⑴ 戚风蛋糕蛋白打硬了会怎样
会使蛋糕塌陷。
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡，这是两种蛋白质共同作用。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
⑵ 戚风蛋糕消泡了有什么后果
会导致蛋糕发不起来。
一般情况下，蛋糕消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉，这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。非常严重的消泡，这基本属于无法补救。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。