A. 为什么我做的老式鸡蛋糕很干,没有油性,而且很硬
怎样可以让蛋糕更松软怎样才能使蛋糕像店里一样松软？蛋糕店里的蛋糕口感好,怎样才能让自己做的和蛋糕店做的一样好呢？下面小编就来教教大家怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
B. 为什么我做出来的蛋糕蛋糕胚不松软，不蓬松呢
做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以），还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一：面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了。
注意事项二：蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡。
注意事项三：打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋，不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应，不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。具体想学习怎样把做出的蛋糕做好的，可以去一家专业的培训机构去学习，长江路附近就有一家，可以去了解一下。
C. 为什么我做出来的蛋糕都不蓬松
蛋糕不蓬松可能是下列原因造成的
1、材料配比不合适，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，手工打出来的效果不好
3、烤蛋糕的温度不够
D. 为什么我做出来的蛋糕不蓬松不松软呢
做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以），还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一：面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了。
注意事项二：蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡。
注意事项三：打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋，不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应，不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。具体想学习怎样把做出的蛋糕做好的，可以去一家专业的培训机构去学习，长江路附近就有一家，可以去了解一下。
E. 为什么我蒸的蛋糕 蓬松不起，这图片是第一次蒸的 ，今晚第二次蒸还没第一次好 就是样子比之前好看
正规做法，首先主要1原料，食用香精，蛋糕油，黄糖磨成粉，鸡蛋，白糖l磨成粉，面粉，比例重量相当，先白糖粉与鸡蛋进行搅，然后下面粉进行搅，最后就是适量的水和菜油，按比例一斤面粉半两多点点蛋糕油，黄糖粉半两，一两菜油，一两水在次搅，搅好不能停马上蒸好就行，蒸时间长会发黄，按此方法保证蛋糕白而可口。大小为小笼包，此方法就是做蛋糕的精华，与生产商做的一模一样。
F. 为什么做出来的蛋糕一点都不蓬松
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以。 要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。）3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。 一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散
G. 自制蛋糕不蓬松是怎么回事
自制蛋糕不蓬松原因如下：
看是否忘记放苏打粉或泡打粉。
首先考虑温度不够，温度设置过低。
鸡蛋打发不足，搅拌的不够充分，注意最好用打蛋机或搅拌机。
面粉放的太多。
H. 老式鸡蛋糕怎样做松软
折叠原料
鸡蛋250克，精粉、白糖各式各125克，果酱30克，可可粉10克，也可以根据个人口味加些辅助原材料，比如虾仁、紫菜等。
折叠制法
1.新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。
常见鸡蛋糕照片
常见鸡蛋糕照片
2.加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，一冲进去就成蛋花了。
3.水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太多蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，两蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水和蛋液的比例大概是二比一。呵呵。
4.水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪化油。
5. 烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
6.大概10-15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花(根据个人爱好，还可以加肉臊之类的)，滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 !
7.如果放少许虾皮会更好吃的，当然这个要依个人的口味来定