① 帮忙翻译下七十二候图翻译成汉语。
《卦气七十二候图》以十二辟卦每一爻配一候，所谓观象系辞也。然以本卦之象观之，如泰初九：“东风解冻”，风象何在，解义何来？山人苦思而不能得也。然则，先贤系随意系辞，姑且为之邪？宜不然也。
后读《左传》，见《昭公二十九年》引《乾》中爻辞：“在《乾》之《姤》曰：‘潜龙勿用。’其《同人》曰：‘见龙在田。’其《大有》曰：‘飞龙在天。’其《夬》曰：‘亢龙有悔。’其《坤》曰：‘见群龙无首，吉。’《坤》之《剥》曰：‘龙战于野。’若不朝夕见，谁能物之……’”，皆不见爻题，鲁昭公二十九年，其时为公元前513年，可见此前宜无爻题也。无爻题，无法言二五相应之类也，如此，则其时之人固不以承乘比应之说以解爻辞，明矣。
然不以此说，或以变爻之象辞说解乎？《系辞》：“是故蓍之德圆而神，卦之德方以知，六爻之义易以贡”，盖揲蓍之法，四营十八变之后，所得之卦不定也，故曰圆而神；卦已成，则其卦德则定而可知也，此言卦辞也；然爻象吉凶，是以变化之道而告诉世人，此言爻辞也。此“六爻之义易以贡”，即所谓“爻者，言乎变者也”，可见，观爻之象，不仅需观其本象，尤需观其变象也。乾有用九，坤有用六，九六老阳老阴，然则六爻皆为变动之爻，亦可知矣。
以爻之变，而求解本卦爻辞，证之以干坤两卦，亦明山人所得，甚合先贤之意也。
乾
初九：潜龙，勿用。
乾为龙。初爻动，卦变天风姤，巽为隐伏，故曰乾，故曰勿用。变卦天风姤，姤之时，阴消阳也，故姤卦辞言：女壮，勿用取女也，皆以此巽之阴也。
九二：见龙在田，利见大人。
乾为龙，乾为君故为大人。二在田位，故曰田。二爻动，卦变天火同人。离为见，互巽为利，故曰利见。同人之时，亦固利见也。
九三：君子终日干干，夕惕若，厉，无咎。
三在人位，故云君子。三爻动，卦变天泽履。互离为日，在下卦之终，故曰终日。干干者何？履卦之时，履于礼也，以礼修身也。兑为月，故为夕。离为心，而下兑缺，故曰惕，惧有缺失也。离为火，为灾，故曰厉，然兑悦，故无咎也。
九四：或跃在渊，无咎。
四爻动，卦变风天小畜。巽为进退不果，故为疑，或，疑惑也。巽为风为升，故曰跃。然互兑为泽，故在渊也。兑悦，故无咎也。小畜之时，德才小聚，未尽至善，故虽欲跃，而仍宜在渊也。
九五：飞龙在天，利见大人。
五爻动，卦变火天大有。乾为龙，为天，为大人。互兑覆巽为升，故曰飞，故曰利。离为见。大有之时，德才大有也，故曰利见也。
上九：亢龙有悔。
上爻动，卦变泽天夬。乾为龙，在卦之上，故曰亢。兑毁折，阳为阴消，故悔也。
坤
初六：履霜，坚冰至。
初爻动，卦变地雷复。震为足，故曰履，覆艮为坚。坤为水而寒，故为霜为冰。复卦之时，宜反而不宜进也，故如此言。
六二：直方大，不习无不利。
二爻动，卦变地水师。高亨先生以直训值，操持之义，今从此说。互震覆艮为手，故为操持，故曰直。方，《说文》：“并船也，象两舟省、总头形”，则方为两舟相并之义也。互震为木，在坎上，乃舟之象也，二至上连互亦为震，故曰方大也。有如此大船，即或不习水性，亦无不利也，盖所恃者大也。
六三：含章可贞，或从王事，无成有终。
三爻动，卦变地山谦。坤闭故曰含，坤为文，故曰章。含章者，在谦卦之时，有谦逊之美德也。互坎为通，故曰可贞。言有谦美之德，方可行事也。互坎为疑，故曰或，不定之辞也。互震为王，故曰王事。艮为成为终，不成者，盖互震为王，有功归王，不居功自成也。然夫唯不居，是以天下莫之能去，故曰有终，复言谦德之美也。
六四：括囊，无咎、无誉。
四爻动，卦变雷地豫。坤为囊，互艮为手，故曰括。豫卦之时，安乐自享，括囊则自不问世事，故无咎无誉也。
六五：黄裳，元吉。
五爻动，卦变水地比。坤为黄为裳。比卦之时，众人相亲，自然元吉也。
上六：龙战于野，其血玄黄。
上爻动，卦变山地剥。剥卦，上阳在艮，乃得乾上爻而来，故为龙，乾为战。坤为野。剥卦之时，群阴消阳，故有流血之象，又艮大象半坎亦为血也。乾阳玄而坤阴黄，故曰玄黄。
既明爻变取象之旨，复观《卦气七十二候图》，则以前诸多疑惑，皆烟消云散矣。先贤系辞之妙，直令人神往也。现将旧文重新修订，笔录于下，以示同好。
泰
初九东风解冻
立春
注：初爻动，乾变为巽，巽为风，于后天八卦位居东南，故曰东风。巽散，故为解；乾为寒，故曰解冻。
九二蛰虫始振
