Ⅰ 为什么我做的戚风蛋糕总是塌陷呢
戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕，，第一口感好，细腻蓬松，第二，相对其他的蛋糕来说，制作简单用料也非常易得。在家做来当作早餐或者下午茶点心，也是非常不错的选择。
可是戚风蛋糕，其实还有一个名字叫气疯蛋糕，因为做不好的话它很容易就会塌陷，让人很生气
我做烘焙油3年多了，最开始也经历过这样的问题，实在是头疼了一把，很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧！戚风蛋糕以其容易失败而着名，但是只要掌握了要点，做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因，另外，我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤，千万别忽略。震模是为了震出热气，倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态，如果不倒扣，戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一，因为一倒扣，底部脱离了模具掉下来，就无法进行拉伸了。
Ⅱ 戚风蛋糕失败问题
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法，首先大家要明白，戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题，也是这款蛋糕的特性之一，没有完全不回缩的，只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果，如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的，慢慢做的多了，就能掌握好火候与时间，烤出来的蛋糕会越来越完美的。
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长
Ⅲ 戚风蛋糕失败的原因有哪些
戚风可能失败的原因及对应的失败模样。
1.首先原材料中的鸡蛋一定要新鲜！
2.第一步中的蛋白蛋黄分离。
分离时蛋黄一定不能掺杂到蛋白里面
3.打发蛋白，很多的问题都出在蛋白身上。
（1）蛋白打发不到位，蛋糕膨胀力度不足够，会导致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等问题。
（2）蛋白不稳定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁层。
（3）蛋白打发过度，成品口感会显得干硬。如果发现蛋白呈絮状不再细腻，容器底部有蛋白变回液体，那么炒鸡蛋吧，这样的蛋白不能被再次打发了。
（4）蛋白打发的不均匀，会造成蛋糕组织中气孔大小不一，不均匀。打发的时候注意将容器边缘的蛋白适时的用刮刀刮回大部队并继续搅打。
4.将低粉、玉米淀粉过筛与蛋黄乳化液混合时，可能出现的问题有两个：
（1）混合不均匀，还留存有固态面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。
（2）搅拌太久或者太过于用力，会导致面粉起筋。蛋糕最终可能会塌腰，也就是蛋糕中间部分缩进去了。
只需要搅拌到面粉完全混合无明显颗粒状即可，当然面粉过筛也是蛋黄糊成功的一个小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黄糊混合，此时的问题就是：
搅拌方式不当或过度搅拌造成蛋白消泡，结果参照本文第3条第（2）条蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁层等问题。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的！
7.放入烤箱中下层进行烘烤。这一步中容易出现的问题：
（1）烘烤位置不对
偏上容易造成蛋糕表面开裂，即一般大家所说的东非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一个环形山，即蛋糕地步烘烤过度。
（2）烘烤温度不对
温度太高会造成表面水分流失过快从而造成表面开裂炸开，同时内部组织还没有完全成熟。
（3）烤箱温度不易控制，此时最容易造成的问题就是即使放在中下层烘烤，底火却仍然过高，可以在烤箱最底层加一个烤盘阻隔一定的热量即可。
（4）烘烤过程中尽量不要打开烤箱门，热量的突然流失可能会造成蛋糕的回缩，最终导致蛋糕高度不够完美。
（5）解决蛋糕表面开裂问题的方案中，有一条是水浴法，即在烤盘中加入适量的水
8.烘烤结束后，拿出蛋糕，问题有：
（1）若不立刻轻震一下震出蛋糕内部的热气，这样可能会造成蛋糕的回缩。
（2）轻震之后要立刻倒扣，此时的戚风蛋糕非常的柔弱，外部相对较冷的空气会让它更加害羞——回缩，因此需要立即倒扣。
9.放凉后再脱模。
Ⅳ 戚风蛋糕胚简单易做零失败做法教程
戚风蛋糕胚简单易做零失败做法教程
1.食清纤谈材:鸡蛋3个、低筋面粉50克、玉米油35克、牛奶40克、细砂糖40克、柠檬汁几滴。
2.蛋清蛋黄分离，
3.碗中加入玉米油+牛奶搅拌均匀乳竖局化，
4.加入过筛的低筋面粉，
5.划之字搅拌均匀，加入蛋黄 划之字搅拌均匀待用，
6.蛋清里加几滴柠檬汁，
打蛋器开始打，
7.打至大气泡，加1/3细砂糖打至细密泡泡，加1/3细砂糖，
8.打至蛋清有纹路答碰，加1/3细砂糖最后打至蛋清有小尖钩，
9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀，
10.蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，再翻拌均匀，
11.倒入6寸模具中，7-8分满，震盘两下放入提前预热好的长帝大白鲸烤箱中，
12.长帝大白鲸风炉烤箱，上下火150度，提前5-10分钟预热，继续烘烤50分钟（长帝大白鲸风炉烤箱，预执快，没有温差，上色还均匀，可多层同烤），
13.戚风蛋糕胚出炉啦!出炉一定要震盘几下，再立即倒扣在晾网上!
Ⅳ 为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了
从这里可以看出，你烤的温度肯定是够了，不但够了而且是高了；另外一个就是蛋糕离着上管 的距离太近，建议你讲蛋糕模具放烤盘中，然后放在倒数第二层，离下管近一点好。
烤蛋糕的时候一定要勤观察，不要放进去烤箱后就不管了，你要多去看它的状态，如果感觉要糊顶就得降低温度或者是在顶部放锡纸或者油纸。