‘壹’ 焦糖化反应和美拉德反应异同
一、相同点：
1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。
2、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域。
二、不同点：
1、发生条件不同
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。
美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。
2、反应过程不同
焦糖化反应：糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物,它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。
美拉德反应：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。席夫碱经环化生成N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性条件下，经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。在碱性条件下，经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。
3、影响因素不同
美拉德反应：糖氨基结构、温度20～25℃、 水分含量（在10%～15%时，反应易发生）、pH值（当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快）。
焦糖化反应：催化剂（根据催化剂的不同, 可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法）反应需要在温度加热到熔点以上的高温环境（一般是140-170℃以上）中发生。
(1)美拉德蛋糕门头牌子图片扩展阅读
焦糖化反应在食品工业中的应用：
在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显着。
焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。
美拉德反应对食品的影响：
1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。
4、有毒物质的产生。