① 每次烤戚风蛋糕都会开裂，这应该怎么去解决
蛋糕的外部很早就熟了，它不断膨胀以打开表面。做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂。烤箱的温度太高了。不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶。蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂。不是所有的裂缝都失效。裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明烘烤有问题。一般来说，裂开一点点小裂缝是正常的。飓风蛋糕开裂的原因有很多，具体如下：可能是蛋白质太干了。正常情况下，我们可以把它打到湿起泡。
奶油干酪在混合前应保持在室温。黄油和奶酪在混合前应保持在室温，否则烤好的蛋糕中会有碎片。冷奶油奶酪很容易导致过量。蛋糕糊里的空气太多，会在蛋糕表面产生小气泡。一般来说，奶油奶酪首先单独搅拌均匀。鸡蛋混合前应保持室温。鸡蛋在混合前也应保持在室温。不要等到你需要它们的时候。当你把鸡蛋放进去的时候，把它们一个一个地加进去。每次搅拌均匀后再加入另一种。拌料的时候记得把碗壁上的奶油刮掉，这样可以搅拌均匀。
② 广州在哪里能吃到爆浆美食
1.露奶华——大哥茶餐厅：漏奶华必须是爆浆界的大佬，尤其是大哥餐厅的漏奶华。它是西多士+炼奶+阿华田的组合，上桌时散发出一股罪恶的甜香味，拨开厚重的阿华田粉，里面的炼奶呼之欲出。外皮通常香脆不干，中间会比外围熟软一些，切开炼奶和黄油犹如山泥倾泻，十级暴风“漏奶”，千军万马都挡不住。吐司片炸得金黄酥脆，裹上香甜的炼奶和微苦的阿华田，阿华田中和了炼奶的甜味，吃着香酥湿润。
2.爆浆芝士鸡扒——西飞利：西飞利的爆浆芝士鸡扒也是爆浆系列的佼佼者，厚切鸡扒炸得金黄香脆，淋上满满当当的沙拉酱和黄芥末酱，中间有会爆浆的芝士加持。趁着热乎夹起一块，热气腾腾，香气撩人。鸡扒香酥脆口，芝士丝滑细腻，里面的鸡肉不干不柴，口感丰富有层次，是可以让味蕾产生记忆的味道，吃过一次就不能轻易忘记。
3.炸蛋葱油饼——致得炸蛋：致得是从台湾花莲火到来广州的小网红，魅力真的很大，满墙都是名人合照&上综艺的“勋章”。芝士炸蛋葱饼，咬开脆脆的葱油饼，中间是嫩滑的蛋白、半融的芝士、爆浆的蛋黄。融化的芝士跟蛋黄彼此交融，二者你中有我我中有你，一口入魂。
4.原味功夫丸子——咕噜咕噜：90后从小吃到大的咕噜咕噜，如今小丸子也跟着我们一起长大，变成了XXXL的大块头。卖相很可爱，是一块“正在治疗”的大丸子。吃之前得帮它注射酱汁，让它在体内“反应”一阵子。用手撕开这热辣辣的大块头，酱汁便迫不及待地喷涌出来。能撕出手打丸子的紧实、筋道的手感。外皮微微炸过，酥酥脆脆，皮薄肉厚，有着红烧狮子头既视感。肉丸子并不单调。加了芝士带着奶香的肉肉，和“嗦嗦声”的蔬菜，再融合了芥末酱和烧烤酱，吃出了一道菜的感觉。
5.苏格兰炸蛋——EGGY•蛋料理食所：EGGY是六运小区一家鸡蛋专门料理所，他家有很多又黄又暴力的鸡蛋料理，爆汁蛋堡、蛋吐司、苏格兰炸蛋……推荐苏格兰炸蛋。表面炸得金黄的肉球里裹着溏心蛋，细细碎碎地撒着香草碎和胡椒粉，金灿灿的颜色超吸引人。一颗炸蛋大概巴掌大小，稍微一挤压，溏心蛋的蛋液一下就射出来了。肉球和鸡蛋一口咬下，酥酥脆脆的炸皮、口感厚实的肉，再配上顺滑的蛋液，多重口感很是新鲜。
6.本尼迪克蛋——Waiting Brunch&Coffee：说到鸡蛋料理，本尼迪克蛋怎么可以没有姓名。它是英式玛芬面包+水波蛋+荷兰酱汁+培根+沙拉的神仙组合。水波蛋是灵魂所在，一个优秀的水波蛋外观往往丰盈饱满，用刀子轻轻切开，爆浆了，温润顺滑的蛋黄喷涌而出，散发出诱惑满满的信号。
7.焙茶心太软——KNOTKNOT：从香港火来广州的KNOT KNOT，虽然他们家出过很多款应季网红甜品，Echo最爱的还是他们家的焙茶心太软。轻轻切一刀，内里的熔浆已经迫不及待地涌出来。焙茶和巧克力的香味扑鼻而来，一定要趁热吃。里面的焙茶巧克力熔浆有种焦香的茶味，刚入口有点苦涩，但后面会慢慢尝到焙茶的香味，旁边的雪糕不会太甜，甜味中和得刚刚好。
8.爆浆冰面包——有家面包：一家看似平平无奇的面包店，实则内藏有爆浆面包。它家爆浆面包分“日式爆浆”和“鲜果爆浆”，日式：抹茶、红豆、焦糖布丁。鲜果：芒果、蓝莓，不过不管是哪款，每款都妥妥爆浆。拿起来很坠手，看来肚里全是料，一掰开面包更是爆浆得吓人，奶油馅立马倾泻而出，抹茶味比想象中浓郁。而且奶油也很给力，奶味颇浓，刚接触口腔便从绵滑化成水状，像在喝抹茶拿铁一般。
