① 高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享
高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享
蛋糕历史
蛋糕的雏形诞生于公元10世纪的意大利，公元13世纪由法国人奠定了现代蛋糕的基础，在世界范围内得到传播发展，根据当地消费人群的口味喜好衍生出丰富种类的蛋糕。制作过程中都会用到一些常见的原料:面粉、油脂、糖、发酵剂等。
蛋糕按成分属性可以分为两大类:
高脂肪类蛋糕和低脂肪类蛋糕，欧美国家喜欢食用脂肪含量较高的蛋糕(重油蛋糕)，这种蛋糕含有高比例的糖和油，口感柔软、甜度较高，由于结构的关系比较适用于直接食用，很亩饥信少再次加工。与之不同的是国人较常食用低脂蛋糕 (如海绵蛋糕、戚风蛋糕等) ，结构相对更结实，弹性韧性更强，可以切成薄片再次加工成奶油水果蛋糕或者慕斯蛋糕。
蛋糕制作过程的标准
1、在制作蛋糕的开始要做好配料、设备肢悄和烤箱温度的准备工作
2、面糊应该是光滑均匀的混合物，平衡的乳化状态有助于保证蛋糕的最终质地。
3、混合操作原料应该在20°C左右。在这个温度下，蛋液更稳定，体积更大，与油脂能更好地乳化。
4、在烘烤过程中不要过早移动蛋糕，可能会导致蛋糕坍塌;烘烤的蛋糕不需要移动，除非它需要翻转，以呈现均匀的颜色。
5、薄蛋糕胚需要在更高的温度下烘烤。在低温下烘烤会使蛋糕水分加速流失，导致蛋糕干燥。较大的蛋糕用较低的温度烘烤，使蛋糕中心烤熟，同时适当地给蛋糕的外部着色。
6、测试烘烤后蛋糕是否熟透时，高脂肪的蛋糕从可以从烤盘两边拉起。而低脂肪蛋糕如海绵蛋糕，应是柔软的，当轻轻按压时会向上弹起。
高脂肪类蛋糕面糊的制作工艺
一、整体乳化法:
1.准备平底烤盘，给烤盘底部、侧边涂油，底部铺上一层油纸，在纸上轻轻刷一层油。
2.按照配方称料，并将其加热到20°C左右。
3.将脂肪和糖用厨师机混合，中高速搅拌至松软。4.分三次加入蛋液。每次添加之前，要彻底刮净桨和料桶壁5.将筛过的低筋粉分四次加入，将湿料分三份加入，最后一次加料是加干粉。干湿成分的交替使用可以让面粉吸收更多的湿性成分，同时不会过度形成面筋。
二、两阶段搅拌法:
1.准备平底烤盘，给平底烤盘底部和侧面涂油，底部铺上一层油纸在纸上轻轻抹上一层油。
2.按照配方称量配料，并将其加热到摄氏二十度左右。
3.依次将面粉、膨胀剂和盐过筛，与融化的油脂混合。
4.用桨搅拌2分钟，低速混合均匀。
5.再用低速搅拌2分钟。
6.加入糖，低速搅拌4分钟。
7.将剩下的液体成分混合在一起，分三次加入。这个阶段总共混合搅拌5分钟。
低脂肪类蛋糕面糊的制作工艺
低脂蛋糕:全蛋海绵、分蛋海绵、戚风等
共同点是:利用鸡蛋打发组织来蓬发蛋糕，形成最终的质地。鸡蛋的高比例使用导致蛋糕比高脂肪的蛋糕更干、更结实也更具有弹性。
蛋糕比较干，所以可以添加调味糖浆。在简单的糖浆中加入风味酒水果、植物香料，可以为蛋糕注入另一层味道。蛋糕的质地使它成为切薄层作为甜点基底的理想材料。
在制作低脂肪蛋糕时，有的准备工作必须在面糊混合操作之前完成由于这类蛋糕不含发酵剂，必须快速混合并及时烘烤才能得到理想的体积。低脂肪蛋糕在烘焙和冷却阶段非常脆弱，蛋糕会粘在烤盘的两边，这为蛋糕形成结构提供了支撑。许多低脂蛋糕会在冷却过程中倒扣，多余的水分蒸发，糖和油脂变成固体获得均匀的质地。
制作方法
全蛋海绵面糊工艺、分蛋海绵面糊工艺、乔孔达面糊工艺、戚风面糊工艺。
一、全蛋海绵面糊工艺：
1.准备烤盘，内铺油纸。
2.把低筋粉过筛，开始融化黄油。
