A. 蛋糕奶油不化的秘诀
5种不易化奶油操作方法，夏天不用忧心奶油啦！
夏天来了，是不是苦恼炎炎夏日你娇贵的奶油蛋糕要怎么才能不那么容易化？是不是送货的路上一直忧心忡忡，今天给你带来5种不易化奶油操作办法的回顾哦！
奶油：任意一款
一、 鱼胶法
保存：冷藏2-3天
配方：吉利丁：5g 牛奶：10g
细砂糖：16g 淡奶油：200g
1.鱼胶法首先我们把奶油打发，打到什么状态呢？你要裱花或抹面就打到相应状态。吉利丁放先在水里泡软再滤干，接着加牛奶，砂糖和泡好的吉利丁一起隔水融化，将混合物倒入奶油中。
2.接着我们来打发，将刚刚融化好的牛奶，糖，吉利丁溶液放进打好的奶油，再轻轻打一下，混合均匀。
3.然后封上保鲜膜，放进冰箱冷藏一会就可以拿出来搅拌均匀，直接抹面啦！！
二、稳定酱
稳定酱的保存：冷藏3-7天
配方：
黄原胶：1g淡奶油：45g糖：30g
1.锅里倒好淡奶油，筛入糖粉和黄原胶（如果的是黄原胶粒就不用过筛直接丢进去）
2.搅拌均匀之后，隔水加热（黄原胶粒比较难融化，需要加热久一些）
3.搅拌到整个酱粘稠，挂勺，就可以盛出来。
然后怎么用？稳定酱的使用：
抹面：每100g淡奶油使用8%-11%
裱花：每100g淡奶油使用10%-32%
三、煮沸法
保存：冷藏3-4天
1.淡奶油根据你使用的量，多倒30-40g左右，放进小锅里，小火煮沸，沸腾个半分钟左右，就可以离火。等稍微降温之后，用一个保鲜膜，贴着淡奶油封起来，放进冰箱里面冷藏一夜。
2.冷藏后直接拿出来正常按平时打发就可以了。
看到没，这种性质的奶油稳定已经很好，抹面裱花都可以胜任。
四、半黄油法
保存：冷藏3-4天
1.也是取你需要的量，奶油正常打发，之后一直打，打到它已经水油分离，起渣，就行，有种“破镜重生”之感哦！
2.盆隔水加热，注意，加热几秒就拿出来打一下，然后再放进盆子里加热几秒，打一下，目的是把它打成黄油然后再打回去淡奶油。但实际上它的状态已经变了，已经是黄油和牛奶，所以最后的口感是有点奶油霜的感觉。
3.如果和我一样，过渡加热了，那就放进冰箱等它们硬了之后拿出来重新再打发，打发之后的奶油有很强的可塑性，最好加热的时候热几秒打一会，再热几秒打一会，不要一直热，成了水的话就很难再打发了。
五、物理打发
保存：冷藏1天
1.倒入淡奶油和糖之后，开始按正常的方式打发，注意，我们的打蛋头，千万不可以碰到盆底，和盆壁，这样才能没那么容易化掉。因为这过程我们没有碰到铁盆，没有摩擦产生热，如果家里有冰块的可以隔冰水，打发的效果会更好。
2.一样打到你要用的程度就可以了。这里用到的淡奶油是伊利淡奶油，可以用自己熟悉、常用的奶油进行操作。
B. 淡奶油为什么那么容易化蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间
做烘焙的人都离不开淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油口感好，入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜，中国人则更爱水果奶油蛋糕。
增加胶质
方法1、加吉利丁
小贴士：
吉利丁的量可以自己适当调整，如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量，自己要灵活调整一下。
方法2：加黄原胶
黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。
很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。
有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。
黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是无害的所以可以放心使用。