9.伯爵茶波波蛋糕——和目Cafe：和目的伯爵茶波波蛋糕简直是有生之年系列。空气感十足的伯爵海绵蛋糕，搭配丝丝入扣的奶茶颜值和味道同时都在线。上面的奶茶cream冰凉丝滑，有着冰淇淋一样的口感，切开顺着勺子的方向塌陷流动，原来心动的感觉是这样的。珍珠都是店里自家搓的，一颗顶普通珍珠两颗，珍珠煮得很透，又软又韧，很好嚼，吃完浓郁的茶香味还在口中弥留，更难得的是一点都不甜腻，吃完蛋糕想把盘子里的奶油都给舔干净了。
10.泡芙——泸溪河：传统的泡芙里面包的都是奶油，虽然吃起来很满足，但过后会腻得承受不住，而泸溪河的这款泡芙，里面包的并非奶油，而是卡达仕酱，不容易腻，吃起来冰冰凉凉的，类似冰淇淋的口感，建议打包回家吃，放冰箱冷藏一下口感会更赞。
11.肉松蛋黄流沙钵仔糕——元氏钵仔糕：肉松蛋黄流沙钵仔糕，是钵仔糕界的优秀爆浆代表。掀起它的爆炸头，咬开它的弹牙的糕身，爆爆爆爆爆浆了。元氏的钵仔糕是用木薯粉做成，所以会比传统钵仔糕更有嚼劲。流心香滑细腻，吃得出咸蛋黄的那种沙质，跟满满的肉松完美配合，搭配甜度不太高的烟韧钵仔糕，是吃完颊齿留香的味道。
12.榴莲糯米糍——糯米公司：糯米公司主打鲜制爆料的糯米糍，老板说他们跟香港长洲的店合作经营，配方基本上都是沿袭长洲那边的。白白胖胖的糯米糍看上去非常诱人，捧在手上冰冰凉凉的，坠手得很。有草莓、榴莲、芒果、火龙果、紫薯等口味，最绝的当然要数榴莲糯米糍。榴莲糯米糍精选猫山王榴莲，隔着厚厚的糯米皮都能闻到浓郁的榴莲香。咬一口里面的榴莲肉呼之欲出，果肉甜丝丝的，口感细腻，跟软软的糯米皮实在是太搭了。整体不会很甜，口感非常绵软轻盈，在口中稍微咀嚼几下就化开了，吃完整个口腔还被榴莲的香味霸占着，回味无穷。
13.飞碟——UFO：UFO是一家飞碟专门店，飞碟是一种港式小吃，类似三明治，两片吐司会烘烤得很酥脆，而且边缘还会进行烘烤密封，中间包有丰富的馅料，吞拿鱼、芝士、沙拉……UFO的每款飞碟都是爆料爆汁儿。巧克力香蕉飞碟爆浆效果最惊人，所以吃这个得当心，因为一不小心就会吃到手黑脸黑，效果堪比脏脏包。香蕉是酸甜口感的，在某种程度上可以中和巧克力腻，但还是比咸口的飞碟要腻一点。
14.炸雪糕——金月美食：同福路的老牌小食店，炸各种口味的雪糕是金月阿姨的拿手好活，除了中规中矩水果味雪糕，还有姜奶味、红酒味、啤酒味。炸酸奶雪糕，趁热掰开，雪白的酸奶雪糕立现，外壳酥脆烫手，内里柔软冰冷，简直是冰火两重天。
15.生煎包——腾元生煎：有一种小吃，它有着白乎乎的身子，胀鼓鼓的脑袋，口感用三个词来概括，底脆肉鲜汤汁多。更重要的是，咬一口还会溅汁，说的就是生煎包。腾元以广州第一家生煎自居，仅西华路一家，不设分店。他家的生煎完全符合优秀生煎包的标准，皮薄、底脆、肉鲜，汤多。成品面白，口感软而松，刚起锅时胀鼓鼓的，看上去非常诱人。先咬一个小口，吮其汤汁，然后吃其肉。肉馅精选猪腿肉，肉质非常鲜嫩，汤汁非常鲜甜，底部香而不焦，酥脆得来又不厚底。吃完一个还想再吃。
③ 肯德基、麦当劳有哪些已下架的奇葩产品
一、墨西哥鸡肉卷
吃掉这个墨西哥鸡肉卷，墨西哥队必败!好了过气老梗不玩了，肯德基下架了墨西哥鸡肉卷用老北京鸡肉卷代替，根据老吃货品尝之后的结论这墨西哥鸡肉卷远比不上老北京鸡肉卷好吃，这二者根本不是一个档次。
二、扭扭薯条
麦当劳的扭扭薯条，这产品确实创意十足，但也只有创意而已。刚出来的时候不少人都特意跑去吃了，但创意是有的，味道是没有的。
三、锦绣九层塔
肯德基的锦绣九层塔，名字真的高端大气上档次，但实物那真是买家秀和卖家秀，这样巨大的落差也让这款食物人气迅速跌落很快就下架了!
四、黑白派
麦当劳的派那真是爱恨分明，喜欢甜品的人肯定爱，不喜欢的甜品的人就不喜欢。非常直接。而麦当劳的黑白派当年也是红过的，后面就下架了。
五、嫩牛五方
接下这个就厉害了，嫩牛五方，下架的时候遭到了网友一致的吐槽“这么好吃的东西居然下架了!”可以说是成功引起民愤惹了众怒了。后面重新上架了，但很快又下架了，几个月前再次重新上架，现在已经变成了活动时才出现的产品了，真可谓神龙见首不见尾。
④ 戚风蛋糕飞碟顶是怎么回事
估计是做的时候料一次加的太多，发起来后，体积超出模具，形成了一个飞碟形状的顶吧，下次少放点
⑤ 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。