1. 做蛋糕面粉的面筋量太高怎么办
面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。如果配料中出现干湿物料失衡，
对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干4低筋面粉筛入搅拌好的黄油里。
用橡皮刮刀充分拌匀，使面粉、柠檬皮屑和黄油拌成均匀的面团。把面团放在案板上，用手滚圆成一个直径5CM左右的圆柱形。把圆柱形面团放进冰箱冷冻1个半小时以上，直到把面团冻得坚硬。
2. 关于做蛋糕的起筋问题
你叫蛋泡糊的时候搅打时间太长了
3. 什么叫面粉起筋
面粉起筋就是面粉中的蛋白质。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度
面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了。
注意方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。
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分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
4. 做蛋糕可以放溴粉降低面粉的筋吗
溴粉是化学膨胀剂，遇热会化学反应释放大量气体，但不能降低面粉的筋度。
在做蛋糕时如果发现面粉筋度稍高，那么是用整个面粉量25%换成玉米淀粉，就好。玉米淀粉没有面筋，所以可能通过混合一定量的玉米淀粉的方式，降低面粉的面筋。
做蛋糕使用的化学膨胀剂一般是泡打粉，不是溴粉。溴粉一般用来制作桃酥饼，使用桃酥饼表面布满裂纹。
5. 做蛋糕起筋了会怎样
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开。
6. 戚风蛋糕搅拌面糊打起筋了会怎样的！会烤出来不够厚吗
面糊打过头出筋，容易造成塌腰、回缩、开裂等质量问题，烤出来有可能不够厚。当然，不够厚还受其他相关因素影响的，比如蛋白的打发。
7. 做蛋糕起筋了会怎样
面糊如果起筋，就会粘度很高；然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开。如果和的时候，搅动太多，蛋白消泡的可能性就会增加。蛋糕糊和不好的话，那烤出来的蛋糕就不好了。
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做蛋糕注意事项:
1、牛奶的处理：做蛋糕时里面通常会放牛奶，牛奶的处理关键有两步，一步是称重，称重时需要比较准确，选择克秤来称重，第二步就是牛奶加热，加热的时候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡后马上关火。
2、水果的处理：准备放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因为蒸蛋糕需要二十分钟左右，蛋糕蒸熟之后太热，需要放置一会儿才容易操作，在放置蛋糕的时间里可以削果皮，切水果，这样水果才新鲜。
3、锅底抹油预热：在锅里面放入蛋糕之前，锅底一定要抹油，同时还要根据蛋糕的高度，将锅底到锅壁的高度也涂抹上一层油，免得蛋糕熟了后倒不出来，在倒入面粉之前，锅要事先预热。
4、打发蛋清：将蛋清和蛋黄分离后，打发蛋清是个比较有技术的活儿，打发时，先将打蛋器放到低速运转，当蛋清呈现鱼眼睛状态时，再开高速继续打，一直打到能够拉起来，和盆底呈九十度角为止。
8. 做蛋糕时如何搅匀面粉不起筋
用切拌的手法，如果不明白就去下厨房里面看看相关视频