A. 蛋糕怎么样让它底部发白
1、准备大小合适的容器，一定要保证无水无油；把打蛋器清洗干净，一定要擦干水分再使用。2、把蛋清倒进容器，蛋清的温度在20℃左右更容易打发。从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再取蛋清。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热。3、蛋清中加入白砂糖，顺一个方向搅打，这个过程需要一点时间，直到蛋清膨胀至原来的两倍，并变成奶油状。如果有电动打蛋器，就更方便。4、加入柠檬汁或是白醋，再次搅打均匀，就能够用来做烘焙了。注意蛋清不能搁置时间太久（最好不超过15分钟），否则打发的蛋清会消泡。
B. 蛋糕粉打发不了奶白
时间不够，接着打就行了。
可以说制作蛋糕最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。
白糖分三次加入蛋白中，第一次加糖打到出泡泡，第二次加糖打到蛋液开始变浓，第三次加糖打到蛋白可以立起来，蛋白就打发好了哟。当一个鸡蛋它不够新鲜的时候，最先坏掉的就是蛋清部分蛋清，他失去了活性。蛋清变得水水的。蛋白质已经变质。这种鸡蛋的蛋清也是打发不了的。将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头要无油无水，分离蛋白时不要混入蛋黄，否则会影响打发；打发前，在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。鸡蛋3个、糖共60g（蛋黄中加入20g、蛋清中加入40g）、牛奶30g、玉米油30g（也可以用其他食用油或者黄油代替）、低筋面粉50g、玉米淀粉6g、醋少许（一般2-3滴就可以）。它是130度，70分钟和8英寸的蛋糕。如果你不想让颜色变暗，你可以用锡纸把它盖住。我希望我的回答能帮助你更加关注农村的饮食生活萍儿。
C. 做蛋糕时打蛋白要打到什么程度
蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合。
打好了蛋白，你还需要注意的，就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡，如果消泡，就等于做了无用功，到最后蛋糕依然会膨发不起来。
大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡，以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散，这样非常吃力不讨好，你就是手法再熟练，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。
所以为了防止蛋白消泡，就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。
因此现在比较流行的制作方法是，先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去，因为蛋黄糊不怕消泡，怎么搅随便你，也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋，影响蛋糕的口感，其实不然，首先蛋糕用到的是低筋面粉，本来就不容易出筋，第二，手动搅拌到均匀无颗粒就可以了，犯不着用电动打蛋器死命的搅。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里，到最后一步再混入蛋白，这样就可以最大限度的防止消泡。
混合的时候最需要注意的，就是混合的手法，一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
混合面糊的时候，不能用打蛋器打圈搅拌，而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
D. 为什么我做的蛋糕像放了几天的旧的一样表面发白，看起来干干的，粗粗的，吃起来太酥
水分“跑了”，风干了，应该是这个原因
E. 做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢
可以用打蛋机或者手动打。
F. 做蛋糕 糖和蛋清怎么打发 成白色奶油状
做蛋糕糖和蛋清打法：
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比键磨庆较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，再继续搅打，即游伏可看到白色奶油状。稿握
G. 做蛋糕打鸡蛋不发白怎么办
蛋白打不发补救的方法，因为那个度的把握真的是非常的不容易，稍微一不留神，白白润润的可爱蛋白就摇摆不起来了。可是为了吃到美味的蛋糕和奶油，通常小伙伴们都会一遍遍地尝试，再难也不能抛弃美食带来的诱惑。蛋白打不发怎么补救的办法，以及能够一次打好蛋白的小窍门。
在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋白打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救。
一、蛋白打不发怎么补救
1.打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2.可以加点醋进去再打，就可以打起来。
二、蛋白打发的窍门
1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
2.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
3.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远。
三、蛋白打发的三大关键
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
四、打蛋白温馨小贴士
想要打发蛋白，里面不能有水或者蛋黄，否则蛋白无法打发的哦!那么不小心做坏了，可以根据上面的方法来补救哦
H. 自己在家做蛋糕的时候，蛋白打发不起来是为什么呢
一般来说送蛋白可以有两种选择，一是用电动打蛋器送，二是用筷子送，两者的区别在于。用筷子打发时间长，至少要半个小时以上，而且因为中间不能停下来，继续保持同样的动作来打发，不仅费时费力，所以不建议用筷子打发蛋清；与筷子相比，用电动打蛋器打发蛋清更方便省时，只需要8分钟左右。
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