A. 蛋糕好后缩水的解决方法
那就是回缩了
在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩
一、蛋糕一定要彻底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
2
不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
END
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
1
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
END
三、烤得太久过干也容易导致回缩
1
在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。
2
这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
END
四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩
1
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
2
因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
END
五、烤制过程中不要中途停火，打开仓门
有些朋友买的烤箱内部不带照明，因此有时为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。
道理很简单，如果蛋糕内部还没成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
B. 用哪个方法做戚风蛋糕，不塌陷不回缩还很香甜
戚风蛋糕柔软轻盈细腻，云朵般的口感是令人向往的，又是烘焙的必经之路。对于烘焙新手来说，制作戚风蛋糕的经历总是不太美好，通常的状态是屡战屡败，所以“气疯”蛋糕不是浪得虚名的。
烘焙问题：1、蛋糕烘焙过程可分为膨胀、成型和褐变三个阶段。在第一阶段，它扩大到连击的最大音量。面糊温度可以提高，气穴所含气体也随之不断膨胀，如果有学生化学膨发剂此时通过释放二氧化碳，接着60℃左右我们开始，水分管理开始转化为水蒸气，使气穴更进一步一个膨胀。在饼烘焙的第二阶段中，面糊蓬头发固定的成永久的形状。约从80℃开始。
蛋类以及蛋白质进行凝固技术成型，淀粉粒吸收大量水分，糊化胀大。 实际设定温度受糖的比例影响较大，糖会延缓蛋白质凝固，防止淀粉膨胀.高糖比蛋糕可能需要加热至高温100℃下。
淀粉将被凝胶化组合物。到了我们最后一个阶段，面糊固化作用进行完成，此时中国已经干燥的表面问题出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往需要在这时候略微缩小，这也表示企业可以出炉了。
2、饼烘焙温度通常具有的温度区域，而不是一个固定的温度。低于行业标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀这个过程中我们还会聚集在一起，形成一个较大气穴，产生这样一种比较粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。 在这个温度区之上，面糊的内部没有扩大，它的外部已经成型，所以蛋糕会像火山一样被钉入，它的表面会太棕色。
事实上各种小烤箱温度误差比较大，我们需要根据经验来调整自己的情况。上面提到的是标准进行温度一般情况下的情况。这意味着，烘烤不是一个标准的温度，即使在家里使用的西门子嵌入式如此精确恒温烤箱，烘烤温度也是一个区域。温度进行高一点、低一点我们都可以烤熟蛋糕。 只是如果你离开了这个温暖的区域，你更有可能有蛋糕的问题。
C. 蛋糕做起来缩水怎么回事
蛋糕做起来缩水怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
D. 鐢甸キ阌呭仛铔嬬硶瑕佺剸澶氢箙 鐢甸キ阌呰泲绯曟定楂桦张锲炵缉镐庝箞锷
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E. 怎么才能使蛋糕不会缩水
在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩
一、蛋糕一定要彻底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
2
不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
END
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
1
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
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三、烤得太久过干也容易导致回缩
1
在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。
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这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
END
四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩
1
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
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因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
F. 怎样才能使蛋糕不缩水
有几种可能x0dx0ax0dx0a1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌x0dx0ax0dx0a。x0dx0ax0dx0a解决的办法：调整配方。x0dx0ax0dx0a2.面糊出筋，凉后回缩。x0dx0ax0dx0a解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。x0dx0ax0dx0a在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋x0dx0ax0dx0a黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是x0dx0ax0dx0a绕圈拌。x0dx0ax0dx0a3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时x0dx0ax0dx0a机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊x0dx0ax0dx0a体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也x0dx0ax0dx0a是蛋糕回缩的可能原因。x0dx0ax0dx0a解决的办法：x0dx0ax0dx0aa.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。x0dx0ax0dx0ab.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。x0dx0ax0dx0ac.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。x0dx0ax0dx0ad.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间x0dx0ax0dx0a加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。x0dx0ax0dx0a这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短x0dx0ax0dx0a小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。x0dx0ax0dx0a检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和x0dx0ax0dx0a蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白x0dx0ax0dx0a泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说x0dx0ax0dx0a明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。x0dx0ax0dx0a但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。x0dx0ax0dx0a4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前x0dx0ax0dx0a面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来x0dx0ax0dx0a。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。x0dx0ax0dx0a5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为x0dx0ax0dx0a戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。x0dx0ax0dx0a解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。x0dx0ax0dx0a6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿x0dx0ax0dx0a。模底抹油也可能出这问题？x0dx0ax0dx0a解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同x0dx0ax0dx0a时降低上下火....x0dx0ax0dx0a7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。x0dx0ax0dx0a解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加x0dx0ax0dx0a盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有x0dx0ax0dx0a经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。x0dx0ax0dx0a8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时x0dx0ax0dx0a上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。x0dx0ax0dx0a解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前x0dx0ax0dx0a半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。x0dx0ax0dx0a9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。x0dx0ax0dx0a10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，x0dx0ax0dx0a下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
G. 低油低糖的戚风蛋糕，该怎么做才能不裂不塌又好看
戚风蛋糕的做法看似简单，有时候效果并没有想象中的那么好。细节和注意事项决定了戚风蛋糕的成败。以下几点是制作戚风蛋糕时不收缩的好方法。希望朋友们可以从中吸取教训：
以上情况是做戚风的注意事项如果以上几点都落实到位，大家都是高手，绝对不会让戚风蛋糕再“疯”了
最后，就地烘烤，抖掉热气。一定要把蛋糕烤好。检查方法是在蛋糕中间插一根牙签，取出。如果牙签沾了蛋糕糊，说明烤的不好。如果把牙签拿出来，说明烤的不错。烤着烤着的时候，马上用力在桌子上敲两三下，把蛋糕里的热气抖出来，防止收缩塌陷，然后倒扣，让它凉下来。
注意以上几点做奇峰饼不会缩回！
H. 海绵蛋糕为什么烤出来会慢慢缩水
第一,拿出来以后,极时的倒扣放凉.在网架上倒扣.第二.有可能是水份过多.