3将鸡蛋和白砂糖混合加热到45C左右，过程不断搅拌均匀。
4.将热好的蛋液放入厨师机中，高速搅拌7mins。
5减速至中档，搅拌3mins。
6最低档速度搅拌1mins。
7.从搅拌器中取出，分四次加入干料，搅拌均匀。
8.在融化的黄油中加入少量面糊;用打蛋器搅拌使其乳化。
9.把黄油混合物倒入蛋糕糊中，整体拌匀。
10.将面糊倒入烤盘至烤盘的四分之三，入炉烘烤。
温馨提示:在蛋糕糊中加入黄油时，黄油需要融化。如果黄油不热就不会均匀地分布在面糊里，可能会造成蛋糕不够松软细腻。
二、分蛋海绵面糊工艺：
1.准备平底烤盘，内铺油纸。
2.把低筋粉过筛，开始融化黄油。
3将蛋黄和白砂糖高速打迅轮发，约10mins。
4.用剩下的白砂糖和蛋白做蛋白霜。
5.将蛋白霜分三次加入蛋黄液中，混合拌匀。
6.分四次加入筛过的干料中混合拌匀。
7.融化的黄油中加入少量面糊，用打蛋器搅拌乳化均匀。
8.把黄油混合物倒入蛋糕糊中，整体拌匀。
9.将面糊注入烤盘四分之三，入炉烘烤。
温馨提示:分蛋法制作的蛋糕比全蛋法体积更大更有弹性。因为在没有蛋黄的情况下搅拌，可以使蛋白达到最大充气体积。
三、乔孔达面糊工艺：
1.准备平底烤盘，内铺油纸。
2.称料后根据实际环境情况将原料加热到20°C左右。
3.将鸡蛋、糖粉、面粉和杏仁粉在厨师机混合，高速搅拌10mins。
4.用白砂糖糖和蛋白做蛋白霜。
5.将蛋白霜倒入面糊中混合拌匀
6.在融化的黄油中加入少量面糊，用打蛋器搅拌使其乳化。
7.把黄油混合物倒入面糊中翻拌均匀
8.铺倒在准备好的烤盘上抹平，立即烘烤。
四、戚风面糊工艺：
1.准备平底烤盘，内铺油纸。
2.称好原料并根据实际环境情况加热到20°C左右。
3.将面粉、泡打粉、盐和一半的白砂糖过筛。
4.将油、蛋黄、纯净水和辅料混合，加入筛过的干料，搅拌均匀。
5.用蛋白和剩余的白砂糖做蛋白霜
6.将蛋白霜分三次加入面糊中，翻拌均匀。
7.将面糊倒入烤盘或模具，入炉烘烤。
问题：黄油在混合过程中凝结
原因/解决方法：1.原料温度太低，将原料加热将食材加热到室温能更好地副合在一起。2.液体加得过快，要慢慢加入液体。
问题：蛋糕表皮颜色太深
原因/解决方法：1.烤箱温度过高，适当降低烤箱温度2.蛋糕烤太久了，适当减少烘烤时间3.配方里的糖太多了，检查配料的比例是否准确。
问题：蛋糕表皮颜色太浅
原因/解决方法：1.烤箱温度过低，增加烤箱温度。2.蛋糕烤的时间不够长，增加烘烤时间。
问题：蛋糕烘烤时顶部开裂
原因/解决方法：1.烤箱温度过高，降低烤箱温度。
问题：蛋糕不蓬松，质地很紧实
原因/解决方法：1.烤箱温度不够高，升高烤箱温度。2发酵剂不够，检查所有配料的比例是否准确。3蛋糕搅拌不当，回顾混合过程是否出现问题。
问题：出现明显空腔组织
原因/解决方法：1.搅拌过度，减少搅拌时间。
问题：蛋糕在烘烤或冷却时塌陷
原因/解决方法：1.可能在结构稳定前被移动，在烘烤的最初阶段不要移动蛋糕。2.化学发酵剂太多了，检查配料比例是否正确。
问题：蛋糕味道不好
原因/解决方法：1检查食材的质量，确保食材质量无误并且比例正确。2.配比转换错误。如果烤的蛋糕量较多，请检查配方，以确保所有成分的量精确转换。
问题：蛋糕形状不均匀
原因/解决方法：1烤箱没放平，检查烤箱或架子是否放平，2.面糊没抹匀，烘烤前确保面糊均匀抹平，3.发酵不均匀，将发酵剂和干料混合过筛，使其均匀地分散到最后的面糊中。
② 乔孔达是一种什么蛋糕
乔孔达仁
海绵蛋糕
是以
蒙娜丽莎
(乔孔达)命名的.除了加入了
杏仁粉
之外,它与其它海绵蛋糕的不同之处在于在
蛋白霜
加入之前将全蛋与糖和杏仁粉一起搅打.
