① 蒸蛋糕为什么会回缩塌陷
不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕。其实大家的想法都没有错，但是不怕自己不会就怕自己懒，所以跟小编一起来看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!
不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?
这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。
假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。
只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。
② 在家自制蒸蛋糕，都需要准备哪些食材呢
用到的材料
鸡蛋：3个（每个60克），细砂糖：30克，低粉：40克，玉米油： 25克，水：40克
模具：六寸
蒸制时间：50分钟
做法步骤
1，做蛋糕之前，蒸锅里提前加入足够的水，烧水的同时，我们做蛋糕。保证蛋糕糊操作好后，水是沸腾的状态。
文章图片4
2，盆里先放食用油，筛入低筋面粉，拌匀，怎么搅拌都可以，面粉与油先接触就不会产生面筋，拌匀后是这种状态，比较较浓稠。
文章图片5
3，食用油和面粉混匀后，分离蛋清蛋黄，蛋黄放入面粉糊中，蛋清放一边备用。
文章图片6
4，蛋黄面糊中加水，也可以用牛奶，拌匀，怎么搅拌都可以，混合好的面糊是这种状态。蛋黄糊操作好了，放一边备用。
文章图片7
5，蛋清里加几滴柠檬汁，大概1克左右，也可以用白醋代替。
文章图片8
6，开始打发蛋清，分三次加细砂糖，不同状态加糖，可以让蛋白更好的稳定。打发到鱼眼泡状态，加三分之一细砂糖，打发到细腻一点的状态，加三分之一细砂糖，打发到有小纹路的状态加最后一次细砂糖，打发到有小尖角就可以了。
文章图片9
7，打发好以后，蛋白分三次和蛋黄糊混合，用切拌的手法，就是炒菜的动作。
文章图片10
8，混合好以后，倒入模具，刮平表面，也可以晃动模具，让蛋糕表面平整，震两下，震掉气泡，避免做好的蛋糕组织不完美。
文章图片11
9，准备一个电饭煲，放入6寸模具，模具上盖一个小奶锅的锅盖，再盖一个大一些的锅盖，这样可以做到双层保护，水蒸气就不会碰到蛋糕体，就不会出现塌陷。这时水也烧开了，放蒸锅上，中小火蒸50分钟，保证上锅蒸的时候水是烧开的状态。
文章图片12
10，蛋糕蒸好了，双层锅盖防水蒸气效果比较明显，做了几次没有发生塌陷的情况，3个鸡蛋的蛋糕，比较满膜，小锅盖拿开的时候，要慢慢掀开，这样不会损伤表皮。
文章图片13
11，用夹子取出来，震一下热气，倒扣晾凉。
文章图片14
12，晾凉后脱模，蒸的戚风蛋糕，口感更绵软湿润，入口即化，烤的吃多了，大家可以试试蒸的，冷藏一夜后口感很不错。上期有做2个蛋的粘米粉蛋糕，喜欢粘米粉的也可以参考。
小贴士
1，蒸蛋糕容易塌陷，最主要的原因就是水蒸气进入蛋糕体，双层锅盖，加一个电饭煲内胆，不会失败的一个小技巧。
2，蛋糕糊上蒸锅的时候，要保证蒸锅里的水是开的状态。
③ 蒸蛋糕开水上锅蒸多久
蒸蛋糕开水上锅后，一般需要30-40分钟左右才能熟透。这一时间范围是基于多个来源的综合信息得出的，但具体时长可能会受到多种因素的影响，如蛋糕的大小、厚度、配方以及蒸具的密封性等。