立春后五日
注：二爻动，变卦明夷，互坎为隐伏，故曰蛰虫。乾健，故曰振。
九三鱼陟负冰
后五日
注：三爻动，乾变为兑，兑为泽，故为鱼。三在下卦之上，故曰陟；在上卦之下，故曰负。乾为冰。一说乾为陟，伏坤为载，故曰负。《大戴礼记•夏小正》：“鱼陟负冰。陟，升也。负冰云者，言解蛰也。” 顾凤藻《集解》：“案 孔颖达 云，鱼当寒威之时，伏于水下，逐其温煖，至正月阳气既上，鱼游于上水，近于冰，若负然。”
六四獭祭鱼
雨水
注：四爻动，变卦大壮。兑为泽，獭为水兽，故兑为獭。兑为鱼。变卦震为祭。《序卦传》：“主器者莫若长子，故受之以《震》”，震为宗庙之主，故为祭。《吕氏春秋•孟春》：“鱼上冰，獭祭鱼。” 高诱注：“獭㺍，水禽也。取鲤鱼置水边，四面陈之，世谓之祭。”其实獭善捕鱼，食时不尽，所弃之残肉常堆砌，故若祭也。
六五候雁北
后五日
注：互震为雁，坤为年，故曰候，皆时之义也。坤为北。坤为年者，盖坤为地，能令万物熟，年，《说文》：“谷孰也”。
上六草木萌动
注：上爻动，坤变为艮，艮为山林，故为草木。艮覆卦为震，震为萌动。
大壮
初九桃始华
惊蛰
注：乾为木果，故曰桃。初爻动，乾变为巽，巽伏震，震为华。
九二仓庚鸣
注：二爻动，乾变为离。仓庚，黄离，即黄鹂也。变卦丰，互巽伏震，震为鸣。
九三鹰化为鸠
春社
注：三爻动，乾变兑，乾刚健为鹰，兑为鸠。盖兑伏艮，艮为巢，不能为巢之鸟，故为鸠也，《禽经》：“拙者莫如鸠，不能为巢”，《诗经•召南》：“维鹊有巢，维鸠居之”。
九四玄鸟至
春分
注：互兑为燕，故曰玄鸟。覆巽为入，故曰至也，《说文》：“入，内也，象从上俱下也”，“至，鸟飞从高下至地也”。
六五雷乃发声
注：震为雷，为鸣，故曰发声。
上六始电
注：上爻动，震变为离，离为电。
夬
初九桐始华
清明
注：初爻动，乾变为巽，巽为桐，伏震为华。
九二田鼠化为鴽
注：二爻动，卦变为革。二于三才为地，故曰田。互巽隐伏，故曰鼠。离为鹂，为小鸟，故曰鴽。
九三虹始见
注：三爻动，卦变为兑。互离为虹为见。
九四萍始生
谷雨
注：四爻动，卦变为需。上坎为水，互离为丽，丽水而生，故曰萍。离为大腹，妊娠之象，故曰生。
九五鸣鸠拂其羽
注：兑为鸠。五爻动，兑变为震，震为鸣，为拂，为羽。
上六戴胜降于桑
注：上爻动，兑变为乾。戴胜，形似雀，头有冠，五色如方胜；兑为鸠，故为小鸟，乾为首为冠，兑大象半离，离为文，故曰戴胜。兑为泽，水性润下，故曰降。兑覆为巽，故曰桑。
乾
初九蝼蝈鸣
立夏
注：蝼蝈，诸说纷纭，今从唐人陆德明说，蝼即蝼蛄，蝈即蛙。初爻动，乾变为巽，巽为草虫，故曰蝼蛄。巽伏震为鸣，巽大象半离，离为大腹，大腹而能鸣者，蛙也，故曰蝈。
九二蚯蚓出
注：二爻动，变卦同人。互巽为蚯蚓。下离为见，故曰出。
九三王瓜生
注：乾为王，为木果，故曰王瓜。三爻动，卦变为履，互离为生。
九四苦菜秀
小满
注：四爻动，卦变小畜。互离为火，其味苦。上巽为菜，巽伏震为华，故曰秀。
九五靡草死
注：五爻动，卦变大有。互兑覆巽，故曰靡草，靡，顺风披靡也。兑附决，故曰死。
上九麦秋至
注：上爻动，乾变为兑。兑为秋，兑覆为巽，巽为麦。一说，兑大象半震，震为黍稷，故曰麦。《礼记•月令》：“﹝孟夏之月﹞靡草死，麦秋至”，陈浩《集说》：“秋者，百谷成熟之期。此于时虽夏，于麦则秋，故云麦秋。”
姤
初六螳螂生
芒种
注：巽为草虫，故曰螳螂。巽伏震为生。
九二鵙始鸣
注：鵙，伯劳也。二爻动，巽变为艮。艮为鸟，覆震为伯，艮大象半坎，坎为劳，故曰鵙。艮覆为震，震为鸣。
、
九三反舌无声
注：兑为舌，为发声。巽覆兑，故曰反舌，曰无声。
九四鹿角解
夏至
注：四爻动，卦变巽。巽散为解，巽伏震，震健行为鹿。互兑伏艮，艮上阳刚而为角。
九五蝉始鸣
注：五爻动，卦变鼎。蝉，仲夏始见，离为仲夏，下巽为虫，故曰蝉。互兑为鸣。
上九半夏生
注：上爻动，乾变为兑。兑大象半离，离为夏，故曰半夏。兑大象半震为生。
遁
初六温风至
小暑
注：艮大象半巽，故为风，风亦土气所成，艮为土也。艮为土，其气温。
六二蟋蟀居壁
注：二爻动，艮变为巽。巽草虫，故为蟋蟀。本卦艮为居，为壁。
九三鹰始挚
注：艮为黔喙，故为鹰。艮为手，故曰挚，挚，攫也。
九四腐草为萤
大暑
注：四爻动，乾变为巽。巽为腐为草为萤。
