⑴ 为什么我做的鸡蛋糕会塌陷
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
⑵ 为什么我烤的鸡蛋糕易碎不棉实呢
美食大谱
03-02
老式鸡蛋糕食材简单，鸡蛋、面粉、白糖、食用油，做法比戚风蛋糕省事，只要记住3点，做出来的蛋糕不开裂、不塌陷、不干硬，具体做法认真看步骤。
老式鸡蛋糕的用料
鸡蛋4个 低筋面粉110克 白砂糖80克 玉米油60克
老式鸡蛋糕的做法
步骤1
准备4个普通鸡蛋，如果用草鸡蛋就用5个，面粉最好用低筋面粉，没有的话就用普通面粉与玉米淀粉4:1的比例去代替，称好白砂糖和食用油，食用油可以是玉米油、葵花籽油、色拉油，不要用菜籽油和大豆油。
步骤2
鸡蛋打在无水无油的盆中，加入白砂糖，用打蛋器打发，打好的鸡蛋液呈蓬松的浅黄色，可以在表面划出明显的纹路，保持1分钟不消失，这个程度就可以了。
步骤3
将面粉分3次筛入蛋液中。这一步不要偷懒，过筛后的面粉更加细腻，拌面糊的时候才不会出现疙瘩。
步骤4
拌面糊的时候不要转圈搅拌，像炒菜一样翻拌均匀。拌好的面糊是蓬松的状态。
步骤5
沿着刮刀倒入食用油，继续翻拌均匀。不加食用油也可以，但是口感略微干硬。
步骤6
烤箱开始预热，170℃预热10分钟。将拌好的面糊倒入垫好纸杯的模具中。
步骤7
蛋糕糊表面撒上一些芝麻，送入烤箱中层，将温度调至150℃，烤25分钟。注意观察，蛋糕糊会很快升起，然后慢慢回落，回落之后基本上就熟了，用牙签插一下，牙签上没有湿性蛋糕糊就说明熟了。
步骤8
如果没有烤箱可以将面糊倒入纸杯中，或者倒入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸熟也是可以的。
步骤9
这些量可以做16个图中的小蛋糕，比外面卖的要实惠太多。
步骤10
烤好的蛋糕组织细腻，不干硬也不开裂。
步骤11
但是开裂的鸡蛋糕并不代表就失败了，开裂的老式鸡蛋糕一样好吃。
老式鸡蛋糕的烹饪技巧
1、打鸡蛋的盆要保证无水无油，如果鸡蛋是放在冰箱里的，那么拿出来回温之后再打发，一定要打发到位。 2、不管是拌面粉，还是拌食用油，不要转圈搅拌，这样会消泡，像炒菜一样翻拌即可。 3、要想表面不开裂，可以用高温预热，然后低温烘烤。但是开裂的鸡蛋糕并不代表就失败了，开裂的老式鸡蛋糕一样好吃。
⑶ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多，没有加入适量的泡沫粉，泡沫粉会被自身重量压碎，就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀，油未充分乳化，在这种情况下，由于成分较重，烘烤后会形成布丁层，蛋糕无法蓬松起来。
再次，观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头，它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好，建议先预热130°25分钟，然后烘烤155°25分钟（这是8寸的烘烤时间）。
最后，蛋糕必须冷却，然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定，热脱模会破坏尚未稳定的中间组织，一定要注意。
⑷ 烤鸡蛋糕怎样才能做到蓬松软嫩
烤鸡蛋糕要做到蓬松软嫩，需要注意以下几个方面：
材料准备：新鲜的鸡蛋是制作鸡蛋糕的关键。鸡蛋的新鲜程度会影响蛋白的稳定性和蛋黄的乳化能力，从而影响蛋糕的质地。此外，选择优质的低筋面粉也很重要，因为它含有较少的蛋白质，可以使蛋糕更加柔软。
鸡蛋打发：鸡蛋需要充分打发至体积膨胀，颜色变浅，呈现出浓稠的糊状。打发时温度不宜过高，以免影响蛋白的稳定性。可以采用隔水加热的方式，将打蛋盆放在热水上，用电动打蛋器低速打发，直到达到理想的状态。
搅拌面糊：将面粉筛入蛋液中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，避免过度搅拌导致面糊消泡。同时，可以加入适量的牛奶或水，使面糊更加湿润，有助于蛋糕的松软度。
烘焙温度和时间：鸡蛋糕的烘焙温度和时间需要根据具体情况进行调整。一般来说，较低的烘焙温度（如160-170摄氏度）和较长的烘焙时间（约30-40分钟）可以使蛋糕更加蓬松。在烘焙过程中，可以适当调整烤箱门的开合，以控制烤箱内的温度和湿度。