在蒸制过程中，有几个关键点需要注意：
火候控制：通常建议先用大火将水烧开，然后转小火慢蒸。这样可以确保蛋糕受热均匀，避免外焦内生的情况发生。
防止水汽进入：蛋糕塌陷的一个主要原因是水蒸气进入蛋糕体。为了避免这种情况，可以在蒸制时盖上双层盖子或保鲜膜，并在保鲜膜上扎几个小孔以排出多余的水汽。
焖蒸时间：蒸好后不要急于打开锅盖，应关火并静置几分钟后再揭开锅盖取出蛋糕。这样可以让蛋糕在余温中继续熟透，同时也能避免突然的温度变化导致蛋糕塌陷。
此外，不同尺寸和厚度的蛋糕可能需要不同的蒸制时间。因此，在实际操作中，最好根据自己的蛋糕大小和厚度来适当调整蒸制时间。同时，也可以参考具体的食谱或烹饪设备的指南来获取更准确的建议。
④ 钂歌泲绯曢渶瑕佽捀澶氶暱镞堕棿
钂歌泲绯旷殑镞堕棿闀跨煭涓庡氢釜锲犵礌链夊叧锛屽傝泲绯旷殑灏哄搞佽捀鍏风殑瀵嗗皝绋嫔害銆佽捀姹芥俯搴︾瓑銆备娇鐢ㄧ数楗阌呰捀鍒惰泲绯曟椂锛屼綋绉杈冨ぇ镄勮泲绯曚腑𨱔涓鑸闇瑕佽捀30鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔钂20鍒嗛挓鍗冲彲锛涗綋绉阃备腑镄勮泲绯曚腑𨱔闇瑕佽捀20鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀15鍒嗛挓锛涜屼綋绉杈冨皬镄勮泲绯曚娇鐢ㄤ腑𨱔钂稿埗15鍒嗛挓宸﹀彸鍗冲彲銆傚傛灉浣跨敤钂搁攨钂稿埗铔嬬硶锛屼綋绉杈冨ぇ镄勮泲绯曚腑𨱔涓鑸闇瑕佽捀45鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀40鍒嗛挓锛涗綋绉阃备腑镄勮泲绯曚腑𨱔闇瑕佽捀40鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀35鍒嗛挓锛涜屼綋绉杈冨皬镄勮泲绯曚娇鐢ㄤ腑𨱔钂稿埗35鍒嗛挓宸﹀彸鍗冲彲銆傛荤殑𨱒ヨ达纴涓鑸闇瑕10-50鍒嗛挓涓岖瓑銆傝捀铔嬬硶镄勬椂闂撮暱鐭涓庡氢釜锲犵礌链夊叧锛屽傝泲绯旷殑灏哄搞佽捀鍏风殑瀵嗗皝绋嫔害銆佽捀姹芥俯搴︾瓑銆备娇鐢ㄧ数楗阌呰捀鍒惰泲绯曟椂锛屼綋绉杈冨ぇ镄勮泲绯曚腑𨱔涓鑸闇瑕佽捀30鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔钂20鍒嗛挓鍗冲彲锛涗綋绉阃备腑镄勮泲绯曚腑𨱔闇瑕佽捀20鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀15鍒嗛挓锛涜屼綋绉杈冨皬镄勮泲绯曚娇鐢ㄤ腑𨱔钂稿埗15鍒嗛挓宸﹀彸鍗冲彲銆傚傛灉浣跨敤钂搁攨钂稿埗铔嬬硶锛屼綋绉杈冨ぇ镄勮泲绯曚腑𨱔涓鑸闇瑕佽捀45鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀40鍒嗛挓锛涗綋绉阃备腑镄勮泲绯曚腑𨱔闇瑕佽捀40鍒嗛挓宸﹀彸锛屽ぇ𨱔闇瑕佽捀35鍒嗛挓锛涜屼綋绉杈冨皬镄勮泲绯曚娇鐢ㄤ腑𨱔钂稿埗35鍒嗛挓宸﹀彸鍗冲彲銆傛荤殑𨱒ヨ达纴涓鑸闇瑕10-50鍒嗛挓涓岖瓑銆1銆佽捀铔嬬硶涓鑸闇瑕40鍒嗛挓宸﹀彸鍗冲彲锛岃泲绯旷殑灏哄搞佽捀鍏风殑瀵嗗皝绋嫔害銆佽捀姹芥俯搴﹂兘浼氩奖鍝嶈捀铔嬬硶镄勬椂闀裤傝捀铔嬬硶闇瑕佹敞镒忕殑闂棰樻槸铔嬬硶濉岄櫡锛岄犳垚濉岄櫡镄勪富瑕佸师锲犳槸姘