九五土润溽暑
注：五爻动，卦变旅。下艮为土，互兑为泽，故曰润溽。上离为暑。
上九大雨时行
注：乾为天，为大，为时行。上爻动，乾变为兑，兑为雨。
否
初六凉风至
立秋
注：坤纯阴，故曰凉。坤象土气升腾，故为风。
六二白露降
注：互艮覆震，震为白。二爻动，坤变为坎，坎先天为秋为水，故曰露。坎水润下，故曰降。
六三寒蝉鸣
注：坤先天为冬，故曰寒。互艮覆震，震为鸣。三爻动，卦变遁，互巽为蝉。
九四鹰乃祭鸟
处暑
注：互艮为鹰，为鸟。艮覆震为祭。一说艮为宗庙，故为祭，亦通。
九五天地始肃
注：乾为天，伏坤为地。乾为寒，故曰肃。
上九禾乃登
注：上爻动，乾变为兑。兑覆巽，巽为禾。兑伏艮，艮为成，故曰登，《尔雅•释诂》：“登，成也”。
观
初六鸿雁来
白露
注：初爻动，坤变为震，震为鸿雁，坤逆行，故为来。
六二玄鸟归
注：二爻动，卦变涣。坎得乾中爻为玄，伏离为鸟。坎为归。
六三群鸟养羞
注：坤为众，故曰群。互艮为鸟。养羞者，蓄食以备冬，如藏珍羞。坤为藏，故曰养；坤为牛，互坎为豕，互艮为犬，皆肉之美者，故曰羞。一曰，初爻动，卦变益，下震为禾稼，为粮食，故曰羞。
六四雷乃收声
秋分
注：巽伏震。震为雷，为鸣。互艮为止，故曰收声。
九五蛰虫坏户
注：巽为隐伏，故曰蛰虫。巽大象半艮，艮为门户，巽为蠹，故曰坏户。
上九水始涸
注：巽大象半坎，坎为水。又巽大象半离，离为干卦，故曰涸。
剥
初六鸿雁来宾
寒露
注：初爻动，坤变为震。震为鸿雁。坤为来为宾。
六二雀入水为蛤
注：二爻动，卦变为蒙。互震覆艮，艮为鸟，故曰雀。坎为水，覆艮与坎连，象雀入水。坎伏离为蛤。
六三菊有黄华
注：坤为黄。三爻动，卦变艮。互震为华，黄花故曰菊。艮为成，故曰有。
六四豺乃祭兽
霜降
注：四爻动，卦变晋。互艮为黔喙，故为豺为兽。艮覆震为祭。
六五草木黄落
注：互卦坤为黄。五爻动，艮变为巽。巽为草木，为陨落。
上九蛰虫咸俯
注：上爻动，艮变为坤，坤为藏，故曰蛰虫。坤众，故曰咸。坤下，故曰俯。
坤
初六水始冰
立冬
注：坤为水，坤先天卦中为冬，故曰冰。
六二地始冻
注：坤为地，坤先天卦中为冬，故曰冻。
六三雉入水为蜃
注：三爻动，卦变为谦。互坎为水。坎伏离为雉；蜃，《玉篇》：“蚌蛤也”， 《国语注》：“小曰蛤，大曰蜃。皆介物，蚌类也”，离为蚌，故为蜃。离藏坎中，故曰雉入水也。
六四虹藏不见
小雪
注：四爻动，卦变为豫。互坎伏离，离为虹为见。今离伏，故曰虹藏不见。
六五天气上腾地气下降
注：五爻动，卦变为比。互艮为天为气为上。本卦坤为地为气为下。
上六闭塞成冬
注：坤为冬，为闭塞，艮为成。
复
初九鹖鸟不鸣
大雪
注：鹖，似雉，其色黄黑，好斗善鸣。震大象半离，离为雉；震体坤得乾而成，故为黄黑；震为征伐，故为好斗；震为善鸣，故震为鹖鸟。震为鸣，初爻动，震变为坤，震象不成，故曰不鸣。
六二虎始交
注：震得乾初爻，乾为虎，故震亦取之。震为生，故曰交。
六三荔挺出
注：震为萑苇，故为荔挺。震为出，《说卦》：“万物出乎震”。
六四蚯蚓结
冬至
注：四爻动，卦变震。上震伏巽，互艮覆震亦伏巽，巽为蚯蚓，故曰蚯蚓结。
六五麋角解
注：五爻动，卦变为屯。互艮为角，覆震为麋为解。
上六水泉动
元旦
注：坤为水，故曰水泉。上爻动，卦变颐。坤为冰，颐大象为离，离火为炎，冰遇热则化，可流动也，故曰水泉动。
临
初九雁北乡
小寒
注：兑大象半震，震为雁。初爻动，兑变为坎，坎为北。
九二鹊始巢
注：二爻动，兑变为震，震覆艮为鹊为巢。
六三雉始雊
注：三爻动，卦变为泰。雊（读作够），《说文》；“雄雉鸣也”，互震为鸣，故曰雊。震大象半离，故曰雉。
六四鸡始乳
大寒
注：四爻动，卦变归妹。震伏巽为鸡。互坎为乳。
六五征鸟厉疾
注：五爻动，卦变节。《礼记•月令》：“征鸟厉疾。”孔颖达疏：“征鸟，谓鹰隼之属也。厉,严猛;疾,捷速也。”互艮为黔喙，为鹰隼，故为征鸟；艮覆震为雷，雷猛而疾，故曰厉疾。
上六水泽腹坚
注：上爻动，坤变为艮。坤为腹。坤为水泽。艮为坚。
② 九三有几个货站
哈尔滨分公司，北保障局，红兴隆分局，牡丹江分局，宝泉岭分局，建三江分局，绥化分公司，93家分公司，齐齐哈尔分公司：黑龙江省共有九家分行，特别是对农垦总局。
九十