添加剂：为了让鸡蛋糕更加松软，可以在面糊中加入一些膨松剂，如泡打粉或小苏打。这些添加剂在烘焙过程中会产生气体，使蛋糕膨胀。但需注意不要过量，否则会影响蛋糕的口感和味道。
油水比例：在制作鸡蛋糕时，油水比例也非常重要。油分过多会使蛋糕油腻，水分过多则会使蛋糕湿重。可以根据个人口味和食材特性适当调整油水比例，以达到最佳的口感。
冷却与保存：烘焙完成后，鸡蛋糕需要在烤箱内稍微冷却，待其结构稳定后再取出。这样可以避免因温差过大导致的塌陷。在保存时，可以用保鲜膜包裹，放入密封容器中，避免受潮和异味。
总之，要做到蓬松软嫩的鸡蛋糕，需要注意材料的选用、鸡蛋打发、面糊搅拌、烘焙温度和时间、添加剂的使用、油水比例以及冷却与保存等方面。通过细心的操作和不断的尝试，你一定能够制作出美味的鸡蛋糕。
⑸ 制作鸡蛋糕有哪些需要注意的
制作鸡蛋糕，也常被称为海绵蛋糕或天使蛋糕，是一种以其轻柔细腻的口感而闻名的甜点。在制作过程中，有几个关键点需要特别注意，以确保最终成品的质量。
材料准备：使用新鲜的鸡蛋是至关重要的，因为它们是蛋糕体积和结构的主要来源。确保所有的原料如面粉、糖和其他辅料都是高质量的。所有材料都应事先量好并准备好，以便在搅拌过程中可以顺利添加。
室温调整：鸡蛋最好在使用前先放置至室温，这样有助于鸡蛋打发时更加稳定。同时，确保烤箱预热到适当的温度，这对于蛋糕的正确上升和烘烤至关重要。
搅拌技巧：在制作鸡蛋糕的过程中，正确地打发鸡蛋是关键。这通常涉及到将鸡蛋和糖一起打发至浓稠、颜色变浅且体积膨胀。过度打发会导致蛋糕结构过紧，而不足则可能导致蛋糕上升不足。
折叠技巧：将面粉轻轻地折叠进鸡蛋糊中是一个需要小心操作的步骤。过多的搅拌会导致面筋形成，使蛋糕变得沉重。应该使用宽而平的刮刀，从底部向上翻折，直到面粉刚刚混合均匀。
烘焙时间和温度：根据蛋糕的大小和烤箱的特性调整烘焙时间和温度。鸡蛋糕通常需要在较低的温度下烘焙较长时间，以避免表面过快上色和蛋糕内部未熟。
防止塌陷：在烘焙过程中，避免频繁开关烤箱门，以免造成温度突变导致蛋糕塌陷。另外，蛋糕烘焙完成后，应该让蛋糕在烤箱内稍微冷却一些再脱模，以防止因温差过大而导致的塌陷。
脱模和冷却：使用正确的工具轻轻脱模，避免损坏蛋糕的外观。蛋糕完全冷却后再进行装饰或切片，这样可以保证蛋糕的结构不会因为热量而受损。
装饰：鸡蛋糕通常不需要过多的装饰，简单的糖粉或者搭配新鲜水果就能很好地衬托出其本身的美味。
总之，制作鸡蛋糕需要细心的准备和对烘焙过程的精心控制。注意上述要点，你就能够制作出一款口感细腻、轻盈的美味鸡蛋糕。
⑹ 蒸鸡蛋糕要注意什么小技巧呢
蒸鸡蛋糕的小技巧
水蒸汽：要蒸出不塌陷的蛋糕，小秘诀就在锅盖！只要将锅盖稍微打斜并留一个小缝隙，让锅内多余的水蒸气能散发出来，而沾在盖子的水蒸气也能斜着流进锅底。这样蛋糕体就不会吸收太多的水蒸气而变重。我试过了很多方式，最后发现只需要锅盖留缝，让多余的蒸汽能够散发出去，是最有效和最简单的方式；
火候：用大火蒸虽然能缩短时间，但却因为膨胀得快，回缩也很快。小火蒸虽然能有更细腻的口感，不过时间就太长了，拿捏不好的话还会蒸不熟，吃起来有粉味呢。中火是最理想了。全程用中火蒸40分钟，水要保持在滚的状态。蒸好后先关火焖5分钟，让锅内的温度稍微下降后才打开，这样能避免蛋糕突然遇到冷空气而塌陷；
值得注意的是预热蒸锅。要在一开始制作面糊之前就先加水预热蒸锅了，那么在我们做好面糊后，水也刚好烧开了。不然等面糊制作好了，才要开火烧水，面糊的气泡会消散得很多呢！
鸡蛋：从冰箱取出的鸡蛋，蛋壳上会有水气，在分蛋白的过程中会沾到水气，这会影响蛋白的打发哦。如果蛋白很难打发和定型，在跟蛋黄面糊混合时，很多蛋白霜会消散掉。那么蒸好的蛋糕就会回缩，吃起来口感很扎实；
翻拌的手法：蛋糕要求的是松软的口感，如果只是同一个方向快速搅拌，面糊会很容易起筋，造成蛋糕塌陷或不蓬松了。所以在混合面糊时要一边加入一边用切拌和翻拌的手法，这样就能减少消泡的几率和避免面糊起筋；
最好选用味道更加鲜美的土鸡蛋，会更好。所以选用大小适中，色泽好看的新鲜鸡蛋
2~3个最好是刚好煮一碗的量；；
鸡蛋要充分打散不要有结块，过筛可以让鸡蛋糕口感更佳；
盖上保鲜膜避免气泡进去影响鸡蛋糕的美观，记得要用牙签扎洞透气；
根据个人习欢加入合口味的水果味道更好。