磋捀姘旇繘鍏ヨ泲绯曚綋锛屽洜姝よ捀铔嬬硶镄勬椂鍊欑洊涓婂弻灞傜洊瀛愶纴杩欐牱姘磋捀姘斾笉瀹规槗纰板埌铔嬬硶浣掳纴鍙浠ラ伩鍏嶈泲绯曞岄櫡銆2銆佹棤璁烘槸鏅阃氶溃绮夎缮鏄浣庣璎闱㈢矇閮藉彲浠ュ仛鍑哄彛镒熺粏鑵荤殑钂歌泲绯曘傚湪锅氲捀铔嬬硶镞讹纴涓瀹氲佹妸铔嬫竻鍏呭垎镓揿彂锛屽惁鍒椤皢浼氩奖鍝嶈泲绯旷殑钃𨱒炬劅銆傞櫎姝や箣澶栵纴鍦ㄥ埗浣滆捀铔嬬硶镞讹纴涓瀹氲佸湪钂歌泲绯旷殑瀹瑰櫒鍐呭埛涓灞傞熺敤娌癸纴浠ラ槻姝㈣泲绯旷矘阌咃纴褰卞搷鍙ｆ劅銆傞溃绯娄竴瀹氲佹悈𨰾岃呖镞犻楃矑锛屽傛灉瀹虫曟悈𨰾屼笉鍧囧寑锛屽湪鎼呮妈瀹屾垚钖庣敤绛涘瓙杩囨护涓涓嬶纴鍙ｆ劅涔熶细濂戒竴浜涖傚傛灉瀹虫曡泲绯曟湁鑵ュ懗锛屽彲浠ュ姞鍑犳淮镆犳姹佹垨钥呮槸姗椤瓙姹侊纴涓崭粎鍙浠ヨ╄泲绯曞甫链夋竻棣椤懗锛岃屼笖杩桦彲浠ユ垚锷熷幓闄ら浮铔嬬殑鑵ュ懗銆
⑤ 蒸蛋糕塌陷回缩的原因 蒸蛋糕怎么做不回缩不塌
制作蒸蛋糕时，蛋白打发不足或打发时间过长，会导致泡沫不稳定，气孔减少，蛋糕糊体积减小，蒸熟后容易塌陷。蛋黄糊搅拌不均匀，或者蛋黄糊和蛋白糊混合不当，比重差异导致下沉，也会造成塌陷。蒸制时间过长，水分流失过多，同样会导致塌陷。为避免这些情况，最好在蒸蛋糕时盖上双层盖子，减少水蒸气接触蛋糕。
制作蒸蛋糕不塌陷的方法如下。所需食材包括5个鸡蛋、50g白糖、50g食用油、60g清水、85g面粉。首先，将蛋清和蛋黄分离，蛋清容器要无水无油。蛋黄加入10g白糖搅拌均匀，再加入食用油和清水继续搅拌，筛入面粉，翻拌均匀成细腻面糊。蛋清分三次加入白糖打发，打至提起打蛋器呈小尖角。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回蛋白霜中翻拌均匀。
将混合好的蛋糕糊倒入模具，震几下去除气泡，盖上保鲜膜扎洞排气。蒸锅烧开适量水，水开后上锅蒸40分钟，关火焖6分钟后出锅。注意事项包括：蛋清容器要无水无油，搅拌手法要像炒菜一样翻拌，不要画圈搅拌，蒸好后不要立即出锅，焖几分钟再出锅，以防止塌陷。
⑥ 防止蒸蛋糕回缩的办法
1、蛋白里不能有蛋黄，装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡，碗反过来倒扣蛋白都不会流下来，这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下搅拌，然后切刮，不能打圈哦，这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦，最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开，也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
(6)双层蒸蛋糕做法扩展阅读：
蒸蛋糕注意事项
1、蒸蛋糕之前，我们就要锅里先烧一些热水，因为蛋糕操作过程比较快，提前烧水，避免蛋糕糊做好了，水还没开，这样蛋糕糊长时间放置，容易消泡，做好的蛋糕就容易涨发不起来。
2、隔绝水蒸汽进入蛋糕体，用电饭锅内胆，加双层锅盖，这样可以防止水蒸汽进入蛋糕体。
3、蛋糕体内的水蒸气也需要挥发出去，锅盖上都有通气孔，因为蛋糕体本身也有水分，在加热蒸熟的过程中也需要挥发出去，没有通气孔的话，蛋糕体的水汽出不去，造成蒸好的蛋糕发粘、回缩、塌陷。