93分行位于嫩江县，黑龙江省垦区和讷河五大连池市境内，是我国着名的黑土带，具有占地5563平方公里总面积，人口1520万其中，6.2亿人，辖11个大中型国有农场，218工业，商业，运输，建筑，服务企业，黑龙江省西部主要农产品集团的集约化，规模化的现代化，是中国的一个重要的农业基地。的290.2英亩耕地总面积的水10.9英亩115亩林地，草原牧场111.6英亩
分公司。资源丰富，金，铁，煤，钾长石，大理石，玛瑙石，沸石，石灰石，矿泉水等矿产资源;土特资源，香菇，猴头菇，木耳，榛子，蕨菜，人参，鹿茸，蜂王浆等;丰富的中草药资源，包括TPG，收集原麻的年度金额，草本植物有500公斤以上。
九十国有大中型拖拉机垦区2139台，873台谷物联合收割机，货车2000多台，食品加工中心17，农机场6，形成了工业生产的糖，油脂，乳制品，铣削“领先的“农场动物副产品深加工生产体系，国际和国家金奖的许多产品，工信部省优产品奖，并被评为”绿色“，有的已打入国际市场;城市建设规划布局合理，建筑群体的支持，艰难的道路逐渐增多，煤，水，电供应充足，服务体系的功能，铁路贯穿全区，公路，交通十分便利。通信，光纤网络电视，在整个全球的信息;局在其城市规模场的位置，成为垦区的政治，经济，文化，商贸，信息中心。先后荣获全国粮食生产先进的回收，全国造林绿化500先进单位和全国农业标准化管理委员会，1996年和1997年连续两年的标题是“目标管理先进黑龙江农垦总局局”称号。二是经济和社会发展。 50年来，累计生产11.33十亿公斤粮食和豆类中; 7.63十亿kg小麦，大豆3.42十亿公斤;累计利润总额和上缴税金6.9亿元。近年来，分公司实施的“三”经济发展战略，大力推进农业和企业集团的战略产业，进行了一个全球性的立体综合开发，扩大经济总量，自1992年以来，年均国民生产总值增幅超过36.8％，1996年经济总量达到1992年的一个分支由“九”设想为三个“九三”的发展目标，实现“共生产粮豆单产，粮食，利润，税金“三大经济”GDP，工作人员的收入，人均纯收入“超过了很好的效果历史水平。 1997年国内生产总值14.9十亿人民币整支，同比增长了近4倍，比1992年，它的第一，第二和第三产业增加值为900亿元，2.3亿元，3.6亿元，人均国内生产总值（GDP）的9847元价值，经济实力日益增强。
③ 薏米荞麦戚风蛋糕的 配方优化
摘要
本研究以小麦粉、薏米荞麦混合粉、白砂糖和鸡蛋作为主要原料，经科学加工，制成不含色素及防腐剂的杂粮蛋糕。采用单因素实验和正交试验，确定探讨了薏米荞麦粉添加量,白砂糖用量，鸡蛋以及大豆油用量对薏米荞麦戚风蛋糕的感官质量影响。试验得出薏米荞麦戚风蛋糕的最佳生产工艺及配方：主要原料以小麦粉100％计，其他原辅料为鸡蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米荞麦粉35%，泡打粉1.5％，盐1.5％，水45％。制作出的蛋糕内部呈淡黄色，口感绵软细腻，香甜松喧，具有很好的营养和保健价值。
关键词：薏米；荞麦；戚风蛋糕
1 前言
1.1 课题来源
黑龙江八一农垦大学自选课题。
1.2 国内外研究现状
焙烤食物是指使用粮食为基础材料，选用焙烤加工的工艺而制成的食品[1]。随着经济全球化的发展，人们生活水平的提高，人们对食物的感官及质量提出了进一步的要求，尤其是焙烤食品中的蛋糕和面包，西方家庭通常拿其作为主食，为了满足大家的需求，因此最近几年来烘焙食物的品种也变得越来越繁多，烘焙行业在全世界飞速发展，无论是在质量上，还是在数量，生产工艺及技术上，都在一直提高，市场规模总体呈现扩大趋向[2]。
焙烤行业在亚洲发展时间不长，人们普遍认知度不高，但其已经成为西方国家生活餐桌上不可缺少的食品，焙烤行业已经发展了数百年，市场规模早已逐步稳定，近几年在亚洲居民对焙烤食品的接受程度不断提升。随着近些年焙烤技术的发展和工艺流程的完善，焙烤食品以其种类繁多，口味适宜，造型多样，方便携带的众多优点越来越受到消费者的喜爱。随着我国经济发展的越来越好和人们平均收入的持续增加，焙烤行业总体销售收入呈逐步上升趋势。
