⑴ 蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的
我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢?下面让我们具体来看看吧!蛋白打发程度的判定
一般我们将蛋白打发分为三个阶段:湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子?
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为:偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻奶酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡(也叫做干性发泡)
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆
打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点:
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的(比如瓷器)
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀~手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点:打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
蛋白打发的技巧
1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速(如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀)，此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
⑵ 如何判断蛋白的打发程度呢没有打发盆可以吗
蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。
⑶ 蛋白糖怎么做
蛋白糖的做法
1.
准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里
⑷ 蛋白糖是什么
蛋白糖是一种符合低热值的甜味剂。
蛋白糖主要以天门冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等产品为集料，经过科学的配方及分子结合的先进工艺，使其形成一种完全不同于蔗糖的风味。甜味纯正，明快，清爽，无蔗糖的甜腻感，滞重感和在口腔及胃中引起的反酸反胃等现象。是一种符合低热值的甜味剂。其热量约为蔗糖的1：300，甜度为其100倍。
因其是一种低热量的甜味剂，在食品、药品的应用中不参与人体的任何代谢直接排出，同时也是一种具有改善各种甜味保健品，药品，食品风味和品质，提高产品档次的理想甜味剂。
(4)蛋糕上的蛋白糖图片扩展阅读：
蛋白糖为白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，为无营养甜味剂。10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生焦糖化反应。酸性环境下略有分解，碱性时稳定。
溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。具有非吸湿性，不支持霉菌或其他细菌生长。
参考资料来源：
网络——蛋白糖
网络——甜蜜素
⑸ 蛋白糖装饰的蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
蛋白 33克，约1个
色素 1.2滴
细砂糖 73克，熬糖浆
糖 10克，打发蛋白
水 23克
6寸戚风
鸡蛋 3个
糖 50克，其中15克放在蛋黄液中
油 40克
牛奶 52克
低粉 52克
柠檬汁 3滴
蛋白糖装饰的蛋糕的做法
蛋白糖制作
1. 73克糖加23克水，小火熬至118_120度。刚冒泡时开始打发蛋白
2. 蛋白，滴3.4滴柠檬汁，10克糖分两次放入蛋白中打发至硬性发泡
3. 熬好的糖分次缓缓倒入蛋白中，继续打发至光滑，挺立
4. 装入裱花袋，挤入烤箱90度，100分钟
蛋白糖装饰的蛋糕的做法 步骤1
蛋糕体制作
1，40克油，52克牛奶，15克糖，拌到水油融合状态
2，52克低筯面粉，过筛到1中，拌至无颗粒状态
3，分离蛋黄与蛋白，蛋黄放入2中，拌匀，预热烤箱150度，根据个人烤箱为准
4，蛋白，加3.4滴柠檬汁，35克糖分3次加入蛋白中打发至硬性发泡
5，取3分之一打发好的蛋白放入蛋黄液中，翻拌均匀，再重新倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
6，倒入模具，150度，45分钟
7,放凉，脱模，切片，抹奶油，放蛋白糖装修
⑹ 烤蛋白糖会塌掉，这可能是哪些原因造成的
烤蛋白糖会塌掉，这可能是哪些原因造成的？
其实最主要的原因就是糖放得太多了，在这种情况下就形成这种好的蛋白糖，就是会垮掉，但是你要确保他考的时间正确的话就不会垮掉。
打发的蛋白和蛋清粉拌和的手法很重要，手法不对蛋糕便会塌，也有其它要素，例如食物的占比也有烘焙的时间，温度都是会有影响，下边我给你们共享下我是怎么做的蛋糕，零不成功，都是会非常容易破乳，蛋糕糊容积减少，破乳后的鸡蛋液也非常容易沉积，也就是蛋糕回缩的缘故，最终烤出去就变为牛奶布丁了。
以上就是我的解答，希望对你有所帮助。
⑺ 蛋白糖的作用与用途
用来装饰甜品台或者蛋糕比较不错