯蛋糕。
慕斯
其组成材料可划分为三类
一：主题材料
二：凝胶
三：蓬发鲜奶油及意式蛋白霜
其口感轻柔入口即化，很好辨别。
拿破仑属于派类，是由千层酥及戚风蛋糕组合而成。
首先，蛋糕有两种大类
乳沫类和重油类。
慕斯蛋糕准确的说，不属于蛋糕！属于一种冷冻的点心！只是因为里面有蛋糕成分所以被称为蛋糕！
乳沫类主要是两个大类！
戚风类，海绵类
区分方法很简单
戚风类是需要分蛋。而海绵类不需要。
戚风类会加塔塔粉一类的添加剂。海绵类会加SP一类的添加剂。
奶酪蛋糕也属于乳沫类蛋糕！
黑森林蛋糕只是一个名字而已，基本上都是用海绵巧克力蛋糕来做。
还有，拿破仑不是蛋糕的一种，那个是丹麦酥皮和蛋糕和奶油的结合品，属于点心。