近些年富贵病的普遍发生引起了人们对食品的营养均衡的重视，而焙烤食品作为现代化人们经常食用的食物，焙烤食品的发展趋势直接影响到人们的身体状况。因此生产适合人体需求模式的营养均衡食品显得尤为重要，更是开发焙烤食品的根本趋势。
膳食纤维在杂粮中含量较高，不仅有可溶,还有不可以被人体利用吸收的粗纤维，所以其通便作用十分明显，其次杂粮中微量元素含量高，可为人们供应充足的铁，钙，硒，锌，而这些微量元素正是人们很难从精白面中获取的。而其中蛋糕作为一种营养丰富、细腻绵软深受消费者的喜爱的焙烤食品，一直存在着蛋糕口味单一、热量较高，缺乏矿物质、维生素、膳食纤维及其它功能成分的缺陷[3-5]。所以研发一款人们喜爱并含有一定量杂粮成分的蛋糕产品，对经济和社会有着深远的意义。将杂粮添加至焙烤食品中，研制成杂粮焙烤产品，完善焙烤食品原本微量元素缺乏的缺点。
戚风蛋糕作为市场上最常见的一款蛋糕产品，属海绵蛋糕类型，质地非常轻柔，以低筋粉、鸡蛋、糖、油及泡打粉为基本材料，面糊调制是把蛋黄和蛋白分开，利用打蛋器把蛋白搅拌得蓬松且柔软，再加入面糊，这样调制面糊的蛋糕称为戚风蛋糕[6]。由于戚风蛋糕具有体积膨松、结构轻柔、口感滋润嫩爽、口味香甜等特点，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，戚风蛋糕也朝着健康平衡营养的方向发展[7]，所以戚风保健蛋糕的开发也成为现在人们研究的热点。因此我决定开发添加薏米的戚风荞麦蛋糕。
1.3 薏米荞麦戚风蛋糕的保健功能
薏米又名薏苡或薏仁等。薏米属禾本科植物，因其营养价值高，故又被人们称为禾本科植物之王。在我国的土地上，世人栽培薏米的历史悠远长久，被众人认为是我国药食皆佳的粮种之一。根据实验分析，薏米含碳水化合物79.2%，蛋白质18%～21%，脂肪4%～6%，还拥有多种维生素（尤其是B族维生素）和人体所需的矿物质和氨基酸等，营养非常丰富[8]。薏米在人体中十分易消化，常用于滋补疗养生息。经医学研究证实，薏米有防癌的功用。薏米在日本被视为典型的"抗癌食品”[9]，所含的薏苡仁脂、薏苡仁内脂为抗癌的主要有效成分，可以有效抑制癌细胞的增殖。除此之外，在薏米中不饱和脂肪酸的含量较高，它能够有效缓解血液中的过多的胆固醇，增加细胞通透性，防止动脉和心肌组织硬化[10]。所以作为药食两用型功能性原材料，薏米正逐渐成为人们喜爱的营养又健康的食品，国内外学者均对薏米的进一步加工进行了大量的研究试验，发展前景十分好[11]。
荞麦是一种药食同用的粮食作物。荞麦含有19种氨基酸，它不含有胆固醇，所含的脂肪酸也多为不饱和脂肪酸，不仅具有极高的稳定性，其抗氧化也十分显着；它含有大量的矿物质元素及微量元素，丰富的常见维生素，另外其中含有生物类黄酮和类黄酮化合物[12]。另外，膳食纤维在荞麦中的百分比为2%左右，在人体中膳食纤维是不可被消化酶分解的，它可以促进人体胃肠蠕动，具有持水性，吸油性，膨胀性及吸附性。
1.4 实验的目的及意义
在戚风蛋糕中添加薏米荞麦制成薏米荞麦戚风蛋糕，使其具有相应的杂粮功效及作用，以弥补小麦粉的营养成分和膳食纤维的缺失，增加蛋糕的微量元素含量，使消费者吃的更健康。薏米和荞麦作为杂粮，膳食纤维含量高，因此作为戚风蛋糕的配料，容易出现蛋糕表面凹陷，口感不细腻等现象。严重影响产品质量，现对薏米荞麦粉，白砂糖，鸡蛋，大豆油对蛋糕的感官影响进行讨论。以薏米荞麦粉为主要原料，在制作过程中添加不同量的白砂糖，鸡蛋及大豆油，结合正交试验，研究着四种因素的添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的感官影响，确定薏米荞麦戚风蛋糕的最佳工艺配方。研制出一种组织细腻，块状饱满，甜度适中，营养丰富，具有杂粮功效及作用的戚风蛋糕产品。
2 材料与仪器
2.1 材料
低筋面粉，蛇口南顺面粉有限公司；白砂糖，漳州山峰食品有限公司；鸡蛋，薏米粉，大庆北京华联超市；大豆油，九三粮油工业集团有限公司；盐，苏州乐丰食品有限公司；蛋糕油，东莞市添之彩食品厂；泡打粉，安琪酵母股份有限公司。
2.2 设备
DDQ-B01K1型手持电动搅拌机，广东小熊电器有限公司；CKTF-32GS型远红外线食品烤炉，伟仕达电器实业有限公司；KF-168型电子计价秤，凯丰集团有限公司。
