① 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
② 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方，在烘烤时，你如果烤海绵蛋糕，或黄油蛋糕，你还可以把烤箱打开观察一下，但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱，要不然就会出现这个问题同样的情况，先都很好，然后慢慢就回缩下去了，中间还是湿的，没熟，还有一个原因就是你没有烤熟，时间不够，它也会回缩。
③ 戚风预拌粉做的蛋糕烤出来会收缩，是什么原因呢
没有煮熟。这种情况主要表现为：烤箱膨胀良好，走出烤箱一瞬间像一个放气球，瞬间放气。如果你往蛋糕里面看，它又湿又粘。还有一件事，当它没有煮熟时会发生：它烤得很好，从烤箱里出来，很完美，但是当你把它颠倒过来，你会发现它的中心非常塌陷，你把它切开，你会发现这个面包，周围的组织很好，但中心是湿的。这也是未煮熟状态。
蛋清通常在低温下最容易搅拌。夏天，在冰水中烹饪。搅拌直到你举起搅拌器。蛋清站起来，上面有小尖头。这个公式不符合比例。如果做蛋糕时面粉和水的比例不受控制。食谱中的水分过多也会导致成品蛋糕崩塌。建议调整公式。混合技术不正确。当你把面粉倒入蛋白中时，这个技巧非常重要。我们要从下往上做。注意不要使用圆圈。当你把面粉倒进去的时候，一定要把它筛一下。
④ 蛋糕先发起来后来又缩回去
回缩和塌陷的原因
一：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
二：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
三：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好，出炉后才出现凹陷回缩的问题，并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的
参考资料：网络
⑤ 蛋糕在烤箱里涨起来又塌了是什么原因
蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点。
6寸戚风蛋糕的做法
主料；低粉55克、鸡蛋3个。
辅料；细砂糖50克、玉米油35克、盐0.5克、柠檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加盐、白醋打至鱼眼泡后分3次加40克细砂糖，打至硬性发泡。