方法3：加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性，如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。
减少水分含量
奶油本身含有很多水分，那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料，来增加奶油的浓稠度，这样就自然可以稳定淡奶油咯。
马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的，马斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比较浓郁，其实做法是一样的，看你喜欢哪种口味。
加奶油奶酪/马斯卡彭
总结
1、尽量选择乳脂含量高的奶油，这样容易打发，也比较稳定。
2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油，天气热还要坐冰水打发。
3、 将打蛋头跟容器冷藏，进一步降低温度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃，因为乳脂容易沉底。
5、打蛋头不要碰到打蛋盆，悬空打奶油，这样不容易产生热量，没有热量就不会让奶油融化，会让奶油打发更稳定。
C. 如何不用冰箱就不让奶油融化
不用冰箱不让奶油融化，在制作蛋糕打发淡奶油的时候加入30%的左右的巧克力，由于巧克力是属于固态物质加入以后除了可以稳定淡奶油的稳启耐定性还能够让奶油更加丝滑，如果是100克的奶油需要加热煮沸分两次倒入30克的巧克力搅拌均匀第一次加入搅拌的巧克力完全融化然后冷却以后放在冰箱冷藏一天这样。可以让水分和油脂完全的融化。
不用冰箱让奶油不易化在奶油打发的时候可以在打发盆底下垫上冰袋这样打发奶油的时候可以保持温度而且打发后的奶油可以放进冷藏用的时候再冷藏取出一点进行使用或者在奶油里面加入巧克力黄油吉利丁粉等可以稳定奶油的物体进行使用，如果做的奶油不力挺可能是由于使用的奶油是植物性奶油如果是植指奶油不是动物淡奶油植脂奶油会比较稳定性，所以想要奶油不融化可以使用植脂奶油进行使用如果奶油在冰箱储存的时候冻伤导致油水分离的奶油可以将淡奶油和黄油悄仿春乳清进行分离，这样乳清可以打成米糊做成面包或馒头等而打出来的黄油可以制作烤肉使用。将乳化好的黄油放在油纸上。按压成长条制作成黄油包裹上使用胶带粘上放在冰箱冷冻这样就可以使用了一般一升奶油可以得500克的黄油所以是一半一大悄半的比例，如果冰箱把奶油冻伤可以使用乳清分离法进行使用
D. 夏天打发淡奶油怎么能不化
淡奶油不易化,关键是打发的过程,下面参考。1、取一个可以微波的碗 称取所需水量 2、均匀将吉利丁洒在水面上!切记一定要先加水再撒吉利丁 不然溶不开3、淡奶油加糖打发到刚刚失去流动性 出现纹理(如图)4、微波10秒将吉利丁完全溶化5、加少量淡奶油进吉利丁溶液中搅拌均匀后倒回淡奶油中6、继续打发淡奶油到所需硬度即可使用小贴士如果在冰箱中冷藏后组织不那么细腻了,用刮刀搅搅就好。用此方法可以大大缓解夏天淡奶油易化的情况,硬挺方便裱花,适合手温高的小伙伴,夏天带吉利丁奶油做的蛋糕出门就安心多啦!(吉利丁的熔点比淡奶油高)
E. 奶油打完放了一会儿就有一点变稀，怎么做才可以不让他变稀
这个问题我也问过一个开蛋糕店的人，她们的方法是动物奶油中混上植物奶油，做好的蛋糕冷冻一个小时，就没那么容易化了，而且据说吃不出来加了植物奶油哦。价格要贵一些，也更健康，口感味道比较不错，打发需要加糖，但是缺点就是不容易定型，很容易化掉的呢，夏天这个天气真的hold不住呢，一般我们做蛋糕空调一般都十八二十度左右，戴手套才不容易让淡奶油化掉。再就是现在有一些说不易化的奶油方子，可以事先打一些“老奶油”，其实原理差不多，新打奶油的时候加入一些，能够定型久，但是只能说不易化，而不是不化；或者想要裱花的可以用现在流行的奶冻霜，或者直接用奶油霜，里面黄油含量大，一般裱花完冷冻，冻硬之后放在蛋糕上~
F. 夏天让裱花奶油更持久不化，哪种方法简单又好