①杏仁粉85g+8
②糖粉75g
③
蛋糕粉
(低...
希望能帮到你望采纳谢谢
③ 长沙可以买什么小礼品
可以买长沙的十大特产。
10.湘绣
湘绣是长沙的非地理标志产品，是中国四大名绣之一。它起源于湖南民间刺绣，在吸收苏绣和粤绣的优点后发展起来。它有2000多年的历史。到长沙的游客可以买些湘绣的手绢和丝巾，送还给家中的女长辈，具有很大的纪念意义。
9.麻仁奶糖
长沙的芝麻糖也是当地的特色小吃。它是以奶粉、奶油、白砂糖和芝麻为主要原料，经过精细加工而成。芝麻糖的表面是白色的，中间是黄色的。它尝起来又软又硬，包装也很亮慎辩，非常适合送人。
8.浏阳茴饼
浏阳茴香饼是长沙浏阳县着名的传统小吃。外形圆，微凸，皮脆，肉馅饱满，爽口可口，油而不腻，非常香甜可口。
7.长沙乔饼
长沙乔饼是当地一种历史悠久的传统蛋糕。乔的蛋糕呈扁平的圆形，表面覆盖着糖霜，蛋糕体细腻饱满，味道香甜，还有点辛辣的味道。长沙乔蛋糕将两种口味完美结合，味道非常好。
6.靖港古镇毛毛鱼
井冈山古镇是古代长沙的粮仓。现在它已经发展成为长沙的一个主要旅游景点。这里有许多古老的建筑和美味的食物。其中，井冈山古镇的毛毛鱼是这里的主要特色之一。它是大麻，辛辣而美味。
5.长沙口味虾
长沙美食虾最早出现在长沙教育街。它色泽鲜艳，汤味浓郁，味道极其辛辣，而且非常辛辣开胃。长沙的美食虾也出现在快乐大本营的舞台上，并得到了何炯、娜娜等主持人的大力推荐。
4.浏阳豆豉
浏阳豆豉是长沙浏阳县的特产。它是由豆豉和小黑豆混合而成。它是棕色或红色的，质地柔软。非常适合带回家，慢慢品尝给亲朋好友凳孙。
3.酱板鸭
炒板鸭色泽深红，酱香味浓郁宽粗缺，皮肉酥脆。它不仅美味可口，还具有活血理气的功效。这道菜在长江南北都很有名。长沙的酱板鸭增添了长沙的独特风味。它是由当地的辣椒制成的。它不仅有酱鸭的酱香，还有长沙特有的辣味，非常开胃。
2.剁椒鱼头
剁椒鱼头是长沙的一道特色菜。它是通过清洗肥鱼头并切碎制成的。然后将少量植物油、料酒和姜丝均匀地洒在鱼头上。然后在蒸笼中蒸，蒸好后撒上葱花、姜、蒜和辣椒。长沙本地剁椒鱼头完美融合了新鲜、辛辣和美味。
1长沙臭豆腐
长沙臭豆腐是长沙最具代表性的小吃。尽管全国各地都有卖长沙臭豆腐的小店，但最正宗的臭豆腐在长沙是最美味的。它气味难闻，味道鲜美，深受食品消费者的喜爱。此外，长沙臭豆腐仍然是包装，它的味道是不是很不同于现有的。它非常适合带回家送给亲戚朋友。
④ 有没有用椰子油做过蛋糕的呀，味道怎么样呢
这是一款非常美味的戚风蛋糕。它的做法和基础戚风蛋糕一样，只是原料上稍微有了一些变化，使它拥有不一样的滋味。淡淡椰子香，无比清新柔和。这份独特的滋味使它成为一款非常适合直接吃的戚风蛋糕哦！
【戚风蛋糕（椰子油版）】（参考分量：6寸圆模一个）
配料：鸡蛋2个，低筋面粉58克，拉杜蓝乔椰子油29克，椰浆38克，细砂糖35克（加入蛋清），细砂糖15克（加入蛋黄），盐0.5克（一小撮）
制作过程：
1、鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄里加入细砂糖和盐，用打蛋器略微打发（不打发也没事）。
2、接着就是这次制作戚风的主角，椰子油。椰子油在常温下是透明的液体，低温时会凝结成白色固体，具有浓郁的椰子香味儿。