3 试验方法
3.1 薏米荞麦戚风蛋糕工艺制作流程
①鸡蛋黄、泡打粉、食盐、水、食用油 制成蛋浆；
②薏米荞麦粉、面粉过筛(80目) 调制面糊；
③鸡蛋清、白砂糖 慢速搅拌 快速搅拌 蛋白霜；
①+②+③ 混合 浇模 烘烤 脱模 成品。
3.2 薏米荞麦戚风蛋糕工艺制作要点
(1)准备材料
薏米粉，面粉需要过80目筛，将新鲜鸡蛋洗净擦干表面水分，敲碎壳后，用蛋清分离器，将蛋清蛋黄分离，注意蛋清中不得带入蛋黄，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好使用不锈缸盆。
（2）打浆
将蛋黄先缓慢搅拌1 min，加入白砂糖总量的1/5搅拌均匀，不要把蛋黄打发，然后加入水，大豆油，泡打粉，蛋糕油及食盐，再继续搅拌5 min，制成蛋浆。
（3）调糊
把杂粮粉，面粉均匀加入蛋浆中，缓慢搅打，均匀混合即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋影响蛋糕的起发，时间控制在2 min之内。完成的面糊不可放置过久，以防面粉下沉，致使烤制出的蛋糕不细腻，有气泡，影响蛋糕品质。
（4）打发蛋清
将打蛋器冲洗干净并擦干水分以后，分三次加入白砂糖，将蛋白打发到能够拉出直立尖角的干性发泡状态即可。
（5）混合
向蛋黄糊中倒入三分之一的蛋白，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，从底部往上翻拌，直到蛋黄糊和蛋白糊完全混合均匀。切忌画圈搅拌，防止蛋白消泡。
（6）浇模成型
混合后应马上倒入模具中，防止蛋糊中面粉下沉，蛋糕发生板结倒入模具面糊量要为模具容量的一半或六分，拿刮板将面糊抹平，轻震几下，减少气泡。
（7）烘烤
浇模后应立即烘烤，烤箱需预热，上火为170～180 ℃，下火为130～150 ℃。焙烤35 min时，将竹签插到蛋糕底部，通过检查拔出的竹签上有没有粘附物料来可判断蛋糕熟透。
（8）冷却脱模
从烤炉拿出后，放置在实验台上，轻微震荡一下，再倒放置冷却网上冷却，防止变形。冷却至室温即可脱模。
3.3 感官评价
依据蛋糕品质评定方法的相关标准，制定薏米荞麦戚风保健蛋糕品质评分标准及分数分配表见表1[13]。随机抽取10人组成测评组，根据蛋糕的色泽（20分）、形态（20分）、组织结构（30分）、滋味和口感（30分），共计100分，对产品打分，然后取平均值，评价其产品品质。
表1 感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard
评分项目
评分细则
满分分值
色泽
表面油润，表皮呈金黄色，色泽明亮（16～20分）；介于中间（12～15分）；色发暗，发灰，有斑点（1～11）
20
组织结构
内部组织结构均匀细密，切面呈细密蜂窝状，无大气泡，无硬块（16～20分）；有大气泡，质地硬，（12～15分）；切面粗糙，有很多大气泡，有硬块（1～11）
20
滋味和口感
滋味纯正，甜度适宜，细腻绵软（30～21）;绵软性差，稍有黏牙感（20～11）；口感粗糙，松散发干，蛋腥味明显（10～1）
30
形态
外形完整，块型饱满，不粘边，无破裂，无崩顶（30～21）;块状略有收缩变形，有开裂，表面粗糙，边缘有粘边（20～11）；表面粗糙，开裂严重，边缘粘边明显（10～1）
30
4 结果与讨论
4.1 薏米荞麦粉添加量对蛋糕品质的影响
薏米和荞麦的表皮坚硬，烹调困难，人体无法全面吸收其营养成分，因其口感粗糙，故将其粉碎应用到食品比较适合。杂粮的营养价值很高，但添加量的多少可以决定产品的品质。杂粮粉添加量太少，蛋糕的营养强化作用得不到保证；添加量过多，口感不够绵软，致使产品的品质降低。因为薏米质地细腻，荞麦质地较粗糙，且它们中营养成分各有优缺，为了均衡营养互相弥补，突出杂粮口感，所以在蛋糕的制作中我们选择将薏米荞麦以各50%的比例混合制成杂粮粉。在低筋面粉100 g,鸡蛋100%，白砂糖100%，蛋糕油5%，大豆油40%，泡打粉1.5%，盐1.5%，水60%的条件下，分别以5%,15%,25%,35%,45%杂粮粉添加量(杂粮粉中薏米粉和荞麦粉各占50%)进行比较试验。