一到夏季温度升高，做蛋糕都会遭遇淡奶油稳定性的问题，要么难以打发到理想的硬度，要么抹面的时候容易出水、容易泻掉容易糙，更不要说后续的裱花操作了。
动物奶油确实非常娇气，对温度很敏感，那么究竟有没有办法让淡奶油能更加持久稳定一些呢？答案是有的，我们烘焙工作室每天要做很多个生日蛋糕，还涉及到在高温下配送的问题，我来给大家分享一些我们自用的、能让淡奶油更稳定的办法，大家可以自行选择适合的。
做法：
1、先将30g淡奶油加热到60度左右，加入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化。
2、剩余的淡奶油中加入细砂糖，按照之前讲过的打发方式，打发至6、7分发。
3、第一步得到的淡奶油降温到20度左右，加入打发好的淡奶油中，继续打发至需要的状态。
ps：这种方式制作的淡奶油口感还是有一定变化，有点胶质的感觉，吉利丁加的越多，口感的改变越大。但是它的优点是制作简便，且成本也比较低，效果不错。
二、加巧克力
材料：淡奶油250g，巧克力50g
做法：
1、巧克力隔水融化，淡奶油30g加热，两者混合搅匀，制作成干纳许。
2、剩余的淡奶油打发至6、7分发，然后加入冷却到23度左右的干纳许。继续打发至需要的状态。
ps：这种方式淡奶油的口感我个人认为是比较好的，用白巧克力可以保持淡奶油本身的颜色，而黑巧克力可以拿来制作棕色的奶油。
三、制作奶油稳定酱
材料：白巧克力20g，黄油20g，淡奶油A20g，麦芽糖浆10g，黄原胶2g，吉利丁片2g，淡奶油B140g
做法：
1、黄油加白巧克力隔水融化，水温不要超过60度
2、倒入淡奶油A，搅拌均匀。并依次倒入麦芽糖浆、提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀。
3、加入黄原胶，为了不结块，必须快速的搅拌均匀。
4、最后加入室温的淡奶油B，用打蛋器打发均匀，冷藏6小时以上，即成为稳定酱。
5、如何使用稳定酱：打发淡奶油的时候，以淡奶油：稳定酱=100:10（或者15）的比例进行混合，淡奶油正常加糖正常打发即可。
ps：这种方法制作的淡奶油是几种里最稳定，最丝滑的，但是制作起来难度稍微大一些，还需要添加不太常见的黄原胶。口感吃起来有点像冰激淋。稳定酱可以一次多做一些，放冰箱冷藏大约可以保存一周。
总结有不少可以使淡奶油更稳定的办法，但是都建立在要或多或少改变淡奶油的口感的前提下。如果温度不算太高，可以在打发时多注意一下打发奶油的小细节，有助于提高它的稳定性，不用额外再添加其他的东西。如果气温太高，就不得不要使用额外的材料来维持淡奶油的形状，可以加胶质、加油脂等等。大家根据自己的需要进行选择即可。
G. 淡奶油为什么那么容易化蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间
做烘焙的朋友大多都离不开奶油这个基础原材料吧，奶油从原料上分为两个大类，一个是植物奶油，一个是动物奶油，这位朋友问到的淡奶油为什么容易化，那就是问的纯动物奶油。因为只有动物奶油才经不起折腾，才会对环境温度敏感，出现“化”的现象，植物奶油相比起来可就皮实很多了。
作为一个私房烘焙店主，我也是天天都在使用淡奶油的，下面就来跟大家聊聊淡奶油为什么容易化，以及为什么蛋糕店里的奶油蛋糕能维持很长的时间。
淡奶油为什么容易化其实这个问题很简单，我们来试着了解一下淡奶油的成分，以及它为何能被打发，原因就一目了然了。（不要嫌理论知识枯燥哟，要想好好学烘焙，光是知道怎么操作可不行，了解原理最重要）
1、淡奶油的成分
说的直白简单点，其实淡奶油就是乳脂含量更高的“牛奶”，它是从牛奶里面提取的，牛奶经过离心分离，浓缩其中的脂质含量，就可以得到奶油。
奶油霜的口感厚重，基本都有黄油的加入，不太受国人欢迎，所以平常生日蛋糕一般都没有使用它，更多的还是用于一些特殊场合。
总结淡奶油由于含有乳脂，所以能被打发，但是动物油脂温度稍高就会从固体变为液体，因此淡奶油对温度敏感、非常易化。蛋糕店的蛋糕保持那么久，有可能用的是植物奶油、有可能植物奶油掺动物奶油、也有可能动物奶油做了稳定处理，也有可能用的是奶油霜。