3、将椰子油倒入蛋黄里，搅打均匀（室温较低时要把椰子油隔水加热熔化成液态以后再用）。
4、加入椰浆，搅打均匀。
5、低筋面粉筛入蛋黄混合液中。
6、拌匀，成为蛋黄面糊。拌好的蛋黄面糊静置备用（因椰子油有低温凝固的特性，如果室温较低可以把碗坐在热水里防止蛋黄面糊变硬）。
7、在另一个碗里打发蛋清。分2-3次加入细砂糖，将蛋清打发至干性发泡。
8、关掉打蛋器慢慢提起来，如果蛋清拉出一个直立尖角，就表示打发到了干性发泡程度。不要打发过度。如果蛋清呈现明显的块状或棉絮状，就表示打发过度了。
9、盛1/3的蛋清到蛋黄面糊里，用刮刀翻拌均匀后，再盛1/3蛋清到蛋黄面糊里，继续翻拌均匀。翻拌的动作要快速、大幅度，使两种面糊尽快混合在一起，避免长时间翻拌导致消泡。
10、拌好的面糊全部倒回蛋清碗里。
11、继续翻拌均匀，戚风蛋糕面糊就做好了。
12、将面糊倒入6英寸圆形模具里（不用涂油防粘），抹平表面。提起模具在台面上震两下，震出大气泡，就可以放入预热好150℃的烤箱烘烤了。烤40-50分钟，蛋糕完全鼓起，用牙签扎入蛋糕中心拔出后牙签上没有残留物，就表示烤熟了。
13、烤好的蛋糕倒扣在烤网上冷却，冷却以后，用脱模刀沿着蛋糕模具内壁划一圈即可脱模。
TIPS：
1、这是一款椰子油版的戚风蛋糕，使用拉杜蓝乔的椰子油制作。椰子油具有椰子的香味，口感清新。虽然不会让戚风具有浓郁的椰香，但会赋予戚风一种特别的口感，十分清新可口。
2、椰子油在常温和低温下拥有两种截然不同的质地，因此用椰子油做出来的戚风，常温时候十分柔软，如云朵般轻柔。冷藏之后会变得更加绵密，口感具有厚度——类似海绵蛋糕，但比海绵蛋糕细腻得多。看你的喜好，来决定是否冷藏它吧！另外，用椰子油制作的戚风，因为冷藏后支撑力比一般戚风强，比普通戚风蛋糕更适合用来制作慕斯蛋糕的夹层。
⑤ 乔迁新居，蛋糕上写什么字好呢
一般搬家都是选择在中午办酒席的，准备好吃的大鱼大肉。这个时候准备蛋糕，人比较多。需要准备7层左右的蛋糕，价格高昂。中午的酒席，宾客大多数吃完了就会离开，几个自家人还有最亲的朋友还会晚上聚一聚，在新房子里聊聊天、打打麻将。 准备的蛋糕够你们几个人吃就够了。我们一般会在蛋糕上写字，最直白的表示我们的祝福之情。那么乔迁蛋糕上写什么比较好呢？蛋糕比较小，几个字就够了，可以写乔迁之喜、乔迁大吉、家和万事兴、乔居满金辉、财源八方来等等。
名称：美丽岁月
材质：16寸+12寸+8寸三层圆形水果蛋糕,水果铺面,巧克力片围边
包装：免费赠送贺卡、刀、叉、盘、蜡烛
祝语：生日快乐!愿暖阳照耀你诗一般美丽的岁月,愿你的心灵充满智慧的源泉,愿你在缤纷的人生之旅中,幸运将你围绕,快乐开口常笑!
名称：浪漫田园
材质：12寸+8寸双层圆形水果蛋糕,白色巧克力屑、水果铺面,白色巧克力片围边
包装：免费赠送贺卡、刀、叉、盘、蜡烛
祝语：点燃生日的烛光,点燃幸福的希望；品尝生日的蛋糕,品尝快乐的味道；接受生日的祝福,接受祝愿的美好,祝生日快乐,幸福围绕!
名称：七彩缤纷
材质：心形彩虹蛋糕，彩虹蛋糕胚，彩色鲜奶围圈裱花
包装：免费赠送贺卡、刀、叉、盘、蜡烛
祝语：我虽然不能陪你度过今天这个非凡的日子，在遥远地方，遥祝生日