薏米荞麦粉添加量对蛋糕品质的影响见图1。
图1 薏米荞麦添加量对蛋糕品质的影响
Fig. 1The influence of coix seed and buckwheat powder adding quantity on cake quality
由图1可知，随杂粮粉添加量的增加，薏米荞麦戚风蛋糕的感官评分先显着增加后显着减少。杂粮粉用量较少时，产品杂粮风味不明显。当杂粮粉添加量达到35％时产品表明为金黄色、内部组织细腻，杂粮风味浓郁。当杂粮粉的用量继续增加时，产品色泽虽然较好，但蛋糕起发性差，海绵状的结构不够细密，口感稍干、不细腻。这可能是由于过多的杂粮粉起到了削弱面筋的作用，导致内部结构发软、塌陷。
另外，添加杂粮粉的蛋糕焙烤时应比正常产品时间稍长，否则蛋糕中心难以烤熟，出炉后容易塌陷。综上所述，进一步优化试验时薏米粉添加量选择在25％～45%。
4.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
白砂糖会在焙烤期间发生焦糖化作用，使蛋糕具有特殊的香气与色泽，还会影响鸡蛋的稳定性及蛋糊的黏度。糖添加量过少时，甜味不够，风味较差；糖添加量过大时，蛋糕口感会过于甜腻[14]。
在低筋面粉100 g，鸡蛋100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，大豆油40%，水60%的条件下分别以80%,90%,100%,110%,120%的白砂糖添加量进行比较试验。
白砂糖添加量对蛋糕品质的影响见图2。
Fig. 2The influence of sugar powder adding quantity on cake quality
从图2可以看出，白砂糖主要是对产品的甜度、色泽、弹韧性有影响。随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高再降低，白砂糖添加量低时，产品口感偏淡，颜色淡黄色，可能是由于白砂糖添加量少导致美拉德反应和焦糖化反应产物偏少，从而造成蛋糕上色不足；白砂糖添加量高时，蛋液黏度过大，不能裹入充足的空气使蛋糕弹韧性缺陷，还会造成产品口感过甜，影响其感官品质。因此，白砂糖添加量初步选为90%～110%。
4.3 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响
鸡蛋有良好的乳化性和起泡性。在低筋面粉100 g，白砂糖100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，大豆油40%，水60%的条件下分别以50%,100%,150%,200%,250%的鸡蛋添加量进行比较试验。鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响见图3。
Fig.3The influence of egg amount on cake quality
由图3可知，感官评价分值随着鸡蛋添加量的增加先升高再降低，鸡蛋添加量味200%时薏米戚风蛋糕感官评分最高。鸡蛋添加量较低时，蛋糕组织结构不规整，口感较差，可能是由于鸡蛋添加量较少导致美拉德反应产物不足，且蛋白不足导致气泡较少，组织不够蓬松。鸡蛋添加偏多时蛋糕的腥味过重，口感不好，增加了面糊中水分含量，降低了蛋糕的弹性，表面凹陷不平，感官品质较差[15]。因此，初步选定鸡蛋添加量为150%～250%。
4.4 大豆油的添加量对蛋糕品质的影响
添加油脂在蛋糕中可以保持蛋糕的口感细腻性和组织的柔软性，同时使产品具有特殊风味，戚风蛋糕一般添加的是清淡无味的植物油，本产品添加大豆油的目的就在于前者。在低筋面粉100 g，白砂糖100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，鸡蛋200%，水60%的条件下分别以20%,25%,30%,35%,40%的大豆油添加量进行比较试验。大豆油添加量对蛋糕品质的影响见图4。
由图4可知，随大豆油添加量的增加，薏米荞麦戚风蛋糕的综合评分先逐步增加后显着减少。当大豆油添加量为35%时，薏米荞麦戚风蛋糕的感官评价分值最高，口感润滑绵软。含油量对蛋糕品质影响较大：含油量过少时，产品组织粗糙、不够细腻；含油量较高时油脂有消泡作用，当大豆油添加量超过35％后，产品蓬松降低，产品出炉后易塌陷，蛋糕口感稍显油腻，且油多对健康影响较大，还增加了成本。因此，初步选定大豆油添加量为30%～40%。
Fig4 The influence of oil additives on cake quality
4.5 正交试验
根据前期的单因素试验基础，确定出最重要的因素，进行正交试验设计，采用正交试验法，以产品的感官评价得分为综合指标，对薏米荞麦粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、鸡蛋添加量（C）、大豆油添加量（D） 4 个因素进行正交试验，得到薏米荞麦戚风蛋糕的最优配方，因此本实验采用四因素三水平L9(34)的正交实验，进行优化选择。正交试验见表2，结果见3。
表2 正交实验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment
因素
杂粮粉添加量（%）
白砂糖添加量（%）
鸡蛋添加量（%）
大豆油添加量（%）
1
25
90
150
30
2
35
100
200
35
3
45
110
250
40
表3 正交试验及试验结果分析
Table 3 Results and analysis of L9(34) orthogonal experiment
实验号
实验因素
实验结果
1
A
1
B
1
C
D
感官评分
1
1
85.5
2
1
2
2
2
83.7
3
1
3
3
3
77.7
4
2
1
2
3
88.5
5
2
2
3
1
89.1
6
2
3
1
2
82.8
7
3
1
3
2
80.8
8
3
2
1
3
83.9
9
3
3
2
1
81.6
K1
246.9
254.4
252.2
256.2
K2
260.4
256.7
253.8
247.3
K3
246.4
242.1
247.6
250.1
K1
82.3
84.8
84.1
85.4
K2
86.8
85.6
84.6
82.4
K3
82.1
80.7
82.5
83.4
R
4.7
4.9
2.1
3.0
根据表3数据，对各因素的K、k及R的大小进行计算。然后根据极差R的大小，进行因素的主次排队，并做出因素与指标的关系图。
主 次
B A D C
图5因素的主次排序
Fig. 5 Factors of primary and secondary order
图6 因素与水平的关系
Fig. 6 The factors and levels of relationship
从图5和图6可知，影响杂粮的添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的四个因素中，四个因素对产品感官指标的影响程度为B>A>D>C，即白砂糖添加量>薏米荞麦添加量>大豆油添加量>鸡蛋添加量。由正交试验结果可知薏米荞麦戚风蛋糕的最佳配方为A2B2C2D1。
按最佳因素配方，进行最佳水平实验，得到的产品感官评价分值为91，证明适合作为最佳配方。最佳配方即为，即薏米荞麦粉35%、白砂糖100%，鸡蛋200%，大豆油30%。
5 结论
本实验采用感官评价及正交实验等方法，研究了不同百分比的薏米荞面粉，白砂糖，鸡蛋和大豆油添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的品质影响。得出最佳配方：主要原料以小麦粉100％计，其他原辅料为鸡蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米荞麦粉35%，泡打粉1.5％，盐1.5％，水45％。在此工艺条件下制作出的薏米荞麦戚风蛋糕色泽明亮，内部组织结构均匀，蛋香浓厚，甜度适中，无破碎，块状饱满，具有较好的感官品质。
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